BARBECUE

Tagli della carne bovina (Seconda Parte)

Arriviamo ora alla parte interessante e succosa della questione. I tagli meno conosciuti e nobili. I tagli di seconda categoria.
SECONDA CATEGORIA:
– Pesce
– Fesone di Spalla
– Copertina (Cappello del Prete)
– Fusello di spalla
– Biancostato di reale
– Sottospalla
– Braciola reale
– Punta di Petto
PESCE
Nelle diverse regioni d’Italia il nome e’ legato alla parte anatomica di provenienza dell’animale: “gamboncello” nel sud Italia, “gamba” a bologna (oppure “muscolo posteriore”). “pisciuni” o “campanello” a Firenze.
Se siete in America lo troverete dentro il taglio piu’ ampio chiamato “shank” con il nome di “heel meat” , nel Regno Unito semplicemente “leg” oppure “thick flank”, in Francia “gîte”, “morcillo” in Spagna.
I nostri amici sud americani lo chiamano “músculo de primeira” in Brasile e “tortuguita” in Argentina.
(Pesce)
FESONE DI SPALLA
E’ un taglio situato tra l’articolazione scapolo omerale e il sottospalla.
A Bologna si chiama “polpa di spalla”, a Genova “sopra paletta”, a Milano “fesone”, a Palermo “chienu di spalda”, a Venezia “scapìn”, a Firenze “ciangolino”.
In UK fa parte del taglio piu’ grande “thick rib”, quindi troverete molto difficilmente un perfetto corrispondente.
In America è reperibile come “shoulder clod”.
(Fesone di Spalla)
COPERTINA
Meglio nota come “Cappello del Prete”,
Questo taglio a Venezia si chiama “zogia”, mentre a Genova “paletta” esattamente come in Argentina la chiamano “tapa de Paleta” o “marucha” e in Brasile “paleta”.
In Uk o in America prende il nome di “shoulder clod” o “blade clod/top blade”.
(Cappello del Prete)
FUSELLO DI SPALLA
Per concludere la trilogia della spalla abbiamo il “fusello di spalla”.
A Macerata chiamato “gioietta”, a Napoli “lacertiello”, a Messina e Palermo “ovu di spadda”, “rollino” a Torino e “sbordone” a Roma.
In Argentina si chiama “chingolo de paleta/palomita”, in Brasile “peixinho”, in Uk e in America lo troverete con il nome di “chuck tender” o “chuck  (Blade) roll”.
Ma anche “blade fillet” o “Teres Mayor”. “.

(Fusello di Spalla)
BIANCOSTATO
E’ ricavato dai muscoli che coprono le prime 5 vertebre dorsali anteriori, ovvero dai muscoli intercostali e del gran dorsale.
Viene chiamato in tantissimi modi diversi in Italia: a Genova si chiama “ossette” o “scaramella”, in Piemonte “tenerone”, “appiccatura” a Bari, “corazza” a Napoli, “restringitura” a Firenze, “spuntature” a Roma e in molte citta’ d’Italia conosciuto come “taglio reale”.
In America viene chiamato “flap tail” o “chuck flap/flat” o direttamente “chuck meat square”.
(Biancostato di reale)
SOTTOSPALLA
E’ ricavato dal collo a taglio squadrato e consiste in un ampio sistema muscolare situato sotto la scapola.
A Genova viene chiamato “matamà”, a Macerata “collo”,  a Napoli “locena”, a Firenze “polso”, a Milano “reale” mentre al Sud Italia “ccorcia coddu” a Messina, “rosciale” a Bari.
In America viene chiamato “chuck roll”, in Brasile “olho de acém” o “miolo de acém”, in Argentina “aguja”.
(Sottospalla)
BRACIOLA REALE
E’ un taglio di carne che si trova sul dorso del bovino (nella parte anteriore) tra collo e lombata.
Un po’ ovunque “braciola” (di costa, di sottospalla, di reale) o “costa/costata”, “fallata di lombo” a Bologna e “coverta” a Napoli.
Gli americani la chiamano “chuck eye roll”, in Argentina “aguja sin hueso”.
(Braciola Reale)
PUNTA DI PETTO
Croce e delizia di tutti gli amanti del Barbecue americano, in Italia e’ conosciuto come “bruschetto” a Palermo, “fiocco” a Treviso, “forcella” a Firenze e “zoia” a Treviso.
Negli US e in UK si chiama “brisket”, in Francia “poitrine Gros Bout”, in Brasile “peito” e in Argentina “pecho”.
(Punta di Petto)
Credit:
http://www.superdi.it/pagina.php?cod=122#pesce
http://beefandlamb.ahdb.org.uk/
http://www.macelleriagarzon.it/?page_id=24
http://www.companiaprocesadora.com/carnestrasero.asp?cod=57
https://www.smartkitchen.com/resources/ingredients/protein/red-meat/cuts-of-beef

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