Petto di tacchino al BBQ
Mettiamo di avere a disposizione non un tacchino intero ma “solo” un bel petto. Diciamo un bel petto sui 2/3 chili.
Diciamo che non abbiamo a disposizione 24/36 ore di salamoia in cui sommergerlo.
Possiamo creare un piatto succulento tirando fuori il massimo della libidine da un taglio così magro?
Con la giusta tecnica e qualche accorgimento: decisamente sì.
Vediamo come…
Prendiamo il nostro pettone di tacchino; se ha la pelle rimuoviamola e trimmiamo (rimuoviamo) eventuali nervature o pezzetti di grasso che potrebbero fuoriuscire dalla sagoma principale…
Prepariamo un rub veloce ma potente composto da due parti di pepe appena macinato a mano in modo grossolano (benissimo in un mortaio) ed una parte di sale kosher. Mescoliamo un attimo ed il nostro rub (Texas style) è pronto.
Ricopriamo uniformemente il petto di tacchino con il rub e lo mettiamo in frigo.
Accendiamo il nostro dispositivo, impostiamo una cottura indiretta e stabilizziamo a 130 gradi.
Adagiamo nella parte lontana rispetto alla fonte di calore il pettone con la parte in cui c’era la pelle rivolta verso l’alto.
Mettiamo sulle braci un paio di chuncks a piacere (io ho usato, melo e botti di Jack Daniel’s)
Chiudiamo il coperchio e ce ne dimentichiamo per almeno due ore…
Quando riapriamo il coperchio verifichiamo che esternamente abbiamo un colore mogano dorato ed una bella crosticina ruvida in cui siano ben visibili i pezzetti di pepe disidratato.
A questo punto appoggiamo il tacchino su almeno due fogli di alluminio bello spesso e resistente; ci appoggiamo sopra pezzetti di burro per un peso approssimativo di 125/150 grammi e richiudiamo ben bene il foil.
Inseriamo una sonda e lasciamo in cottura fino al raggiungimento dei 71 gradi al cuore (indicativamente un’ora).
Rimuoviamo i succhi che troviamo all’interno, li teniamo al caldo e lasciamo in rest fino al ritorno a 60 gradi interni (altra ora circa).
Ora possiamo tagliare a fette strette contro fibra ed immergere le fettine di tacchino nel sughetto che avevamo tenuto da parte caldo.
Il petto di tacchino preparato in questo modo è un grande classico del bbq texano e lo si ritrova in praticamente tutti i BBQ Joint del Stato della stella solitaria.
Così in purezza il sapore del tacchino viene valorizzato, la succosità mantenuta, il burro sciolto apporta corposità, tridimensionalità.
La stopposità dei petti di tacchino di ospedaliera memoria, un remoto ricordo.
Gli aromi dei legni utilizzati e la ruvida e croccante crosticina, essenziale perchè a base di solo sapido sale e pungente pepe nero, portano un “banale” petto di tacchino (senza salamoia, ripieni e senza pelle!) in una nuova dimensione in grado di sorprendere e far godere anche il più pretenzioso dei palati.
PS: Riposto in frigo ed affettato finemente con una affettatrice potrà essere il protagonista di caldi toast per le colazioni e merende memorabili nei giorni successivi.
Riferimenti: liberamente tratto da questo libro
Alternativa: se invece desiderate cimentarvi in una preparazione del petto di tacchino più elaborata che prevede ripieni e bardature lussuriose potere sempre affrontare quest’altra preparazione