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Tagli della carne bovina (Prima Parte)

Quando, tanti anni fa, ho fatto la spesa per la prima volta in un supermercato all’estero mi sono stupito di non conoscere la maggior parte dei tagli di carne presenti… tutti rigorosamente con nomi semi sconosciuti! Da quel momento ho iniziato a documentarmi con curiosità.
Per alcuni tagli una corrisponenza perfetta non la trovete mai. Perche’? molto semplice, perche’ nei maggiori paesi di provenienza tagliano il bovino in maniera differente. Quello che possiamo imparare e’ approssimare, il meglio possibile.
Ora che anche nel panorama italiano è facile reperire tagli di carne particolari ho pensato di scrivere questi primi umili post con l’intento di aiutare i poveri grillers e “cuochi della domenica” a districarsi nel marasma dei nomi nei più svariati dialetti e lingue.
Partiamo da qualcosa di semplice, i cosiddetti “TAGLI DI PRIMA CATEGORIA”:


– Filetto
– Lombata
– Costata
– Scamone
– Noce
– Spinacino
– Fesa interna
– Girello (o Magatello)
FILETTO
Conosciuto come “tenderloin” negli USA e in UK, “filet” in Francia e Germania, “solomillo” in Spagna, “lomo” in Argentina e “file mignon” in Brasile deriva dalla zona lombare dell’animale.
(“Filetto” di Rubia Gallega – Macelleria del mio amico Carlone “The Butcher”)
LOMBATA
Chiamato anche “controfiletto” in Italia (da non confondersi con il “sottofiletto” che negli USA è conosciuto come “short loin”) la lombata e’ la parte posteriore del taglio e ha come base ossea le sei vertebre lombari.
Negli USA viene chiamata “strip loin” o “New York strip”, mentre in UK, Australia e Nuova Zelanda “sirloin”.
I francesi la chiamano “faux filet”, in Argentina “bife angosto”, in Brasile “contrafile de lombo” e in Spagna “lomo”.
(“Rib Eye” delle Ranger Valley )
COSTATA
A differenza del taglio precedente contiene anche parte del muscolo, generalmente quello lunghissimo del dorso.
La cosa tipica di questo taglio è il nucleo di massa grassa che ricorda un “occhio” (“eye” in inglese), per questo motivo è conosciuto con il nome di “rib eye steak” o “cube roll” in America e UK.
In Argentina si chiama “bife ancho sin tapa”, in Spagna “lomo alto sin tapa” e in Brasile “contrafile de costela”, in Francia  “noix d’entrecot”.
(“Aberdeen Angus Ribeye Steak” frollata 60 giorni con il metodo “dry aged”)
Per quanto riguarda il taglio piu’ amato dai francesi, l’ “entrecôte”, viene chiamata “controfiletto” in Italia, “fore rib” dagli inglesi, “lomo alto” in Spagna, “ponta de contrafile” in Brasile e “bife ancho” in Argentina.
SCAMONE
Ormai famosissimo grazie agli svariati Rodizio Brasileiri, la celebre “picanha” in Italia assume svariati nomi: a Napoli “colarda”, in Sicilia “sotto cutada”, a Roma “pezza”, a Firenze “Melino”, ma il migliore, permettetemi, è l’appellativo genovese “cassa du belin”.
In Argentina è “tapa de cuadril”, mentre nei paesi anglosassoni “cap of rump” e in Francia “aiguillete”.
In alcune parti degli USA puo’ essere chiamata “top sirloin cap”.
(Picanha tagliata e pronta per la “spada”)
NOCE
E’ un taglio che si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale.
A Genova lo chiamiamo “pescetto”, a Firenze “soccoscio”, a Torino “boccia grande”, a Bologna “bordone”, a Napoli  “pezza a cannello”.
All’estero la situazione è leggermente più complicata perche’ in America fa parte di un taglio molto piu’ esteso conosciuto come “bottom sirloin”, mentre in Inghilterra fa parte del “Thick Flank”.
In Argentina la potete trovare come “Bola de Lomo”, metre in Brasile come “Patinho”.
(Noce)
SPINACINO
Si trova sotto la noce ed è di forma triangolare, per questo motivo nei paesi anglosassoni viene chiamato tri(angle)-tip.
In italia lo chiamiamo “spinacino”, la cosiddetta “tasca di manzo”, mentre in Argentina “colita de cuadril” (o “palomita”), in Spagna “babilla”, in Brasile “maminha”, in Francia “aiguillete de rumstek”.
(Tri-tip)
FESA INTERNA
E’ un taglio che occupa interamente la regione interna della coscia.
A Bologna, Firenze e Roma viene chiamato “scannello”, a Napoli “natica”, a Genova “schenello”, a Bari, Palermo, Foggia e Messina “sfasciatura”, infine “rosa” a Milano.
In America fa parte di un taglio molto ampio che si chiama “round”.
In Brasile è conosciuta come “coxae mole cha”, in Argentina “nalga de adentro”, in Inghilterra “topside” e “silverside”, i tedeschi invece la chiamano “oberschale”.
(Fesa interna)
GIRELLO O MAGATELLO
Si trova nella regione esterna e posteriore della coscia ed ha una forma rettangolare.
In Argentina viene chiamato “peceto”, in Brasile “lagarto”, in US “round roll” o “eye of round”, in Germania “semerolle” ed infine in UK “topside”.
(Girello o Magatello)
Credit:
http://www.superdi.it/pagina.php?cod=122#pesce
http://beefandlamb.ahdb.org.uk/
http://www.macelleriagarzon.it/?page_id=24
http://www.companiaprocesadora.com/carnestrasero.asp?cod=57
https://www.smartkitchen.com/resources/ingredients/protein/red-meat/cuts-of-beef

5 pensieri su “Tagli della carne bovina (Prima Parte)

  1. Articolo ben fatto e la doppia lingua aiuta a ripassare l inglese arrugginito che non parlo da tempo grazie di esistere bb4all

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