BARBECUE

Chinese style Pork Belly

Cosa c’e’ di meglio di un boccone di pancia di maiale morbido, succoso e allo stesso tempo croccante e saporito? credo nulla.
La difficolta’ di eseguire una pancia di maiale al barbecue, secondo me, consiste nel trovare il bilanciamento perfetto delle consistenze.
Troppe volte ho addentato un risultato finale gommoso all’interno e con la cotenna di acciaio inossidabile.
Ingredienti:
Pancetta con cotenna disossata, dimensioni ideali 40 * 15 * 4 cm 
Zucchero turbinado
Mix 5 spezie cinese
Polvere di Zenzero
Sale Maldon
Olio (di qualsiasi tipo, non rimarra’ il gusto)

Che tipo di Rub?
Premettendo che, per dry Rub si intende un mix di spezie (senza utilizzo di liquidi) che si usa per massaggiare la pietanza, in questo caso utilizziamo come spezia principale il “mix 5 spezie cinesi”, acquistabile gia’ fatto e molto famoso in tutta l’Asia.
E’ composto da pepe di Szechuan, cannella cassia, chiodi di garofano, semi di finocchio ed anice stellato. A questo mix di spezie addizioniamo zucchero turbinado, polvere di zenzero e sale maldon.
Le proporzioni ottimali per me sono:
6 parti di “mix 5 spezie cinese”, 1 parte di polvere di zenzero, 2 parti di zucchero turbinado e 1 parte di sale maldon.
Turbi che!?
Lo zucchero turbinado e’ prodotto da frantumazione della canna da zucchero e l’estrazione dei succhi. I succhi sono riscaldati, causando l’evaporare del liquido,  lasciando quindi i cristalli di zucchero. I cristalli di zucchero vengono poi immessi in un cilindro a turbina (da qui il nome ‘ turbinado’) che rimuove l’umidità residua. E’ venduto in cristalli leggermente più sottili rispetto Demerara. È meno appiccicoso quindi piu’ indicato per i dry rub.
La Ricetta
Cospargere il pezzo di pancia di maiale con il Rub, se vi trovate bene potete in precedenza ungere leggermente la pancia per fare aderire meglio il rub (per la stessa funzione dell’olio potete usare acqua o senape non rimarra’ traccia nel gusto finale), massaggiate e lasciate in frigo coperto con pellicola per almeno 6 ore.
Preparate un set up per cottura indiretta ed una temperatura di 160° C (325° F), cuocete per circa 40 minuti / 1 ora, la temperatura interna e’ difficile da misurare essendo un pezzo poco spesso, come indicazione empirica considerate il pezzo pronto una volta che riuscite a bucherellare con molta facilita’ la cotenna.
A questo punto fate dei piccoli buchi su tutta la superficie della cotenna, potete usare la punta di un coltello e avvolgete la pancetta su tutti i lati con della carta di alluminio (preferibilmente heavy duty) lasciando scoperta solo la cotenna.
Aumentate la temperatura del Barbecue a 250° C (480° F), spennellate la cotenna con un po’ di olio,  continuate la cottura della pancetta, la sua copertina di alluminio che la trattera’ l’umidita’ al suo interno, sempre con cottura indiretta a coperchio chiuso per ulteriori 40 minuti / 1 ora. Trascorso questo tempo verificate la croccantezza della cotenna e se necessario spennellate nuovamente con un pochino di olio per andare incrementare l’effetto “crispy” con un brevissimo passaggio in cottura diretta.
Se tutto e’ andato come doveva andare questo sara’ il risultato.
Succoso, morbido, croccante, sapido, unto, godereccio. Uno spettacolo da pucciare in una buona senape.

 

4 pensieri su “Chinese style Pork Belly

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