Costata di manzo – Beef ribs in 8 semplici passi

Costata di manzo – Beef ribs in 8 semplici passi

Le Beef Ribs, o come le chiamano oltre oceano Dinosaur Ribs per le dimensioni monumentali è una delle massime espressioni del manzo, un grandissimo classico del BBQ americano assolutamente da provare.

Dopo vari tentativi riesco a trovare quel che cerco (o quasi). Il termina “biancostato” indicato spesso in rete come la parola d’ordine per avere il pezzo giusto in Italia è troppo vago. Mi armo di foto, video sul cellulare ed mi blocco al bancone finchè qualcuno non mi da quel che cerco… Alla fine riesco a farmi dare un pezzo tutto sommato ben marezzato più che buono per affrontare il dinosauro.

Ne prendo tre slab da quattro ossa di razza romagnola. Il grasso non manca, anzi forse alla fine ce n’è fin troppo ma la marezzatura di tutto rispetto:

Avevo già seguito la preparazione un paio d’anni fa ad un corso BBQ4All (Smoke To Perfection, Level 3) e più recentemente mi è rimasta l’acquolina in bocca leggendo il supremo volume dell’irraggiungibile Franklin. Per lui addiritura le beef ribs andrebbero posizionate al di sopra del brisket ed anche nel suo locale le propone solo una volta alla settimana (il sabato).

Ho un po’ di ospiti a casa e decido di prepararle utilizzando lo smoker (WSM 57) e procedura texana Franklin style con tutti gli accorgimenti metodologici appresi al corso…

Rub

Classico texano composto da 1 parte di sale, 1 di pepe e ½ aglio in polvere

 

Set Up

Temperatura di crociera (temperatura il più possibile costante a cui tendere durante tutta la cottura): 110-120 gradi disponendo uno snake di brichette e riempiendo il water pan di acqua bollente.

Due slab sulla griglia superiore ed una in quella inferiore.

No foil.

Affumicatura

In purezza con chunk di hickory e di botti di Jack Daniel’s per le prime due ore di preparazione

Preparazione in 8 semplici passi

1) Rimuovere la sottile membrana dal lato delle ossa (impediribbe il passaggio del fumo e diverrebbe dura come una suola di scarpe)

2) Ricoprire con un velo di rub le costate su tutti i lati

3) Disporre le slab sulla griglia con la carne rivolta verso l’alto

4) Chiudere il dispositivo e verificare che la temperatura si mantenga in un range tra le 110 ed i 130 gradi massimo.

5) Passate le cinque ore controllare il bark: dovrà avere un caldo color mogano e ruvido al tatto

6) Irrorare regolarmente ogni mezz’ora spruzzando aceto di mele per evitare una eccessiva asciugatura della superficie

 

La carne pian piano si ritrarrà dalle ossa ed il bark (la crosticina esterna) sarà sempre più spettacolare, lascio immaginare il profumo…

7) Raggiunti i 93 gradi interni (circa 8 ore di cottura) rimuovere le costate dallo smoker arrotolandole in un triplo strato di alluminio e lasciandola a riposo nel forno spento per almeno una mezz’oretta

8) Il momento della presentazione ai commensali è finalmente giunto ed è tempo di affettare le succulenti costatone di manzo servendole a cubetti cercando di mixare carne succolenta con la giusta dose di rosa smoke ring, tessuto connettivo gelatinoso, un po’ di grasso che si scioglierà in bocca al primo contatto ed un po’ di sapido e speziato bark.

NB: Attenzione ai mugolii goduriosi dei commensali che potrebbero indurre a conclusioni errate chi, per casualità, dovesse solo ascoltare i suoni provenienti dalla sala da pranzo…

 


2 commenti su “Costata di manzo – Beef ribs in 8 semplici passi”

  • 1
    Stefano Castellari il s! Rispondi

    Ciao Alessandro,
    le spruzzate di aceto di mele le faccio DOPO almeno 5 ore quando comunque ho già verificato al tatto che il bark si è ben formato. Hanno giusto la funzione di evitare bruciature. Il bark rimarrà super croccante, don’t worry. Tenendo le temperature basse e con un pezzo ben marezzato il foil lo si può evitare: ne guadagnerà in modo sensibile proprio il bark 😉

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