Lunedì, 20 Giugno 2011 08:00

Come marinare la carne per la griglia in 5 mosse | La guida Idiot Proof

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Carrè di agnello marinato al pepe, menta, lime e vino bianco Carrè di agnello marinato al pepe, menta, lime e vino bianco Credits: BBQ4All®, tips-how.com, kitchendaily.com

La marinatura è la tecnica più conosciuta e consolidata per il pretrattamento delle carni soprattutto al livello casalingo. Ognuno di noi , almeno una vota, ha cercato in maniera empirica ed intuitiva di applicare questa tecnica utilizzando semplicemente olio, sale, succo di limone, aceto, vino e una spolverata di pepe.

La realtà è che se eseguita correttamente può essere una metodica risolutiva capace di cambiare radicalmente le sorti della nostra grigliata.

La marinatura è un metodo sintetico ed efficace per insaporire ed intenerire la carne. Impartisce il gusto base ed esalta sapori e aromi propri della carne. Migliora o corregge le proprietà organolettiche rendendo più efficaci le modificazioni che avvengono durante la cottura. E’ un metodo infallibile se si seguono queste poche e semplici indicazioni:

  1. Eseguire un adeguato trimming della carne eliminando membrane e grasso in eccesso.
    La marinatura è un processo che aggredisce la carne dalla superficie, quindi qualsiasi barriera deve essere eliminata in modo da avere un risultato uniforme. Se il taglio è voluminoso utilizzate una siringa de cucina e iniettate il composto all’interno della carne.
     
  2. Miscelate uniformemente gli ingredienti della marinata.
    La forza della marinata, ossia la capacità di diffondersi all’interno della carne, dipende dal’acidità (pH) della base acida e dalla presenza di sale e/o di alcool. Il potere aromatizzante può essere modulato mediante la componente grassa della miscela, gli aromi e le spezie. Schematicamente una marinata standard è composta da un Acido + un Grasso + Aromi + Spezie. Utili coadiuvanti sono gli emulsionanti che permettono di stabilizzare l’emulsione. Sono emulsionanti naturali il tuorlo d’uovo, la maionese, la senape e la lecitina soia.
    Il sale aumenta la ritenzione di acqua nella carne. Gli zuccheri riducenti favoriscono la reazione di Maillard, in poche parole favoriscono l’imbrunimento della superficie in cottura e aumentano l’aromaticità della preparazione. Ricordate anche le risolutive salse base.
     
  3. Immergere la carne nella marinata utilizzando contenitori in materiale plastico o ceramica bianca,
    evitare contenitori metallici. Particolarmente utili sono i sacchetti di plastica di adeguata capacità, comodi ed igienici permettono che il pezzo di carne sia sempre immerso nella miscela.
     
  4. Mai marinare la carne a temperatura ambiente,
    essendo un composto molto ricco di nutrienti si possono avere sgradite proliferazioni di batteri e muffe. Bisogna operare a temperatura frigo (2-8°C). Il tempo di marinatura è assai variabile, tuttavia meglio marinare poco piuttosto che troppo a lungo. La componente acida può cuocere letteralmente la carne rovinandola irreversibilmente. Affilate la vostra sensibilità e consolidate la vostra esperienza, facendo tante prove e seguendo i consigli dei grillers più esperti che vi sapranno consigliare in maniera specifica.
     
  5. Prima di portare la carne in cottura fatela riposare a temperatura ambiente,
    avendo però cura di rimuovere tutta la marinata che deve essere gettata via e mai riutilizzata.


Queste sono solo alcune piccole informazioni di partenza ma assolutamente risolutive nel fornire la base su cui sviluppare le vostre ricette. Aggiungete un tocco del vostro stile, del vostro carattere o un impronta dei sapori del vostro territorio e vi accorgerete subito del grande salto di qualità del vostro grilling.

Adesso è il momento dei vostri consigli, cari amici Griller smaliziati; dai, svelateci il modo in cui marinate la vostra carne.

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