BARBECUE

Wine pairing rub

A volte mi capita di pensare al contrario, come guardare le cose da un punto di vista differente mettendosi a testa in giu’.
In questo caso ho voluto vedere il Rub sotto un altro aspetto. Normalmente si prepara (o si acquista) un Rub che puo’ abbinarsi bene ad un certo tipo di carne e successivamente, si associa qualcosa da bere.
Ho dovuto inventare qualcosa di nuovo grazie ad una cena con degustazione di vini rossi importanti. In realta’ e’ una sfida annuale, con altri 3 amici poco sani di mente, con preparazione di carne al barbecue e degustazione di vini alla cieca.
Ognuno porta una bottiglia di rosso, vengono tutte coperte e servite prima della cena con scheda di votazione. Alla fine della degustazione, decretato il vincitore, si cena a base di barbecue.
Ad uno di questi raduni annuali ho voluto abbinare un brisket e “inventare” un Rub che, senza essere invadente, andasse a sposarsi perfettamente con vini rossi strutturati e invecchiati.
Nella teoria classica si hanno due tipi di abbinamento cibo/vino. Per analogia o per contrasto. Quella per contrasto prevede che il vino ripulisca le componenti del cibo, mentre quella per analogia le confermi.
Esempio banale con un dessert dolce servire un vino che sia altrettanto zuccherino poiché un vino secco creerebbe una sensazione di amaro sgradevole. Diversamente se abbiamo un cibo ad esempio grasso un vino effervescente o alcolico bilancia nuovamente le sensazioni.
Ho scelto un abbinamento per analogia.
I vini rossi affinati e maturati sviluppano, oltre ai sentori primari e secondari, anche i cosiddetti sentori terziari che conferiscono al vino profumi speziati (pepe, anice, chiodi di garofano, liquirizia, cannella, vaniglia, etc.) tostati (caffè, cacao, catrame, fumo, etc.) e animali (selvatico, sudore, cuoio, etc.).
Si comprende che alcune di queste caratteristiche le troviamo  in un normale brisket senza far nulla, ad esempio sentore di affumicato e tostato.
Gli altri sentori che volevo il mio rub andasse a riprendere erano:
  • vegetale (peperone e pomodoro)
  • tabacco e spezie (pepe nero, bianco e rosa)
tutti sentori tipici dei grandi cabernet sauvignon, merlot e pinot noir (prendendo una gamma piuttosto ampia con vitigni internazionali). 
Quello che non volevo il rub lasciasse a fine cottura e’ una nota piccante (che male si sposa con il vino) quindi ho escluso il peperoncino. Inoltre per scelta ho escluso lo zucchero, per non avere un colore troppo tendente allo scuro del bark.
Questa la composizione finale del rub, creato seguendo le percentuali guida per gli elementi principali, come indicato nel post Brisket Rub:
questo il risultato finale a cottura del brisket (no foil).
Un bel colore mogano intenso e sapore che si sposava perfettamente con i vini in degustazione.
Per le polveri di pomodori e peperoni ho semplicemente cotto la pelle in forno a 80 gradi per tre ore, lasciato raffreddare e polverizzato.
Provate a giocare con altri abbinamenti e customizzare il rub a seconda di cio’ che berrete durante il pasto, per esempio sarebbe interessante provare con polvere di funghi shiitake essicati oppure polvere di frutti rossi come ribes rosso, mirtillo o lampone.

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