Le beef short ribs è tra le preparazioni più famose e buone, a mio avviso, di tutto il barbecue americano. Personalmente preferisco sempre scegliere carne australiana o americana per preparare questa specialità, trovo la carne nostrana inadatta causa poca marezzatura, frollatura e probabilmente anche i metodi di allevamento sono differenti.

La sera prima, se necessario trimmare la carne (ovvero togliere le parti di grasso in eccesso) ed eliminare la pellicola attaccata alle ossa che altrimenti ostacolerebbe il fumo. Preparare un rub semplice composto da 1/4 sale maldon, 1/4 polvere di aglio, 1/4 polvere di cipolla e 1/4 mix di pepi (nero, bianco e rosa), spalmare un velo di olio sulle ribs e massaggiare la carne su tutta la sua superficie. Coprire con pellicola e riporre in frigo.

Set up indiretto per una cottura che dovrà durare dalle 5 alle 7 ore (a grandi linee), mediamente considerando una temperatura ambiente di 25 gradi celsius metto 20 bricchetti precedentemente accesi e circa 40 spenti disposti come soldatini in fila come da immagine sottostante. Tipico snake method.

Personalmente metto solo 1 grosso chunk di hickory (ovvero noce americano) per evitare sovraffumicazione, messo all’inizio dello snake in maniera tale da affumicare solamente durante la prima ora. Niente water pan.

Non appena il vostro termometro segna 260/270 gradi Fahrenheit (126-132 gradi celsius) inserire la carne fredda frigo (aiuterà la formazione di un bel smoke ring marcato) all’interno del barbecue, ovviamente ben lontana dalla sorgente di calore.
Procedere così senza aprire nè guardare per almeno due ore, dopo di che, spritzare la carne con un mix di aceto e succo di mele non zuccherato (50 e 50) al fine di tenerla umida circa ogni ora. Normalmente tra le 5 e le 7 ore sono pronte. Per abitudine non controllo mai la temperatura interna per vedere se sono pronte ma faccio il probe test ovvero inserisco la sonda e quando trapassa la carne come il burro sono pronte. No foil (cioè avvolgere la carne nella parte finale in alluminio spesso per intenerirla), preferisco un gusto più beefy e intenso.