BARBECUE

Tagli della carne bovina (Ultima Parte)

TERZA CATEGORIA:

– Geretto Posteriore o Anteriore (Ossobuco)
– Pancia
– Reale
GERETTO POSTERIORE O ANTERIORE
E’ la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia, al centro forato da un osso circolare contenente il midollo dell’animale.
Per questo viene chiamato anche “ossobuco”.
In Argentina si chiama “garrón” quello posteriore e “brazuelo” quello anteriore, in tedesco “schenkel”, in brasiliano “músculo de segunda” o “músculo brazo”, in Francese “pot au feu / jarret ou gité”, in America “hind shank” (posteriore) o “fore shank” (anteriore).

(Geretto Posteriore)
PANCIA
E’ un taglio piatto e lungo in cui gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso.
A bologna viene chiamata “finta cartella”, a Potenza “fianchetto”, in Calabria “pettu”, a Genova “panzetta”, a Torino “spezzato”.
In Argentina la rollata di pancia viene chiamata “matambre”, in America consiste in due tagli “Plate” e “Flank/Hanger”. Dal plate si ottengono:
– “thick skirt steak” chiamate “Onglet” in Francia, “Lombinho” in Brasile ed “entro de Entraña” in Argentina
– “thin skirt” chiamata “Fraldinha” in Brasile e “Entraña Fina” in Argentina
Mentre dal “flank” le “flank steak”, chiamate “bavette” in Francia e “bife de vacío” in Argentina.

(Flank & Skirt)
REALE
E’ composto da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso.
Viene chiamato “collo” nella maggior parte d’Italia, “coddu” a Reggio Calabria, “giogo” a Firenze, “modegal” a Venezia.
In America fa parte di un taglio più grande del collo, ovvero “chuck” da cui si ricavano moltissimi pezzi tipo “denver steak” o “underblade steak”, “vegas strip”, “chuck flap” e “zambuton” (in Giappone, prende il nome dal tipico cuscino giapponese).
In UK fa parte del taglio “neck&clod”, mentre in Argentina prende il nome di “cogote” e in Brasile “Pescaço”. 

(reale)
Spero vi possiate orientare meglio quando andrete all’estero e allo stesso tempo uno straniero in Italia saprà come districarsi. Grazie a chi mi ha seguito fino alla fine di questa trilogia, sicuramente non esaustiva, ci fossero errori fatemelo sapere nei commenti!
Credit:
http://www.superdi.it/pagina.php?cod=122#pesce
http://beefandlamb.ahdb.org.uk/
http://www.macelleriagarzon.it/?page_id=24
http://www.companiaprocesadora.com/carnestrasero.asp?cod=57
https://www.smartkitchen.com/resources/ingredients/protein/red-meat/cuts-of-beef

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