Bistecca in reverse searing – Home Edition

Torniamo a parlare di bistecca ed in particolare della tecnica del reverse searing; “ibrida” tra grilling e barbecue che da il meglio di sè in questi casi:

– Taglio spesso (dalle tre dita in sù – suggerisco il cube roll)

– Buona marezzatura

– Frollatura significativa (diciamo dai 30gg in sù)

Se avete intenzione di preparare una bistecca con queste caratteristiche procedete nella lettura altrimenti cliccate pure sulla “x” che trovate nel votro browser.

In un precedente post avevamo proposto un reverse searing “alla luce del sole” cioè che nella prima parte sfruttava l’energia solare a disposizione nei giorni estivi: leggi QUI.

In questa versione invece potremo fare tendenzialmente tutta la preparazione standocene ben al caldo tra le mura domestiche:

Prima fase in forno a bassa temperatura per un lungo periodo

Seconda fase di searing violenta e velocissima su una piastra in ghisa (o se proprio non volete rinunciare alle fiamme roventi) buttate per qualche secondo la vostra bistecca su una griglia di ghisa ben calda (basterà davvero poco e quindi non rieschierete di prendere troppo freddo)

Prima fase:

Preriscaldare il forno a bassissima temperatura (indicativamente 50-55 gradi)

Asciugate in modo maniacale le vostre bisteccone

Azionate la ventola del forno che favorirà l’asciugatura esterna della carne (questa operazione fondamentale è il motivo per cui NON otterete MAI risultati analoghi con dispositivi a immersione che scalderanno sì a bassa temperatura la vostra ciccia ma racchiudendola in sacchetti di plastica fisiologicamente non consentiranno di asciugarne l’esterno).

Posizionate un termometro a sonda nel cuore della bistecca ed attendete pazientemente dimenticandovi della vostra bistecca.

La salita della temperatura al cuore sarà lenta. Non abbiate fretta. Questa lentezza andrà a far cedere il tessuto connettivo ed il grasso senza strizzare fuori l’acqua mantenendo così all’interno tutta quella sana succosità che tanto amiamo…

temperatura del forno a 53°; carne 41°… ancora un po’ di pazienza…

Al raggiungimento dei fatidici 52 gradi al cuore il vostro pezzo di carne sarà caldo al punto giusto (non cotto) ed i lunghi tempi trascorsi avranno favorito lo scioglimento dei tessuti connettivi e dei grassi presenti: per questo è fondamentale dotarsi di pezzi di carne il più possibile marezzati (lasciate le fettine belle magre alla sciura Maria)

Seconda fase:

Il momento più bello prima dell’assaggio. Il momento in cui andremo a posizionare la nostra super bistecca su una piastra ben arroventata se vogliamo restare in casa o su una griglia di ghisa se vogliamo andare sulle braci.

Prima di questa fase è bene asciugare nuovamente le bistecche e spenellate leggermente con un filo di olio extra vergine di oliva (farà da conduttore di calore). Tutto questo faciliterà la reazione di maillard e la creazione della croccantezza esterna.

L’idea è quella di creare nel minor tempo possibile una saporita e croccante crosticina esterna mantenendo all’interno la succulenza che non vogliamo perdere.

Non appena il primo lato si sarà cauterizzato le bistecche si staccheranno facilmente dalla griglia o dalla piastra.

Procedere girando più volte le bistecche, evitando che si creino fiammate abbondanti che andrebbero a bruciare eccessivamente le superfici.

Rilevando con un termometro istantaneo la temperatura al cuore della carne, continuare a girare il nostro pezzo di carne sino al raggiungimento della temperatura target. Dai 55° in sù ogni temperatura andrà bene (ma vi sconsiglio vivamente di raggiungere o superare i 65°).

Al momento di servire tagliate ricoprendo le singole fette con olio extravergine d’oliva ed una spolverata di sale maldon.

Conclusioni

Con questa preparazione ed un po’ di esperienza raggiungerete presto l’apice del piacere che una bistecca potrà mai darvi secondo i VOSTRI gusti e lo potrete fare in una qualunque abitazione dotata semplicemente di un forno ed un fornello su cui preriscaldare una piastra in ghisa o una padella antiaderente.

Gli integralisti stropicciano il naso e mostrano malumori nel sentir parlare di bistecche in forno; non mi interessa scrivere o parlare per convincere qualcuno. Sarei già soddisfatto se qualcuno avesse la voglia e la possibilità di provare e toccare con mano questa tecnica. Ora quindi, anche se non avete un dispositivo BBQ, non avete più alcuna scusa per rinviare la prova ed intraprendere l’affascinante viaggio verso la bistecca perfetta.

Buona sperimentata e buon appetito.