Denver Steak – Una bistecca esplosiva poco conosciuta
Di bistecche ne abbiamo mangiate tutti, tantissime, di mille tipi, in mille modi, cotte, poco cotte, quasi crude e scoprirne una nuova è un’esperienza magnifica.
Questo post è il racconto di una meravigliosa scoperta: la Denver Steak
Un taglio inusuale, almeno qui in Italia, con un sapore in grado di soprendere. Ci spostiamo dal tradizionale costato per andare nel collo del bovino.
Da noi il collo corrisponde tipicamente a due tagli: il reale e il cappello del prete, (o copertina di spalla). E’ notoriamente un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo, ritenuto quindi duro, e grasso. La nostra tradizione culinaria lo considera ottimo per il bollito, per i piatti in umido e per la carne macinata
La cucina d’oltre Oceano lo utilizza invece anche in altri modi e ci ricava bistecche strepitose, saporite, tenere ed economiche: le cosiddette Chuck Steak.
La Denver steak è una bistecca ricavata appunto da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, una parte di collo strapiena di fasci muscolari, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l’intero collo e la sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore ed una morbidezza unica.
Si tratta di uno di quei pezzi che le nostre massaie fanno finire in mezzo a spezzatini vari ed i nostri macellai macinano senza pietà. Negli Stati Uniti viene anche chiamata Chuck Flap, in Giappone, dove, contrariamente a quanto spesso si crede, non vivono di solo Sushi, ma anzi amano profondamente il manzo, è conosciuta fin dall’antichità come Zabuton.
Insomma, agli amanti del manzo il nostro tagliettino è stranoto perchè è un taglio folle, dal sapore beefy a livelli assurdi. La forma squadrata lo rende perfetto sia per le bistecche che per i carpacci fino alle varie derivazioni “Tataky style” delle regioni del Sol Levante.
La difficoltà nell’estrarre questo pezzo dai muscoli del collo/sottospalla lo rende una rarità. Il sapore di questo gioiello non ha nulla da invidiare alle migliori costate ma costa circa la metà.
Preparazione
Una bistecca di questo spessore qualitativo deve essere trattata al meglio. Utilizza quella che preferisci con i migliori dispositivi che hai a disposizione.
Personalmente sono andato di reverse senza pietà portando lentissimamente la carne ai fatidici 52° (QUI IL LINK ALLA TECNICA DEL REVERSE).
Raggiunta la temperatura target il tessuto connettivo avrà ceduto, il grasso leggermente sciolto e la parte esterna sarà asciutta alla perfezione.
Una spennellata leggerissima di olio extravergine d’oliva e via sulla ghisa rovente per 30″ per lato.
Portala nel piatto, lasciala qualche minuto a riposare…
Poi finalmente tagliala controfibra ed otterrai le fettine di carne più gustose succose del mondo.
Qualche fiocco di sale Maldon e stop.
Il resto è piacere assoluto. Indescrivibile per le abilità letterarie dello scrivente. Prova ed assapora senza ritegno.
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