Formaggi freschi affumicati: Mozzarella e ricotta al BBQ

Formaggi freschi affumicati: Mozzarella e ricotta al BBQ

L’affumicatura dei formaggi possono portare la tua cucina in una nuova dimensione.

Utilizzando la giusta tecnica, una appropriata gestione delle temperature e dell’umidità è possibile generare sapori innovativi disponibili per una moltitudine di ricette.

Obiettivo:

Apportare a formaggi tendenzialmente freschi un retrogusto di affumicato senza farli sciogliere

Tecnica:

Prepariamo il nostro dispositivo per una cottura indiretta, diciamo il più indiretta possibile.

In un kettle poniamo la piccola fonte di calore da un lato e dall’altro posizionare i nostri formaggi.

La fonte di calore può essere sostanzialmente di due tipologie:

  • combustione diretta di “erbe” secche (ad esempio fieno)
  • utilizzo di una minima quantità di cabone, carbonella o brichetti giusto per riuscire a bruciare legni tendenzialmente dolci (ad esempio placche di cedro; i residui delle cotture su placche andranno più che bene)

I formaggi li inseriremo come detto nella parte più distante possibile dalle fonti di calore di cui sopra e per aumentare i tempi di affumicatura evitando scioglimenti indesiderati utilizzeremo una leccarda piena di cubetti di ghiaccio sotto ai formaggi stessi. Oltre a limitare l’incremento della temperatura genererà umidità nel dispositivo di cottura facilitando di conseguenza l’assorbimento degli aromi dei fumi.

Procedura:

Una volta avviata la combustione e verificato l’inizio di generazione dei fumi porre i formaggi ed il ghiaccio sottostante ad essi dalla parte opposta del dispositivo.

Chiudere il dispositivo per circa 10 minuti. (l’importante è non sciogliere il formaggio che al contrario dovrà risultare al massimo a temperatura ambiente al termine di questa fase)

Prelevare il formaggio e riporlo in un contenitore ermetico in frigorifero sino al momento della consumazione.

Il risultato dovrà essere un formaggio che ha le medesime caratteristiche strutturali antecedenti l’affumicatura  ma in grado di rilasciare un piacevole retrogusto di affumicatura all’assaggio.

Un paio di esempi:

Mozzarella affumicata al fieno

Per la mozzarella si può utilizzare semplicemente del fieno (erba medica esiccata).

Ne è sufficiente una piccola quantità da appoggiare su un paio di brichetti accesi.

Non appena il fieno inizierà ad emettere fumo posizionare la mozzarella nel lato opposto del dispositivo:

Dopo aver chiuso il dispositivo per pochi minuti (indicativamente una decina) la mozzarella avrà cambiato colore.

Prelevare la mozzarella e sistemala in frigorifero per gli infiniti utilizzi che solo una gustosa mozzarella fresca ed affumicata può consentire.

Ricotta affumicata con residui di placche di cedro

Per la ricotta fresca si possono utilizzare pezzetti di placche di cedro rimaste da precedenti preparazioni (tipo QUESTE).

Basteranno 4 brichette roventi su cui appoggiare le “scaglie” di placca di cedro.

Appena inizieranno a produrre fumo si può prendere la ricotta dal forno e portarla nella parte opposta del dispositivo sopra ad una griglia appoggiata su una leccarda piena di cubetti di ghiaccio.

Dieci minuti di orologio e la ricotta sarà ancora fresca, non avrà neppure cambiato sensibilmente colore ma avrà acquisito il delicato sapore del legno di cedro.

Riportare in frigo la “nuova” ricotta ed utilizzare nel miglior modo possibile, con una semplice goccia d’olio od utilizzandola per preparare il ripieno di tortelloni da far ribaltare sulla sedia i commensali.


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