Picanha di Romanha

La Picanha, taglio di carne di manzo tipico della cucina Latina Americana, corrispondente al “codone di manzo” o “punta di sottofesa” nel linguaggio dei macellai italiani. Da qualche tempo è divenuta famosa in Italia perchè presentata come il “pezzo forte” dei churraschi offerti dai ristoranti brasiliani. La preparazione prevede la cottura a distanza su braci non troppo roventi. La cottura dovrebbe avvenire con una distanza di almeno 20 cm tra braci e carni, tipicamente infilate in uno spiedo roteante in grado di far sciogliere lo strato di grasso esterno nella fibra sottostante.

Stiamo quindi parlando di una cottura alla griglia “a distanza” mediante spiedoni da roteare; per questo è perfetta per una veloce preparazione da effettuare anche in compagnia e da gustare in convivialità man mano che fette scrocchiolanti e succose saranno tagliate via dallo spadone… Ma andiamo per ordine:

Preparazione

• Procurarsi un pezzo di “codone di manzo” o “punta di sottofesa” dal macellaio di fiducia. In questo caso mi sono procurato una pezzo di picanha da un chilo e mezzo di razza romagnola allevata in modalità bio. E’ importante che la carne sia il più marezzata possibile con infiltrazioni marmoree di grasso ed è fondamentale farsela consegnare CON lo strato di grasso esterno (che solo i più impavidi la andranno ad azzannare al termine ma sarà fondamentale per insaporire il tutto nel momento in cui si scioglierà durante la cottura).

Il pezzo di carne in orgine:

• Dal lato opposto rispetto a quello del grasso (nella foto la parte superiore) è bene rimuovere membrane e strati aggiuntivi di grasso mediante la cosiddetta “trimmatura”.

Al termine della trimmatura:

• Terminata la trimmatura il verso delle fibre sarà chiarissimo e sarà quindi opportuno tagliare le fette incidendo perpendicolarmente al verso delle fibre.
• Effettuate le fette piegarle mantenendo lo strato di grasso verso l’esterno e “fissarle” infilando il celeberrimo spiedone:

• La tradizione brasiliana tende a ricoprire di sale grosso e pepe i pezzi di carne in questa fase. In questa preparazione anch’io ho ricoperto di sale la picanha prima della cottura ma mi sento di suggerire l’utilizzo di sale ed eventualmente pepe DOPO una prima cauterizzazione della parte esterna: in questo modo si trattengono maggiormente i succhi all’interno ed anche la sapidità rimane più “delicata”, e l’utilizzo di sale Maldon e/o chicchi di pepe apporterebbero un ulteriore elemento croccante al risultato finale.

Cottura

• Porre le braci che avremo acceso (in questo caso mi sono limitato ad accendere una ciminiera piccola Weber) ed appoggiare sul dispositivo rialzato gli spiedoni inizialmente col la parte “grassosa” rivolta verso il basso:

• In questa fase inizia il bello. E’ fondamentale ruotare a mano gli spiedoni in modo che:
  • inizialmente il grasso nella parte inferiore inizierà a sciogliersi ma poi portandolo nella parte superiore andrà ad infiltrarsi tra le fibre sottostanti
  • con la rotazione si andranno a spengnere tempestivamente eventuali fiammate
  • le braci non troppo potenti vadano a cauterizzare la parte esterna della nostra picanha mantenendo all’interno i preziosi e succhi dal caratteristico beefy flavour.

• Tempo per tempo e secondo i gusti e preferenze dei commensali che probabilmente staranno assistendo allo spettacolo di questa trasformazione proteica si andranno a tagliare fettine delle parti più cotte rimettendo poi sul dispositivo quanto ancora presente sullo spiedo

• Al termine si rimuoveranno completamente le ultime parti rimaste nello spiedone e le si potranno scaloppare nel piatto davanti a commensali certamente a salivazione abbondante…