BARBECUE

Katsuo No Tataki

Letteralmente “bonito scottato”, la Katsuo No Tataki e’ un piatto famosissimo nella prefettura di Kochi.
Il tonnetto striato, della famiglia delle Scombridae, migra nelle acque vicine al Giappone durante il mese di Maggio segnando l’inizio della stagione estiva. Questa tipologia di tonnetto è conosciuto nella cucina giapponese come katsuo, viene di solito affumicato, essiccato e tagliato in finissime scagliette per fare il katsuobushi, il principale ingrediente del dashi (brodo di pesce).
Nella versione classica e tradizionale i filetti sono seared, cioe’ scottati, sopra un fuoco violentissimo fatto con paglia di riso (straw searing) in maniera tale da cauterizzare la superficie esterna per pochi secondi e immediatamente gettati in un bagno di acqua e ghiaccio per evitare il proseguimento della cottura (Carryover Cooking) mantenendo, cosi’, la carne al suo interno cruda e succosa.

L’accompagnamento ideale e’ la salsa ponzu, molto semplice si ottiene mischiando 2 cucchiai di succo di limone (la tradizione vorrebbe succo di yuzu), 4 cucchiai della salsa di soia migliore che trovate, 1 cucchiaio di aceto di riso e 1 cucchiaio di Mirin (sakè dolce da cucina). Portate il tutto a bollore, aggiungete una manciata di katsuboshi e infine lasciate raffreddare per un paio di ore prima di rimuovere i fiocchi.
A questo punto si preparano le verdure che completeranno il piatto: tagliare sottilmente uno scalogno (o cipolline verdi), mezzo spicchio d’aglio e alcune foglie di melissa (ottimo sostituto dello shiso tradizionale).
Una versione casalinga, in assenza della paglia di riso, prevede previa asciugatura maniacale dei filetti di bonito, un searing brevissimo su carbone di legna con griglia appoggiata direttamente sui carboni. Messo in acqua e ghiaccio, si tira fuori, asciugando con cura e si procede con il taglio in fette abbastanza spesse da circa 0.5 cm. Salare con qualche fiocco di sale maldon.
Il piatto si completa con il mix di verdure, le fette di katsuo No Tataki e salsa ponzu versata sopra.
In aggiunta, opzionale, si puo’ preparare una dipping sauce fatta con un trito fine di aglio, ginger e salsa di soia da mettere a lato, in maniera tale che ogni boccone di tonno  si possa intingere nella salsa prima di mangiarlo.

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