Caldo torrido? Reverse Searing ad energia solare!

Il tema bollente di questa estate: il reverse searing vs bistecca alla fior…ops brace tradizionale.

Che noia… Al di là delle filippiche e delle crociate reperibili in ogni dove in rete perchè non provare e togliersi definitivamente ogni dubbio? Perchè non provare almeno una volta questa tecnica tanto osteggiata dai tradizionalisti? Meglio toccare con mano e palato prima di parlare, prima di esporre un opinione, no? E, visto il caldo torrido di questa estate, perchè non sfruttarlo per provare questa dannata/benedetta bistecca in reverse?

Ingredienti

Innanzi tutto la materia prima indipendentemente dalla tecnica. Il comandamento imprescindibile è sempre: utilizza il meglio che hai a disposizione o che puoi recuperare secondo i tuoi vincoli spazio-economico-temporali.

In questo caso avevo del cube roll argentino sufficientemente marezzato; come accompagnamento ho utilizzato olio EVO monocultivar di leccino e sale Maldon. Gli ingredienti sono questi, that’s it.

Cube Roll

Olio EVO Monocultivar Leccino e fiocchi di sale Maldon

Procedura

1)La prima fase prevedere una asciugatura ed una temperatura target dell’intero pezzo di carne di 52 gradi a bassissime temperature senza alcuna fretta. Spesso viene suggerito l’uso del forno ma in questi giorni abbiamo a disposizione la fonte di calore più potente e pulita della galassia: utilizziamolo, no?

Poniamo il nostro dispositivo (possibilmente nero) sotto al sole senza pietà: lo settiamo per una cottura indiretta e ci mettiamo dentro al max 2 brichetti, il nostro pezzo di carne (in questo caso cube roll argentino) asciugato alla perfezione e leggerissimammente lubrificato con EVO. Utilizziamo una sonda per rilevare temperatura al cuore e della camera di cottura e chiudiamo il coperchio.

2) Appena siamo tranquilli che la temperatura dell’ambiente è fissa a non più di 60° ci spostiamo in luogo fresco a bere birra ghiacciata in compagnia o se disponibile ci facciamo due tuffi in piscina.

3) Al raggiungimento della temperatura target (ripeto 52, ma a 50 può già andare più che bene, l’importante è arrivarci lentamente – almeno due ore) mettiamo la nostra bistecca in cottura diretta possibilmente su griglia di ghisa per davvero pochissimi minuti.

Con un termometro a rilevazione istantanea potremo verificare il raggiungimento dei fatidici 55° gradi al cuore, rimuoverla ed impiattarla.

Ora non resta che affettarla,spargere due fiocchi di sale Maldon, due gocce di olio d’oliva e portare in tavola.

Solo dopo aver addentato questo risultato saranno accettate e prese in considerazione ulteriori polemiche dibattiti sulle metodologie di cottura della bistecca perfetta sulle braci. Alle papille gustative di ciascuno l’ardua (?) sentenza!