Bacon, what else?

Si fa presto a dire bacon ed anche mangiarlo non è affatto difficile, anzi… ma per prepararlo?

Iniziamo cercando di definire di cosa stiamo parlando…

E’ sufficiente recarsi in un paese anglosassone per trovarlo appena svegli nella prima colazione “Full English” presentato insieme a qualche uovo, pomodoro, fungo e varietà alimentari praticamente infinite. In questi coloriti piatti il re resta sempre lui: il bacon. Capita di trovarlo in forme, spessori, cotture che proprio non ci piacciono a cui però almeno un morsetto non riusciamo a negarglielo. Il nostro amico è presente in una molteplicità di preparazioni nel mondo del barbecue. Troppo spesso se ne da per scontata la preparazione…

Se ami il BBQ non puoi non amare il Bacon: è un dato di fatto. Punto.

Dopo decenni di assaggi in ogni parte del globo ed innumerevoli tentativi per ottenere il MIO bacon ideale è giunto il momento di condividere cosa è PER ME e come deve essere preparato PER ME la fettina di bacon perfetta.

Apparentemente semplice, banalotto (e tutto sommato lo è) ma se si sbagliano alcuni dettagli è davvero ancor più semplice avere risultati gommosi grassi ed unti con la croccantezza di una chewingum anni ’80 o produrre oggetti non meglio definiti neri e carbonizzati…

Semplice sì, ma va fatto bene

Partiamo da zero e quindi il primo passo nel magico mondo del bacon è la ricerca di pancetta a fette sottili (quanto sottili dipende dall’utilizzo che ne vogliamo fare in seguito) rigorosamente fresca (NON stagionata, NON affumicata: l’affumicheremo noi).

Nota: Una volta perfezionata la tecnica con la pancetta sarà possibile sperimentare con altre parti del suino ma ora focalizziamoci sulla pancetta e la procedura per ottenere il miglior bacon possibile.

All’acquisto il suo aspetto sarà sul pallido, quasi trasparente e flaccida al tatto (per iniziare evitiamo la cotica).

Strade da NON intraprendere:

• Buttare la fettina di pancetta in padella (men che meno aggiungendo olii o grassi di qualsiasi natura)
  • sarebbe la sagra degli schizzi untiferi, dei fumi fetidi, e degli odori irrespirabili. Tipico esempio: la casetta in legno inglese alle 7 del mattino in cui ti svegli con quell’olezzo di suino bruciato che fa tanto English breakfast. Questa strada conduce spesso a bacon ben intrisi dei propri ed altrui olii e raramente risultano croccanti al morso: esatto è proprio quel molle effetto bollitticcio unto a cui mi riferisco.
• Cuocere la fettina di pancetta in cottura diretta sulla brace (no, neppure se la fetta è spessa e/o con la cotica)
  • questa è l’usanza delle nostre allegre grigliate italiche in cui lo spasso è quello di far tanto fumo, bello bianco e più è visibile a lunga distanza e meglio è. L’apoteosi si raggiunge ovviamente alla partenza delle fiamme: è a quel punto che il grill master de noaltri si sente un semidio e chiama l’attenzione dei commensali con fare da supereroe. Risultato: bacon bello bruciato, croccantissimo con quel retrogusto di carbone e tutta la malsanità dei fumi di ritorno dei grassi colati sulle braci coi quali ogni molecola si sarà impregnata durante lo show.

La strada Maestra

La via della perfezione invitabilmente passa da due semplici banali parole che vi consentiranno di imboccare il corretto percorso verso il bacon dei vostri sogni:

Affumicatura e Cottura Indiretta

La prima volta che proverete queste due parle magiche sarà l’incipit di un sentiero su cui  genererete un solco bello profondo per tutte le volte che lo andrete a ripercorrere…

Quindi: braci da una parte, pancetta dall’altra. Una manciata di chips di ciliegio e/o melo per affumicare. Chiusura del dispositivo e via. Restiamo tra i 130/140 gradi fino a che le fettine di bacon non avranno raggiunto la colorazione e la croccantezza da noi gradita. Qui non servono sonde o termometri a rilevazione istantanea: la pancetta è pronta quando è come la vogliamo noi: usate gli occhi ed il tatto e non potrete sbagliare.

Tutto questo potrebbe essere sufficiente ma non è così. Abbiamo parlato di pancetta fresca; abbiamo quindi bisogno di sapidità. Se utilizzassimo pancetta stagionata la sapidità sarebbe troppo accentuata e quindi? E quindi cosa possiamo fare? Ma sì il Rub: rubbiamo la pancetta PRIMA di metterla sulla griglia. Per la pancetta il rub ideale (PER ME) è un classico Sale Pepe Aglio in proporzioni NON eque.

Il PBR – Il Perfect Bacon Rub

• 1 cucchiaio ben pieno di sale
• 1 cucchiaio scarso di pepe
• 1 cucchiaino scarso di aglio in polvere

Moltiplicando queste dosi in funzione di quanto rub vogliamo fare e mescolando il tutto avremmo la polvere ideale da cospargere leggerissimamente sulle nostre fettine magiche.

La Bacon Transformation:

Tempo T0 – Appoggiamo le fette di Bacon nella zona del grill in cui NON sono presenti le braci (cottura indiretta)

Tempo + 1min. – I Chips hanno inziato a produrre fumo (teniamo chiuso il coperchio)

Tempo +20′ – Il colore del fumo è stato assorbito, il grasso comincia ad asciugarsi… (richiudiamo il coperchio)

Tempo +25′ -Le fettina sono chiaramente croccanti ma non bruciate; pronte per essere prelevate.

La croccantezza renderà le nostre striscioline di bacon dei fogli che si sbriciolano con estrema facilità. Con una “rigidità” che ci può consentire di costruire Bacon Towers spettacolari come questa:

Vista aerea della Bacon Tower:

Con queste indicazioni otterrete un bacon meraviglioso: dal colore rosso mogano, lucido, al tatto le fettine saranno foglie croccanti dalla forma rettangolare allunguta con venature alternate in cui saranno ammirabili e distinguibili le fasce di carne da quelle di grasso entrambe croccanti, quasi friabili al tatto.

Personalmente questo è il bacon che cerco, un bacon in purezza in grado col suo sapore e la sua croccantezza di fare godere il palato come un bambino, un bacon in grado di ammaliare col suo profumo; pronto a donarsi a qualunque piatto che ci possa venire in mente. Fette di bacon siffatte conferiscono un’esplosione di gusto a qualunque compagno alimentare che hanno la fortuna di incontrare. Dalle classicissime uova in qualunque formato, passando dai formaggi, gli hamburger, le carne bianche, le verdure sino all’apparente distante pesce…

Il Bacon; così unico, così determinante, così importante da trattare con le maniere… giuste!