RICETTE/RECIPES

Risotto all’acqua di parmigiano

Non sono mai stato all’osteria francescana, ho avuto l’onore pero’ di conoscere di persona Massimo Bottura, ad Abu Dhabi nel 2014, durante la manifestazione Abu Dhabi Gourmet. E’ stata un’esperienza indimenticabile.
Da quel giorno, in realta’ gia’ da anni, guardo spesso i suoi video e provo a prendere spunto, nel mio piccolo, da qualche sua ricetta famosa. In questo caso ho realizzato il risotto all’acqua di parmigiano.
Acqua al parmigiano:
– 500 gr. di Parmigiano Reggiano (ho usato il 30 mesi)
– 500 gr. of Reggiano Parmesan (I suggest 30 months aged)
Si inizia grattugiando il parmigiano e mescolandolo con acqua fredda in una pentola capiente. Dopo di che si porta lentamente alla temperatura di 80°C, stando attenti a non superare i 90°C. Quando il formaggio sul fondo inizia ad essere filante dobbiamo togliere dal fuoco, far raffreddare, coprire con la pellicola e far riposare una notte in frigorifero.
Il giorno dopo separiamo le tre consistenze ottenute in contenitori differenti.
La parte cremosa, formatasi in superficie, la andremo a raccogliere con un cucchiaio.
Filtriamo il liquido rimasto ricavando l’acqua di Parmigiano Reggiano, con forte componente sapida e consistenza lattigionosa.
In ultimo la parte piu’ dura sul fondo, sciapa, dove si sono concentrate tutte le proteine del formaggio.
A questo punto possiamo partire con la preparazione del risotto (di solito uso 80 gr per persona, con l’acqua di parmigiano ne fate almeno 4 porzioni), metto dell’olio EVO in una pentola d’acciaio a doppio fondo, verso il riso (ho usato del vialone nano) e inizio a tostarlo a secco (senza soffritto che andrebbe ad alterare il risultato) fino a quando inizia a prendere temperatura. A questo punto inizio a bagnare il riso con l’acqua di parmigiano come se fosse un normale risotto con la sola attenzione di non aggiungere sale. A tre quarti di cottura aggiungo un pochino di crema di parmigiano e, a cottura ultimata, procedo lontano dal fornello a mantecare con la parte restante avendo cura di mescolare con forza.
A questo punto ci sono ancora tre elementi che mi serviranno per finire il piatto.
Cialde di Parmigiano:
Prendere la parte solida dell’acqua di parmigiano contenente le proteine, che avevo precedentemente tenuto da parte, spalmo con il cucchiaio su carta forno formando dei cerchi e inforno nel micronde per circa 60/90 secondi a 900 watt. Otterrete delle cialdine simil ostia molto croccanti e non salate.
Chips di Guanciale:
Prendete una fetta di guanciale e tagliate a strisce, non troppo sottili, mettete in padella senza altri grassi, e fate rosolare a fuoco lento per qualche minuto fino ad ottenere delle chips di guanciale belle croccanti.
Pepi:
Componente fondamentale per la finitura del piatto e’ il pepe. Io ho preferito usare 2 pepi, lievemente tostati in padella, e schiacciati/triturati appena prima di impiattare. Un Pepe nero di Sarawak dal sapore non troppo forte e un pepe Rosa decisamente piu’ intenso.
Finitura del piatto:
Consiglio un piatto fondo su cui adagiare il riso a cui sopra vado aggiungere le cialde di parmigiano, tagliate in due e messe come vele di una barca, le chips di guanciale e una spolverata lieve del mix di pepi profumati.

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