Sarà vero che il primo pulled non si scorda mai… ma visto che ho un blog stampiamolo nella roccia digitale…
Anche perchè l’ho cannato e poi in qualche maniera l’ho recuperato, quindi qualche info utile per griller potrebbe scapparci.
In questo articolo vi racconterò come è stata la cottura. La ricetta che ho seguito per rub (serial #18), injection e coleslow sono al 99% in linea con quelle del libro Smoke to Perfection – Pulled Pork (Smoke to Perfection Series Vol. 3) del buon Gianfranco Locascio.
IL PEZZO
Ottimo pezzo, 3.5 kg di coppa… Il macellaio sentiva la prestazione come il sottoscritto, tant’è che durante il weekend continuava a chiedermi via uosapp aggiornamenti sulla situazione…
VENERDI’ SERA
Injection… a parte che abbiamo “smasciato” la cucina come noi mai perchè abbiamo schizzato ovunque e anche di più, tutto regolare.
Probabilmente se il maiale fosse stato vivo, avremmo sporcato meno…
Quantità di Injection: 10% del peso, quindi circa 0.4 kg
Rub abbondante dopo un bel massaggio con la senape.
“Ok maiale, ora vatti a riposare in frigo per la notte: domani ti aspetta una bella sauna! “
SABATO
Prima di tutto chips (melo) in bagno.
Preparazione dispostivo per cottura L&S. Ero indeciso se fare lo snake (che avevo già usato con successo) o usare per la prima volta lo slower… Optato per lo slower.
A fine giornata posso dire di essere stato soddisfatto sulla scelta; stabilità buona, un solo carico di carbone ad inizio giornata e il combustibile non l’ho più toccato, usato solo regolazioni col flusso d’aria. Top.
Accensione n° 7 bricchette e messe dentro lo slower, stabilizzato a T al coperchio tra 100 e 110°C.
“Ehi maiale, prova a metterti qui un attimo!”: Partenza, ore 11.00 e via di affumicatura
Ore 12.20: temperatura a cuore 32° C
Ore 14.20: Temperatura a cuore 52°C; fine affumicatura
Ore 16.30: temperatura a cuore 57°C
Cosa hai detto? 57° C?!?! In due ore solo 5 °C?!?!?!
STALLOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
Leggendo un pò qua e un po la me lo aspettavo ad una temperatura un pò più alta (60/70°C)… comunque vai col Texas Crutch.
Dopo qualche minuto la situazione riparte bene, nelll’ora successiva recuperiamo 5/6 °C, poi accelera come normale…
Ore 18.13: temperatura a cuore 71°C
Ore 18.44: temperatira a cuore 76°C
Ore 19.18: temperatura a cuore 86°C, fuori dal Texas Crutch
Ore 20:21: temperatura a cuore 97°C…
Devo dire, l’ho tirato fuori troppo facilmente… mi aspettavo tendesse a sfaldarsi, invece sembrava bello compatto… Comunque, mi sembra di aver fatto tutto come da manuale… mi fido…
Bark molliccio, forse potevo lasciarlo dentro ancora un pò… ma ho deciso di soprassedere su questo.
“Ok maiale, ti è gustata la sauna?… riposa qua, ci vediamo tra un paio di ore!”
ORE 22.30: IL DISASTRO
Non pulla un cazzo!
(scusate il francesismo)
Panico!
Cosa fare? Il giorno dopo ho 25 persone che aspettano il pulled pork sandwich, mi sono esposto un pò… Oltretutto è una festa a casa di amici, neanche a casa mia quindi mi spiacerebbe far fare a loro la figuraccia…
Tagliarlo a pezzetti e fare lo stesso?…Meglio di no, dentro di sono dei pezzi di collagene da paura, se te lo becchi in bocca proprio bello non è…
Procurarsi un’altra spalla? Anche se trovassi il pezzo alle 9.00 di domenica mattina (facile eh?!), non ce la farei mai ad esser pronto per le 17.00…
Salsicce in cottura diretta? Fattibile… ma che fallimento…
Aspetta… è ancora caldo…
E se lo facessi andare nuovamente tutta la notte a 100°C?
Al kettle è impensabile (insultatemi, ma non sono ancora pronto per l’overnight), proviamo al forno… Temo una cottura eccessiva, ma d’altronde quelli che lo fanno andare 20 ore (al di là della grandezza del pezzo) lo mangiano dopo no?
Chiedo pareri in notturna alla pagina facebook di BBQ4All (ebbene si, ci sono sempre dei pazzi come me connessi!)…nessuno dice di non farlo…Il buon coach Daniele Faresin dice “Se è ancora caldo, prova”… facciamolo!
Ore 23.30: forno in cucina accesso, T DEL FORNO misurata con sonda 97°C
Lo metto col Texas Crutch, più per non sporcare che per motivi tecnici… in ogni caso -a meno di divorzio- non avrei potuto fare diversamente. La cosa potrebbe aver senso, temo però l’effetto bollito.
DOMENICA
Ore 02.15: sveglia e controllo temperatura del forno con sonda 104°C
Ore 04.42: sveglia e controllo temperatura del forno con sonda 101°C
Ore 07.00: spengo il forno, sarà quel che sarà. Se pulla ok, sennò salsicce.
Ore 08.15. PULLO’!
Bark ovviamente umido (Texas Crutch tutta la notte), mentre leggermento asciutto l’interno rispetto alle aspettative… ma cazzarola se è buono…
Soprattutto (ed è quello che alla cena della sera mi ha dato più soddisfazione) un gusto di affumicato spettacolare.
Signori, l’ho portato a casa!
Salvato in corner, ma poi l’ho portato a casa.
La domanda che però rimane è: cosa non è andato nella cottura al kettle?
– T troppo alta in camera? Si arriva a temperatura a cuore troppo velocemente ma il collagene non ha tempo di sciogliersi… Io lo escluderei, non sono mai andato sopra i 130°C, ed in genere sempre stato tra 100 e 110 °C
– Troppo tempo nel Texas Crutch? effettivamente ci è stato tanto…ma dovrebbe avere l’effetto contrario…
– T a cuore non veritiera? A questo punto temo questo, perchè sinceramente non me lo so spiegare… Di sicuro prossima volta uso più termometri…
Se qualcun altro vuole aggiungere valutazioni/considerazioni/supposizioni… qui c’è spazio!
In ogni caso è stata un’esperienza molto bella, inserita in un week end estremamente FICO… a breve un articolo sul tutto!
