Il RaQù – Il Mio ragù alla bolognese… con braci e fumo

Il RaQù – Il Mio ragù alla bolognese… con braci e fumo

Premessa

Sono nato ed ho vissuto gran parte della mia vita a Bologna e dintorni. Sono cresciuto a tagliatelle e ragù fatti in casa da mia nonna. Ben in mente ho l’aspetto ed il sapore del “nostrosugo. Ho avuto la fortuna di assaggiarne molti, moltissimi, ognuno diverso, ognuno con quel pizzico di distinzione che lo rendeva speciale ed unico per la casa in cui è nato.

Ho deciso quindi di cercare di realizzare il Mio ragù, non l’originale, che volenti o nolenti NON esiste, ma il mio. Quello in grado di far esplodere le mie papille gustative felsinee collegate indissoluvilmente coi ricordi della mia Città e della mia infanzia.

Ho iniziato le ricerche, interrogando parenti ed amici sulle loro ricette, recuperando la ricetta più antica (rif. Artusi), la ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, documentandomi il più possibile su cosa succede scientificamente durante le ore di preparazione e di cottura ai nostri ingredienti (rif. Bressanini). Individuati quindi i cardini di riferimento (gli ingredienti) e capite le trasformazioni chimiche-fisiche sottostanti la produzione dei sapori tanto amati ho calato il tutto nel mondo delle cotture lunghe ed a bassa temperatura andando a recuperare gli antichi sentori di brace e fumo che dovevano essere necessariamente presenti nelle vecchie cucine prima dell’avvento delle moderne fiammelle blu.

Gli ingredienti e la procedura che seguono sono il risultato di questo lungo ed articolato processo di ricerca personale. Il ragù che ne deriva è bolognese? Io credo proprio di sì…

Ingredienti

  • Carne

Comunemente la “signora” dei giorni d’oggi utilizza macinato di bovino già pronto e salsiccia senza troppe paturnie sulla tipologia della medesima… In base a quanto trovato durante le mie ricerche e dopo un po’ di prove sono atterrato su questo mix proteico in nome di una tradizione ed al miglior sapore generato da entrambe le componenti: uno spiccato gusto di manzo e la giusta dose di parte grassa di suinica provenienza:

750 gr di Cartella (diaframma di manzo) macinata una volta

500 gr di Pancetta di maiale macinata una volta

  • Soffritto

La ricetta tradizionale vorrebbe i tre ingredienti del soffritto presenti in parti uguali ma per gusto personale ho dato maggior peso alla cipolla e quasi azzerato le carote il cui sentore dolciastro risulterebbe troppo “spinto”. Queste le proporzioni che ho trovato più in linea con i miei gusti:

500 gr di cipolla

250 gr di sedano

50gr di carote

  • Altro

Sugli ingredienti “secondari” si potrebbero aprire guerre culinar-filosofiche infinite e consultando le tradizioni di famiglie anche vicine di casa è possibile trovare varianti notevolmente diverse tra loro e spesso non compatibili. E’ assolutamente necessario far delle scelte e le mie si basano sul livello di godimento delle mie papille gustative considerando opzioni in linea con la tradizione. Ad esempio: ho bandito al 100% l’olio d’oliva e non solo perchè non in grado di resitituire profumi unici del burro ma anche e soprattutto perchè per le nostre nonne l’olio d’oliva non era proprio un ingrediente e presumibilmente ne ignoravano l’esistenza (almeno fino alla fine della seconda guerra mondiale).

60 gr di Burro

150 gr di concentrato triplo di pomodoro

Un bicchiere di vino (bianco o rosso secondo i propri gusti)

750ml di latte fresco (per alcuni è tabù, ho provato diverse vie tra cui la delattilizzata o con panna ma per me il latte ci sta proprio bene, intero ovviamente)

Sale q.b.

Procedura

Preparare il ragù è un’esperienza quasi trascendentale, d’altri tempi. Non c’è nulla di particolarmente difficile, ma è un’esperienza da affrontare con grande calma serenità e con il giusto rigore metodologico.

Seguendo le indicazioni del Prof. Bressanini ho optato per la preparazione separata delle carni e del soffritto. Ci sono ragioni chimiche guidate principalmente dalla ricerca perenne della reazione di maillard che conferisce sapore agli alimenti.

  • Rosolatura e lieve affumicatura della carne

    (su wok in ghisa e kettle)

1)  Preriscaldare moderatamente un wok in ghisa in un kettle (mezza ciminiera di braci sono più che sufficienti).

2) Sopra alle “poche” braci posizionare una manciata di chips di legno per donare un lieve sentore di fumo (consiglio un blend di ciliegio, melo e noce…)

3) Porre il wok sopra alle braci.

4) Inserire il macinato mescolare con un cucchiaio di legno per verificare che non si attacchi e chiudere il coperchio del kettle.

 

In questa fase i fumi delle braci e delle chips andranno ad aderire al macinato donando quel magico sentore primordiale che rimarrà come piacevole lieve retrogusto sino alla fine di questo ragù d’altri tempi. 

Nella prima fase la carne espellerà acqua, nessun problema, l’ambiente umido favorirà l’assorbimento dei sentori di fumo ed liquido impedirà attaccature o bruciature indesiderate.

5) Controllare di tanto in tanto ma è bene mantenere chiuso il coperchio il più possibile.

6) Procedere sino all’assorbimento dell’acqua e continuare a cuocere sino a che il macinato, asciutto, non cambierà colore scurendosi e comincierà a sfrugolare e gli effetti della maillard saranno visibili.

Note: indicativamente questa fase può durare tra i 30 ed i 40 minuti. se si dovesse formare troppa acqua la si può rimuovere: si ridurranno un po’ i tempi di questa fase e conservandola la si potrà utilizzare più avanti)

Sintesi video (con audio originale) della prima fase appena descritta:

 

  • Soffritto

1) Fare imbrunire 60 gr di burro

2) Inserire le verdure tritate finemente in una padella e coprire con un coperchio per far “sudare” le cipolle

3) Continuare la cottura a fuoco lento sino all’assorbimento di tutta l’acqua.

NB: NON salare il soffritto in questa fase.

E’ bene aver grande pazienza. Sono necessari almeno 40 minuti per questa fase.

Si potrà passare alla prossima fase quando la cipolla inizierà ad assumere un colorito più scuro (sì, anche sulla cipolla si cerca la reazione maillard). L’ideale è terminare la fase subito prima che la cipolla bruci. La vogliamo “colorata” ma non bruciata.

  • Carne + Soffritto

E’ giunto il momento di compiere la magia:

1) Uniamo la carne al soffritto e facciamo eventualmente asciugare l’umidità residua

2) Aggiungere il bicchiere di vino e mescolare.

3) Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro.

Il concentrato di pomodoro apporta alla preparazione un minimo quantitativo d’acqua quindi rapidamente siamo pronti per l’inserimento dell’ultimo ingrediente primario: il latte.

4) Aggiungere progressivamente il latte facendolo volta per volta assorbire un po’. Ora è possibile aggiungere l’acqua prelevata in fase di rosolatura della carne o in alternativa del brodo

  • Cottura

A questo punto si passa alla lunga cottura a basse temperature. Sui fornelli abbassate il più possibile oppure volendo tornare nel BBQ settate il kettle per una cottura indiretta (Camera di cottura 100° C) e lasciate cuocere il ragù in un contenitore di ghisa o in cotto per almeno quattro ore; ma qui non ci sono limiti.

Ho sentito di signore raggiungere tempistiche di cottura inenarrabili…

Gran finale

Al termine i sapori si saranno amalgamati in qualcosa che trascende le capacità descrittive dello scrivente, i tessuti connettivi si saranno definitivamente gelatinizzati e spappolati ed il vostro ragù sarà pronto per essere conservato o direttamente intinto da un avido pezzo di pane o avrà la fortuna di finire tra le porosità di una sana gialla tagliatella fatta in casa e tirata da un vecchio mattarello su di una tagliere di pioppo ruvido al punto giusto.

Volo finale sul ragù nella sua ultima fase di cottura definitiva…

 


4 commenti su “Il RaQù – Il Mio ragù alla bolognese… con braci e fumo”

  • 1
    Alessandro il s! Rispondi

    Sei un grande ora provo anche io il tuo ragù, e la carne quando la sali?

    • 2
      Stefano Castellari il s! Rispondi

      Ciao Alessandro, la carne la salo (poco) prima della fase finale di lunga cottura in cui a piacimento si possono aggiungere aromi come alloro o rosmarino. In quella fase devi cercare il tuo giusto bilanciamento con sale e aromi secondo i tuoi gusti. Spero di esserti stato utile e fammi sapere come sarà andata 😉 A presto, Stefano

      • 3
        Alessandro il s! Rispondi

        È venuto uno spettacolo, d’ora in poi il ragù lo farò con la tua ricetta e sempre al bbq ??

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