Baltimora pit beef
Con questo articolo andiamo nel Maryland a Baltimora e vediamo come preparare il piatto tipico di questo Stato: il classicissimo e non troppo difficile Baltimora Pit Beef.
Si tratta di girello di manzo intero (di dimensioni variabili tra uno e due chili) affumicato lievemente e cotto a bassa temperatura fino ai 55/58 gradi al cuore, affettato finemente ed inserito in un panino insieme ad anelli di cipolla ed una buona dose di pungente salsa tiger a base di rafano.
Si tratta di una celeberrima preparazione al BBQ relativamente veloce da realizzare e davvero molto semplice in grado di far esplorare ai commensali una nuova strepitosa dimensione culinaria della carne di manzo.
La semplicità inizia con la ricerca della materia prima. In questo caso non c’è rischio di errore: la parola magica riconosciuta da praticamente ogni macellaio nostrano è “girello“. Girello intero di manzo, a volte chiamato Magatello, ma è sempre lei, la parte più nobile della coscia. In Italia la si usa per fare scaloppine, fettine impanate o, se di vitello, il vitel tonnè.
Si tratta di un taglio molto magro composto da un unico muscolo, chiamato semitendinoso, ed ha un apporto calorico di circa 92 calorie per ogni etto di carne.
- Giunti a casa col nostro bel pezzo di manzo lo trimmiamo rapidamente per eliminare eventuali pezzetti di grasso o pellicole esterne e ricopriamo in tutto in modo uniforme con un rub così costituito:
- 1 Parte di sale
- 1 Parte di pepe appena macinato
- 1/2 Parte di aglio in polvere fino
- Opzionale: una 1/2 parte di paprika dolce giusto per dare un po’ di colore all’esterno
Riponiamo in frigo avvolto in una pellicola trasparente il girello “rubbato” e prepariamo il nostro dispositivo:
Impostiamo una cottura indiretta in grado di mantenere una temperatura costate per 2/3 ore. Possiamo stabilizzare a circa 100 gradi. Nessuno vi vieta di puntare alla temperatura obiettivo anche più lentamente stabilizzando ad 80-90, anzi. E’ comunque importante non superare i 130 gradi all’interno della camera di cottura altrimenti si rischierebbe di perdere la succosità della nostra ciccia.
Quindi diciamo: stabilizziamo a 100 gradi e ci poniamo come target interno i 55 gradi. Affumichiamo con qualche chips di ciliegio o melo nelle fasi iniziali. Il tempo è una variabile dipendente da ennemila fattori e quindi non ce ne preoccupiamo. L’importante è arrivare a target senza oltrepassare i 130 gradi all’interno della camera di cottura.
Raggiunti i 55 gradi al cuore passiamo il girello, che avrà formato una gradevole crosticina color mogano, in cottura diretta per un paio di minuti girandolo molto spesso.
Al cuore non saremo saliti oltre i 58 gradi e potremo ora andare sull’affettatrice con la quale taglieremo finemente il girello scuro e profumato.
Adagiamo su un panino kaiser roll abbondanti fettine di girello e le copriamo di salsa tiger e fettine sottili di cipolle crude.
Salsa Tiger: La si può fare più o meno “spinta” a seconda dei gusti la i fondamentali sono:
3 parti di maionese
1 parte di rafano grattuggiato o cren
1 parte di aceto di vino bianco
Mescolando questi tre ingredienti si otterà il composto ideale per il Baltimora Pit Beef
Cipolla: per limitare la potenza degli anelli sottili di cipolle crude è suggerito l’immersione delle stesse in acqua e sale. Le si possono poi riporre in frigo per il tempo in cui si prepara il manzo.
Il panino così composto sarà il vostro Baltimora Pit Beef. Una deliziosa ed originale alternativa, ad esempio, al solito hamburger.
Le succose fettine di manzo si dovranno sciogliere in bocca senza porre resistenza e la sapida crosticina affumicata si unirà alla salsa tiger ed ai croccanti anelli di cipolla per per scatenare un esplosivo colpo al palato in grado di dare “profondità” al morbido e delicato sapore delle parti più interne.
Riferimenti:
- Preparazione liberamente tratta dalla ricetta presente sul libro “Diventare Grill Master” recensito qui: https://blog.bbq4all.it/countrysidebbq/diventare-grill-master-nuova-edizione/
- Il video firmato BBQ4All con gli highlight della preparazione del Baltimora Pit Beef: