Ok, lo ammetto fin da subito… la tecnica ha un nome leggermente forte… ma serve sostanzialmente:
1) per fartelo ricordare … e credo che ti rimarrà abbastanza impresso
2) per coglionare gli amici che ti chiedono consigli
3) per guadagnare qualche click in più sul blog, attirando anche quelli che googlano robe porno.
Messo in chiaro il tutto, veniamo a noi: è un dato di fatto che tutti quelli che NON hanno la passione del BBQ, ti prendono per il culo quando gli dici che per cucinare le costine ci metti 5/6 ore.
TUTTI! (E lo avrei fatto anch’io fino a qualche mese, non lo nascondo…)
Però, quando poi il discorso va un pò più avanti si finisce sempre così: “Tu che hai fatto i corsi, non è che avresti qualche dritta per fare le braciole in modo che non diventino dure? A volte mi riescono e a volte no…”
Ah, le famose brasuole© (braciole dure come suole di scarpe)!
La mia risposta ora e per sempre sarà: “Per cucinare per bene una braciola ci vuole lo S.P.E.R.M.A.©!”
S.P.E.R.M.A.©: un acronimo per 6 consigli semplici semplici le cui fonti principali sono i corsi di BBQ4All e il libro “La scienza della carne” di Dario Bressanini
- Senape nella marinatura
- Pre-riscalda la carne
- Extra vergine di oliva alla fine
- Riduci l’acqua
- Misura la Temperatura
- Affetta in obliquo
Questo è tutto, questo è quanto… Applica e sii felice!
Ma se vuoi sapere anche il perchè di questi consigli, leggi sotto…
S – SENAPE NELLA MARINATURA
La marinatura se la fai, la fai come vuoi tu. Se hai bisogno di qualche dritta, leggi qua…
MA CE DEVI METTERE LA SENAPE! Hai capito? CE DEVI METTERE LA SENAPE!
…“eh… ma a me la senape non piace…”
“NON ME NE SBATTE UN CACCHIO. METTECE A SENAPE”
Ok, credo di essere stato abbastanza chiaro…ora vediamo il perchè.
Quando fai la marinatura, metti insieme una parte grassa e una parte acida (oltre che erbe e spezie) per insaporire e intenerire la carne… e le mescoli…. Lasciando la miscela così fatta , i liquidi tendono a separarsi… hai mai visto l’olio galleggiare sulla tua splendida birra? Eccola là…
Un cucchiaino di senape nella marinatura non serve per cambiare il gusto della stessa, serve per ridurre l’effetto di separazione dei due liquidi.
“Ehi si, va beh… ma che me frega se sono separati? Sempre in ammollo sono!”
“TE DEVI STA’ ZITTO E FARE QUELLO CHE TE DICO! CAPITO!”
La carne tende e portarsi dentro solo la parte acida… se non leghi le due parti hai voglia di metterci parte grassa (che poi è quella che porta i sapori), non ci entra neanche suonando il campanello e chiedendo permesso! Per questo le devi emulsionare bene e fare in modo che rimangano legate.
P – PRE-RISCALDA LA CARNE
Pensa a quando fai la sauna e poi ti butti in testa un secchio di acqua gelata.
L’effetto principale nel mio corpo è il cosidetto “Ciccio Corniolo” che si ritira arrotolandosi su se stesso… ma questo a te interessa poco. Ti sembra che in questa situazione i muscoli si contraggano o si rilassino?
Ecco, lo shock termico di sicuro non aiuta a rilassare (ammorbidire) la carne… quindi prima di metterla in griglia pre-riscaldala lentamente… ovvero tirala fuori dal frigo qualche ora prima di andare in griglia…E quando vai in griglia mettila VICINO alle braci qualche minuto prima di metterla SOPRA le braci. In questa maniera ridurrai enormemente lo shock termico, e farai star più rilassata la tua bella bistecca.
Se vuoi proprio fare il super tecnico c’è una semplice tecnica chiamata Reverse Searing per ridurre ancor di più questo effetto… ma non ci stava un’altra R nello S.P.E.R.M.A. e quindi ti rimando a questo LINK dove potrai trovare non poche sorprese spiegate molto meglio di come potrei fare io.
E – EXTRA VERGINE ALLA FINE
L’olio Extra Vergine di OLIVA buono è fondamentale per ottenere un buon gusto… ma lo dobbiamo mettere quando serve! In marinatura e poco prima del servizio.
“NON CE LO DEVI METTERE IN COTTURA! COSA CACCHIO SPENNELLI A FARE? CON QUEL CHE COSTA!!! PORCO E FORA!”
“eh…ma la carne si secca!”
“Zio scana… si secca perchè non sai cucinare…”
In fase di cottura l’olio serve per veicolare il calore e non per dare sapore. Quindi non usare l’olio extra vergine ma quello di oliva essenzialmente per due motivi:
– il punto di fumo dell’EVO è più basso, quindi si degrada prima di un olio di oliva che pertanto fa meglio questa funzione…
– perchè con quel che costa vuoi usare un prodotto di qualità per una funzione che non c’entra niente con l’insaporimento della carne?
R- RIDUCI L’ACQUA
Secondo te la crosticina che ti piacerebbe tanto fare nelle tue belle braciole si ottiene ragionando come per un bollito o come per un cracker? E il cracker ti sembra immerso nell’umidità?
Asciuga le bistecche prima di metterle in griglia; e prima ancora asciugale.
E dopo asciugale di nuovo.
Io le asciugo quando le tiro fuori dal frigo, poi le lascio fuori per qualche ora (vedi punto P) in mezzo a strati di carta assorbente e poi le asciugo ancora prima di andare in griglia.
M – MISURA LA TEMPERATURA
- 55°C al sangue
- 60-65°C media
- 70°C ben cotta
E questa non è un’opinione.
Se misuri col termometro non puoi sbagliare. E neanche questa non è un’opinione.
Non me ne frega niente che i tuoi amici ti prendono per il cuco se fai la grigliata usando il termometro. Fagli mangiare una bistecca fatta come si deve e vedrai chi prende per il cuco dopo…
A – AFFETTA IN OBBLIQUO
La carne che hai cucinato sarà di sicuro tenerissima…ma se non ci sei riuscito dal tutto, il taglio può darti una mano.
I filamenti che costituiscono la bistecca sono le fibre muscolari: secondo te sono tenere? Certo che no, quindi lo scopo per avere un morso più morbido è quello di avere fibre più corte possibili. Questo si ottiene tagliando perpendicolarmente alle fibre ma ancor di più se lo tagli in obbliquo (vedere l’immagine per credere)…
Sarà più tenero il boccone a) o il b) secondo te?
OK, d’ora in avanti caro amico usa lo S.P.E.R.M.A.© per le tue bistecche e vedrai che goduria.
Ora adesso lasciami fare che ho un pulled pork da fare con la tecnica del C.O.I.T.U.S. I.N.T.E.R.R.U.P.T.U.S.©
