Pizza Bianca con Biga

Vi siete mai chiesti cosa cambia tra Pizza Bianca e Focaccia? Per focaccia intendiamo un impasto alto e soffice a base di farina, acqua, olio, lievito e sale, con un’alveolatura fine e diffusa.  La differenza fondamentale è data dalla seconda lievitazione in teglia: la prima avviene terminato l’impasto; mentre la seconda inizia una volta steso sulla teglia unta di olio.
Il risultato e’ un impasto che cresce lentamente, sviluppando delle microbolle che creano la tipica e caratteristica alveolatura fine. Cottura sui 250 °C, dorata in superficie, croccante fuori, morbida dentro e bella unta in ogni dove. Vedremo poi in un articolo specifico come farla.
Ricordatevi: a Genova, la mia citta’, se chiami una focaccia pizza bianca, e’ prevista la pena capitale.
La pizza bianca ha, piu’ o meno, gli stessi ingredienti della focaccia ma ricetta e lavorazione cambiano considerevolmente il prodotto finale.
Grande differenza consiste nellacqua presente nell’impasto, decisamente maggiore rispetto alla focaccia.
Una prima lievitazione avviene in contenitore, in seguito porzionati i panetti, si ha un altro riposo (breve) che permette alla maglia glutinica di rilassarsi. Infine si stende facendo molta attenzione a non perdere i gas di lievitazione interni.
Cosparsa con sale e olio viene SUBITO infornata. Temperatura piu’ alta rispetto alla focaccia, sui 300/350 gradi, alveatura marcatissima e non finemente distribuita.
Ho provato ad un utilizzare la tecnica della Biga in questa mia versione della pizza bianca casalinga , consultandomi con  il preparatissimo Alessandro Trezzi del blog pulpmoviehouse.
Ma cos’e’ la Biga?
Panificando con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito.
Le proporzioni sono tali da creare un impasto molto asciutto e grumoso. Normalmente richiederebbe l’impiego di farine forti, cioe’ W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6. Nel mio caso, essendo a Doha, ho dovuto accontetarmi di una farina Polselli dove non vengono precisate le caratteristiche (sigh).
La biga richiede tempi brevi di miscelazione e una fermentazione a temperatura costante intorno ai 18 °C per bighe corte (fino a 24 ore). Mentre per le cosiddette bighe lunghe, fino a 48 ore, occorre:
– passaggio in frigo a 4 °C per 24 ore;
– passaggio a temperatura di 18 °C nelle ultime 24 ore
Una regola base e’ quella di non impastare bighe con percentuali di acqua superiori al 44% perche’ maturerebbero prima delle ore previste.
Per questo esperimento ho scelto una idratazione del 80%, una biga 80% su impasto totale e una idratazione del 44% con lievito all’1% tutto calcolato sulla farina di biga.
Inoltre ho voluto provare una variante, far lievitare prima la biga a 18/20 °C per circa 22 ore e dopo riporla in frigo a maturare, a temperatura costante, per altre 22 ore. Una volta tirata fuori dal frigo ho re-impastato e lasciato riposare 3 ore a temperatura ambiente prima di stendere ed infornare.
Nel dettaglio:
Preparazione con panetto unico per teglia 30×40 cm, peso finale totale del panetto 700 gr.
Idratazione 80%.
Suddivisione 389 gr. farina e 311 gr. acqua.
Sale al 2.5% del totale farina, pertanto circa 10 gr.
Percentuale di innesto della biga 80% calcolato sul totale della farina, quindi 311 gr.
44% di idratazione della biga e 1% di lievito (secco di birra): 216 gr. di farina, 95 gr. di acqua e 1 gr. di lievito per la biga.
Impasto molto velocemente con le mani in una ciotola, per circa 2 minuti, senza scaldare troppo la biga. Copro con pellicola e lascio lievitare dentro il forno (spento) per 22 ore. Per ovviare al fatto che in casa avessi una temperatura di 24 gradi, ho messo nel forno insieme alla biga una bottiglia di ghiaccio.
Passate 22 ore prendo la biga e la metto in frigo a maturare per altre 22 ore.
Re-impasto la biga con 173 gr. di farina (totale di 389 gr. meno i 216 gr. della biga) e 216 gr. di acqua (311 gr. totali di acqua meno 95 gr. usati nella biga) piu’ 5 gr. di miele fino ad ottenere un impasto morbido e non appiccicoso. Copro e lascio a Temperatura ambiente per 3 ore.
30 minuti prima di stendere accendo il forno al massimo (nel mio caso il forno elettrico arriva a 300 °C) in modalita’ ventilato. Una volta che il forno e’ in temperatura prendo un po’ di semola di grano duro, per aiutarmi, e stendo facendo molta attenzione a non distruggere le “bolle” di gas. Metto in teglia infornando prima sul fondo del forno e dopo circa 6/7 minuti spostando il tutto nella parte alta a pochi centimetri dal grill.
Ecco a voi il risultato.
Consistenza molto croccante, gustosa, con mollica scioglievolissima e una alveloatura ben definita. Provate un quadratino con mostarda extra piccante, gorgonzola morbida e guanciale croccante.
Credit:
http://www.scattidigusto.it/2017/01/27/lezioni-di-pizza-biga-vincente/