La Frollatura: la dimensione imprescindibile per una bistecca superlativa

La Frollatura: la dimensione imprescindibile per una bistecca superlativa

Bistecca, un grande classico con il quale chiunque ami cuocere con le braci non può fare a meno di confrontarsi.

Abbiamo parlato di diverse preparazioni: di reverse searing (all’aperto ed in forno); di dry brining  ed ora è opportuno porre l’attenzione sulla materia prima ed in particolare su una dimensione cruciale della materia prima: la frollatura.

Di cosa si tratta

La frollatura è sostanzialmente il tempo di maturazione della carne; il tempo che intercorre tra l’abbattimento e la degustazione.

Dopo l’abbattimento i muscoli naturalmente si irrigidiscono a causa di tutta una serie di cambiamenti biochimici e fisici, che rendono la carne non ancora edibile perché troppo dura.

Il processo di frollatura, e quindi di invecchiamento, della carne è finalizzato a renderla più morbida e gradevole al palato.

Questo periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale si modifica la struttura del muscolo, si asciuga e genera tutte quelle caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne.

Quel che accade è sostanzialmente la trasformazione graduale del muscolo in carne.

Prolungando questo periodo, oltre ad una fisiologica stagionatura, che fa diminuire il peso per via dell’asciugatura del pezzo di carne, avviene un rilassamento dei tendini e le fibre cominciano ad allentarsi. Alcuni enzimi, enzimi proteolitici, agiscono sui complessi proteici strutturali del muscolo e ne scompongono le fibre muscolari determinando un aumento della tenerezza e succosità; altri, gli enzimi lipolitici, disgregano i grassi generando l’aroma ed il sapore della carne.

Le carni “fresche” che comunemente troviamo nei supermercati o dagli italici macellai hanno una settimana di vita e subiscono un periodo minimo di frollatura. La conseguenza più evidente ed incontrovertibile è la quantità di acqua che fuoriesce nel momento in cui la cuociamo. Inutile dire che quando paghiamo un chilo di carne “fresca” paghiamo apparentemente poco la carne perchè: paghiamo a peso d’oro dell’acqua!

La prova

Di seguito la fotostoria della cottura di un pezzo di carne (T-Bone) alta tre dita, ben marezzata (affronteremo in futuro questo tema) e frollata per 60 giorni. Credo che 60 giorni sia il tempo ottimale per avere una bistecca spaziale che non sia proteina annacquata e neppure bresaola.

 

a) Questo il pezzo di carne così come appariva prima dell’avvio della prima fase del reverse searing: camera di cottura a 55 gradi per n ore sino al raggiungimento di 52 gradi al cuore:

 

b) Raggiunta la temperatura target sarà sorprendente come sotto alla nostra bistecca sarà presente solo una gocciolina di liquido rosso (al massimo due).

Gli effetti benefici collaterali della frollatura si vedono già qui. La fase di asciugatura della superficie è praticamente inutile.

c) Leggerissima spennellata di olio extravergine d’oliva per facilitare la conduzione del calore e la formazione delle ricercatissima crosticina esterna:

d) Una piastra in ghisa rovente è pronta ad accogliere la nostra bistecca.

In pochi, pochissimi istanti; meno di un minuto per lato la reazione di maillard farà ciò che è nella sua natura:

e) Con un termometro a rilevazione istantanea rileviamo la temperatura al cuore e giriamo rapidamente sino al raggiungimento dei fatidici 55° interni:

Searing in corso…

f) Al termine scaloppiamo controfibra e godiamo profondamente per:

  • la morbidezza burrosa di ogni taglio (sia filetto che controfiletto)
  • assenza di fuoriuscita di liquidi dall’interno

g) Saliamo leggermente con una pioggia di sale maldon o kesler

Conclusioni

La bistecca frollata cotta alla perfezione è servita. Il sapore devastante lascerà incredulo ogni commensale ed il vostro palato. La sapidità e la croccantezza della crosta, la succosità dell’interno,  Nel piatto zero succhi immondi acquosi, e la densità di sapore senza precedenti che ammetto non sono in grado di descrivere in modo da rendere giustizia a questa esperienza sensoriale clamorosa. La prima bistecca ben frollata non si scorda mai…


3 commenti su “La Frollatura: la dimensione imprescindibile per una bistecca superlativa”

  • 1
    Michele il s! Rispondi

    Ciao. Innanzitutto complimenti per gli articoli, il blog e la passione in generale. Volevo chiederti: a seguito della frollatura, specialmente nel filetto che non è ricoperto da grasso, la parte esterna che diventa nera (suppongo a causa dell’ossidazione) è commestibile oppure va spuntata e rimossa?

    • 2
      Stefano Castellari il s! Rispondi

      Ciao Michele e grazie per gli apprezzamenti che fanno sempre piacere 🙂 Premesso che la frollatura è bene che venga SEMPRE fatta in ambiente estremamente controllato e non casalingo; nel momento in cui hai una parte esterna più scura puoi rimuoverla ed accertarti comunque che la carne non abbia un cattivo odore. In generale quando si cerca carne ben frollata è bene rivolgersi SEMPRE a fornitori specializzati ed affidabili.

      • 3
        Michele il s! Rispondi

        Grazie mille per la risposta.
        Naturalmente la frollatura va effettuata in specifiche celle da fornitori specializzati.
        Il mio dubbio era, nel caso dovessi ricevere una bistecca frollata più di 2 e 3 mesi e trovare quindi sul filetto la zona esterna nera, come avrei dovuto comportarmi se grigliare tutto o effettuare una rifinitura.
        Grazie ancora

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