Beer Can Pulled Guinea Fowl o Faraona al BBQ
Torniamo nell’area del pollame ma stavolta con un soggetto un po’ particolare da affrontare con qualche accorgimento in più rispetto al noto pollo già affrontato qui: (LINK).
Intro
Parliamo della gallina faraona o più precisamente della faraona mitrata. Famiglia dei numididi di origine selvatica nord africana ma importata come animale da allevamento in tutto il mondo per il sapore prelibato delle sue carni.
Rispetto al pollo il sapore è più deciso ma nel complesso è nettamente più tenace. Gli allevamenti sono tipicamente non intensivi (o comunque non paragonabili a quelli dei polli) e gli animali sono tipici soggetti da aia e vivono prevalentemente avendo a disposizione ampi spazi. Ne consegue che i tessuti connettivi sono forti e ben presenti.
Questi fattori sono da tener ben presente nel momento in cui vogliamo affrontare questo volatile col nostro BBQ.
I 4 Comandamenti della faraona al BBQ
Quindi questi i 4 comandamenti imprescindibili per una buona faraona nel BBQ:
- Temperatura di cottura bassa (max 110° C)
- Lunghi tempi di cottura (mettetevi comodi)
- ambiente umido per evitare la strizzatura delle proteine e quindi risultati eccessivamente “stopposi”.
- Temperatura target interna : non meno di 95°C ma anche di più
Con questi 4 cardini ben in mente possiamo procedere con una procedura “simil beer can chicken” ma con qualche accortezza fondamentale per la buona riuscita della preparazione:
- Monitorare costantemente la temperatura della camera di cottura che dovrà assestarsi attorno ai 100°C senza MAI superare i 110° (rispetto al pollo la faraona ha meno margini di errore: sta al pollo come il brisket sta alle beef ribs: occhio 😉 )
- Portare ad una temperatura target molto più alta rispetto al pollo perchè non dovremo solo cuocerla ma il salto di qualità si avrà solo dopo un perfetto e completo scioglimento dei numerosi tessuti connettivi. Da esperienze dirette una cottura “normale” non riesce a portare una faraona ad un livello di eccellenza. Mentre un pollo portato a 80° cede e ci fa gongolare senza pietà; una faraona raggiunge l’apoteosi a temperature da pullaggio alle quali è bene mantenerla almeno per una mezzora prima di servire.
L’insieme del sapore intenso, la succosità delle carni cotte per lungo tempo a basse temperatura e la gelatinosità delle fibre scioglierà qualunque resistenza.
ciao……l’effetto crispy della foto è ottenuto solamente con il lungo tempo di cottura? Cioè si ben disidratata la pelle o c’è bisogno di alzare la temperatura e spennellare di olio la pelle per veicolare il calore modalità inferno con un bel rabbocco di carbone nuovo?
In questo caso è sufficiente la bassa temperatura per lunghi tempi di cottura. La pelle, sia della faraona che del pollo, è sufficientemente sottile per disidratarsi e diventare croccante senza necessità di un’impennata finale della temperatura, fondamentale invece per la cotenna, ad esempio della porchetta.