Alla ricerca dello stinco di maiale affumicato perfetto

Lo stico di maiale sembra concepito per dare il meglio di sè sul bbq, impregnato di tessuto connettivo in ogni dove con potenziale di appetitosità enorme pronta ad esplodere se preparato nel modo corretto e seguendo semplici ma essenziali accorgimenti…

Qui di seguito i pilastri necessari alla preparazione dello stinco perfetto sui quali ognuno potrà inserire proprie varianti secondo i propri gusti o voglie di tentare nuove esplorazioni sensoriali…

Procedura:

Pre-parazione…

1) Prepara una marinatura portando ad ebollizione acqua qualche foglia d’alloro, bacche di ginepro, bucce di limone, un po’ di miele

2) Una volta raffreddata immergi gli stinchi e riponili in frigorifero per almeno una notte…

3) Passata la notte asciugare perfettamente gli stinchi con carta da cucina, e quando sembrerà asciutta, asciugala ancora; copri un un velo quasi impercettibile di olio EVO per agevolare la reazione maillard che creerà la saporita crosta croccante

Fuoco alle fiamme…

4) Alle prime luci del giorno è ora di accendere le braci in vista di un pranzo indimenticabile…

5) Preparare il dispositivo per la cottura indiretta stabilizzando a 120°-130°C

6) Disporre gli stinchi nella parte centrale della griglia sotto cui sarà piazzata una leccarda, sulle braci andranno posizionati pezzetti di legno per l’affumicatura (io ho usata un blend di ciliegio e melo per apportare giusto un retrogusto morbido di affumicatura e per conferire un gradevole color rosso vivo – gli stinchi dopo la fase di marinatura saranno bianchissimi: tutto regolare 😉 )

7) Affumicare per una mezz’oretta e procedere con la cottura sempre a bassa temperatura per almeno due ore.

8) Quando si sarà formata una crosta esterna gradevole al tatto con un color rosso bello intenso la carne si sarà ritirata lasciando emergere le linde ossa bianche sarà il momento di mettere in foil gli stinchi avvolgendoli in un doppio strato di alluminio inumidendo l’interno con un po’ di aceto di mele.

9) Con un termometro a sonda a rilevamento istantaneo verificare quando il cuore degli stinchi avranno raggiunto almeno i 95° al cuore (indicativamente altre due ore, ma quel che fa fede sempre la temperatura: i tempi posso variare per ennemila variabili, come la struttura del pezzo di carne, la temperatura e l’umidità dell’aria ecc…).

10) A questo punto verrà rimosso il foil e lasciati ad asciugare gli stinchi posizionandoli per un paio di minuti anche sulle braci ardenti muovendoli spesso. I sapori entusiasmanti di questo taglio saranno rimasti all’interno di una colorata e croccante crosta esterna che non vedrà l’ora di essere addentata e croccare tra le nostre fauci ebbre di emozioni.

Procedura adattata dal libro di Gianfranco Lo Cascio Diventare Grill Master… recensito QUI nella BBlioteQ di questo blolg 😉