Il BBQ Texano – Dove la legna è la vera stella

Due settimane possono bastare per stravolgere palati ingenui? Anche meno.

Basta un attimo; il momento in cui addenti il tuo primo morso di un brisket texano preparato con rub rustico, essenziale utilizzando solo legna; è un momento in grado di mettere in discussione tutto quel che credevi di sapere sul barbecue.

Lungo le infinite strade con la linea gialla nel mezzo abbiamo visitato BBQ Joint di ogni dimensione, localizzati in grandi città e piccoli paesi. Ciascuno fondato su questa straordinaria cucina, su questa cultura, dalle profonde radici in grado di donare profumi e sapori autentici, indimenticabili.

Questa la lista di quelli che abbiamo visitato (in rigoroso ordine di apparizione):

Smoke Shack Barbecue – San Antonio

Tyler’s Barbecue – Amarillo

DB’s Rustic Iron BBQ – Terlingua

Dickey’s Barbecue Pit – Fort Stockton

Ronnie’s pit bbq – Johnson City

Black’s Barbecue – Lockhart

Cooper’s Pit Bar-B-Cue – Austin

Franklin Barbecue – Austin

Snow’s BBQ – Lexington

Bent Buckle Barbecue – AT&T Stadium, Arlington

Ognuno di questi verrà recensito in un post dedicato in cui andremo a raccontare ogni dettaglio sui luoghi, cibo e persone che hanno reso ciascuna entrata un’esperienza unica, piena  non solo di sapori ma anche di storie e tradizioni differenti, ricche ed impregnate di fascino.

Ora proviamo a fare una panoramica raccogliendo le caratteristiche comuni del BBQ texano con cui abbiamo avuto il privilegio di venire a contatto. In prima battuta, ripensando a questo trip gastronomico, abbiamo individuato quattro pilastri che accomunano gastronomicamente le diverse tappe: la legna, la carne, il sale ed il pepe. 

Non c’è l’intenzione di redigere classifiche ma semplicemente raccontarne l’essenza e le caratteristiche distintive del BBQ che questo straordinario Paese è in grado di offrire.

 

Legna

Partiamo dal cuore del BBQ texano; dalla caratteristica che maggiormente lo distingue generando incredulità, stupore e commozione a tutto  l’apparato gustativo di chi lo prova: la legna.

Il protagonista assoluto è il sapore delle querce selvatiche o del noce americano utilizzati per affumicare e cuocere questi grandi, enormi pezzi di carne.

Questo sapore stravolgente unito alla libinosità della carne succulenta e morbida di una bontà al limite della legalità ricoperta da una crosticina sapida, vivace, quasi frizzante del bark rende questa esperienza deflagrante.

Quasi impossibile da descrivere a parole. La differenza però alla fin è tutta lì, in quel primo pilastro che fa fisiologicamente tutta la differenza del mondo rispetto a qualunque altre preparazione BBQ basata sulla cottura a carbone (in tutte le sue forme) sovrastato da chips o chuncks di legno. 

La combustione della legna pura, a pezzi interi di rami o tronchi (log) permette sia l’affumicatura che la cottura. That’s it. Sono la quercia e il noce che affumicano e producono il flusso di aria calda che cuoce a bassa temperatura. E’ tutto lì il miracolo che si manifesta nell’esplosività di sapori anticipata prima. Preparazioni con carboni o brichette, per quanto ottimamente realizzate, sono su piani di gusto totalmente differenti.

In aggiunta a tutto questo nei BBQ Pit texani si trovano esperienze tradizioni che hanno portato livelli di qualità dei processi di cottura irragiungibili ed ineguagliabili. Passione tramandata da generazione in generazione in modo al limite del maniacale in grado di curare ogni minimo particolare. Ogni pit master ha la sua storia alle spalle, le proprie esperienze, i suoi segreti che si annidano in un termine dietro al quale c’è il loro irreplicabile bbq-dna: il fire management. E’ nella gestione del fuoco che risiede il cuore del BBQ texano; questo è sempre vero sempre per tutti.

Questa esperienza e la ricerca del fire management perfetto ha portato spesso a costruzione di dispositivi idonei, prodotti in autonomia ottimizzando modello dopo modello le forme, i dettagli ed i materiali.

I BBQ più autorevoli lavorano con immani e spessi off set in ferro in grado di gestire quantità sovrumana di carne quotidianamente e di cuocere come delle macchine da guerra a basse temperature per ore ore ed ore. Lente ed inesorabili. Nei più piccoli si trovano dispositivi palesemente “fatti in casa” ma in grado di produrre risultati straordinari, in quanto, anch’essi figli di innumerevoli revisioni e miglioramenti avvenuti negli anni, sempre e comunque volti ad ottimizzare il calore ed i flussi di aria calda e fumo.

 

La carne

Come si diceva: il primo morso non si scorda mai.

In verità la varietà di tipologia di carne non è poi molto varia :

Brisket (il re del BBQ texano)

Pork Ribs

Beef Ribs

Sausages: ognuno fa le sue ed ogni ricetta è segretissima

Pulled Pork (spesso solo boston butt con osso senza iniezioni e/o salse)

Tacchino (tipicamente petto marinato ed affumicato di una succulenza imbarazzante)

… e sostanzialmente Stop!

Ciò che fa la differenze è la passione del pit master, la sua tecnica di gestione del fuoco che determina la metodologia di cottura per lunghi tempi a bassissima temperatura.

 

Il sale ed il pepe

In un Paese in cui sono sostanzialmente bandite le salse, specie se dolciastre, il rub è essenziale, potente creato con Sale e Pepe con aggiunta occasionale e davvero in quantità marginali di aglio e, giusto per dare un po’ di colore alle ribs, paprica. I bark texani, seppur diversi tra loro, sono portentosi, ruvidi, rustici in cui la grana degli ingredienti risalta su croste inimitabili. Anche la più banale delle fette di flat avrà sempre un perimetro scuro ed esplosivo che quando ti arriva in bocca ti da il benvenuto nella loro dimensione del gusto.

 

Il servizio

Altra caratteristica distintiva di un vero BBQ-Pit texano è il contesto e la modalità di servizio:

Queste le tappe del tipico viaggio in un BBQ Joint texano:

Il fortunato cliente sceglie la carne davanti ad un bancone indicando tipologia, taglio e quantità; l’inserviente selezione, taglia o affetta il pezzo, pesa la carne selezionata, dice al cassiere il peso; ed appena terminato l’ordine si paga quanto scelto e ci si avvia al tavolo oppure verso l’auto in caso di take away. I vassoi sono spesso molto spartani, ed anche nei BBQ Pit più rinnomati la posata in metallo è assente. Per il take away o il doggy bag sono in genere disponibili rotoli di bucher paper per avvolgere la carne. Condimenti aggiuntivi come cipolline, peperoncini a fettine, salsine (spesso piccanti) sono disponibili in aree dedicate in cui, liberamente se ne può fare uso, al pari di tovaglioli (rigorosamente di carta), bicchieri aggiuntivi, cannucce etc…

Il cibo è eccelso ma i fighetti di città è bene che abbassino le pretese in termini di cura dei servizi “satelliti”. L’atmosfera country, è calda, accogliente, bella rustica ma mai sporca, è una costante in qualunque Texan BBQ Joint.

 

Conclusioni

Queste le caratteristiche comuni che abbiamo incontrato nel tour appena concluso. Ovviamente sono presenti variazioni sul tema derivanti tipicamente da diverse tradizioni sottostanti. Ogni regione, ogni paese ed ogni famiglia come in ogni cucina tradizionale ha suoi dogmi, i suoi driver, la sua legna che ne determinano le attuali caratteristiche.

Ora è tempo di atterrare e vedere un po’ più da vicino quel che vi abbiamo presentato in questa panoramica dall’alto. Da qui in poi vi proporremo con calma (abbiamo davvero una montagna di materiale da ordinare) con articoli di dettaglio sui BBQ Joint texani che abbiamo avuto il privilegio di visitare…

Quindi buon viaggio e come dice il cartello di benvenuto in una delle tante cittadine incontrate:

“Welcome! Hope you are …hungry!”

 

Nella mappa: in blu i BBQ Joint di cui sopra: