Prosciutto cotto ed affumicato al BBQ

Prima o poi chi si diletta con le cotture col fuoco non può non pensare di affrontare un grande classico: il prosciutto.

Se si vuole andare verso il noto prosciutto cotto bisogna mettere in conto l’utilizzo di nitriti e quindi componenti chimici che permettono di generare quel colore rosaceo e quel sapore che tutti noi associamo al prosciutto cotto.

Qui ti proponiamo invece un prosciutto cotto al bbq senza nitriti in cui i sentori saranno quelli di un prosciutto arrosto con sapori e profumi aggiuntivi provenienti dalle braci e dall’affumicatura secondo le indicazioni fondamentali del coach Emanuele Bardini

La preparazione è lunga. Molto lunga. Non parliamo di ore, ma di giorni… praticamente una settimana! Ma ne varrà assolutamente la pena. Armiamoci di grande pazienza, fiducia e partiamo!

La materia prima

Tutto inizia come al solito dal macellaio. Dobbiamo riuscire a recuperare una coscia di maiale disossata con la cotenna ancora presente. Nulla di impossibile, no? Bene, facciamocela preparare e portiamola a casa…

La salamoia

Iniziamo apportando preventivamente umidità e sapidità al nostro prosciutto. Avremo tra le mani un grosso pezzo di carne di, indicativamente, 10 kg.

Utilizziamo una salamoia per dare un boost di sapore dall’interno ed apportare idratazione, quindi succosità, al nostro risultato finale…

Non vogliamo utilizzare polifosfati, nitrici o altre aggiunte: salamoiamo in modo tradizionale ma con due tecniche complementari iniettando ed immergendo.

Quindi: salamoia semplice composta da acqua, sale e aromi realmente naturali (scegliete erbette a piacere).

Seguendo questa via divengono fondamentali le proporzioni: stiamo indicativamente a 140 grammi di sale per ogni litro di liquido più aromi a piacere. Ottenuto il composto è essenziale tenerlo sempre al freddo (max 4°C) per evitare proliferazioni batteriche sgradite. E’ buona norma mantenere anche il pezzo di carne SEMPRE a temperatura frigo senza mai farlo risalire. Se le operazioni si prolungano, per una qualsiasi ragione, rimetti il prosciuttone in frigo e ricomincia più tardi.

Iniezioni: In genere la quantità consigliata per apportare la giusta dose di umidità e sapidità interna è di circa il 20% del peso. (hai una coscia di 10 chili? Inietta circa due litri di salamoia).

Immergiamo la nostra coscia bella pompata in sufficiente salamoia fino a ricoprirla completamente. Se immergi in un tegame puoi utilizzare un peso qualsiasi per non farla galleggiare. Chiudi ermeticamente e dimenticati della tua super coscia di maiale per 6 giorni…

Legatura e preparazione per la cottura

Trascorsi 6 lunghi giorni taglia a rombi la cotenna facendo attenzione ad inciderla fermando l’incisione al solo strato di grasso sottostante. L’effetto scenico è garantito e tutti i profumi dell’affumicature avranno canali preferenziali di entrata nel nostro prosciutto.

Per la legatura procurati del buono spago per arrosti (se ne trovano in tutti i supermercati) ed inizia a legare con molta decisione tutto il pezzo di carne. Inizia facendo una croce con due legature perpendicolari tra loro che tendenzialmente andranno a formare 4 quadranti. Con altre due legature i quadranti diverranno 8. Se non siete certi che la forza utilizzata per legare gli spaghi sia sufficiente ripassate con altri spaghi sulle precedenti legature.

A questo punto dovresti avere un bel pallone di maiale pronto a finire sulla griglia.

Cotenna verso il basso nella fase inziale, poi nel momento in cui il grasso inizierà a sciogliersi, giralo e mantieni girata verso l’alto la cotenna…

Settaggio del disposivo

Il nostro oggetto del desiderio avrà dimensioni ragguardevoli quindi si suggerisce l’utilizzo di uno smoker.

Noi abbiamo utilizzato un Weber Smokey Mountain 57 con water pan bello pieno d’acqua (non cerchiamo un bark croccante: saturare di umidità la camera di cottura è fondamentale per un’ottima affumicatura e per la morbidezza della carne che vogliamo ottenere).

Nessuno vieta di cuocerlo in un kettle, in cottura ovviamente indiretta, con una leccarda ben piena d’acqua sotto alla griglia (eventualmente se nel tempo si asciuga riempi nuovamente con altra acqua calda). In questo caso l’unica accortezza sarà quella di girarlo più volte in modo che la parte più vicina ai carboni accesi non sia sempre la stessa.

Cottura ed affumicatura

Affumichiamo come preferiamo ma utilizziamo chunks di legno aromatico (melo, ciliegio). I tempi di cottura saranno prolungati ed anche quelli di affumicatura (tendenzialmente fino al raggiungimento dei 45 gradi al cuore). I chunks garantiscono lunghi ed omogenei tempi di apporto di fumo delicato senza bisogno di intervenire frequentemente come accadrebbe con le chips.

La cotenna si aprirà lungo i solchi che avevamo preparato; sì colorerà virando verso un color mogano in grado di far sgocciolare anche le papille gustative più aride; tralasciamo il profumo…

Limitate le aperture del coperchio per ottimizzare i tempi (“if you look, you don’t cook“).

Temperatura fissa a 110-120 gradi e puntiamo agli 82 gradi al cuore.

Monitora regolarmente l’andamento della temperatura. Nel caso si fermi per troppo tempo, inidicativamente attorno ai 65 gradi per il noto fenome dello stallo, metti pure in foil e prosegui fino al target.

Suggerimento: interrompi la cottura attorno ai 79/80 gradi. Per il fenomeno del carry over la temperatura continuerà a crescere anche fuori dal dispositivo.

Raggiunta la temperatura target lascia riposare facendo scendere la temperatura fino a 35 gradi.

Ci vorrà tempo e sarà durissima resistere alla tentazione. Quel prosciutto caldo emanerà un profumo che… (ti lascio immaginare)

I 35 gradi consentono al collagene di riprendere consistenza.

Ora non resta che tagliare, rigorosamente al coltello e contro fibra. Il risultato di questa lunga preparazione è tutta per te.

Libera la fantasia e gustatelo nel modo in cui preferisci. Anche il più banale dei toast sarà una bomba clamorosa oppure accompagnalo dentro ad un fragrante pane caldo con senape e cren come da tradizione triestina.

Per quanto riguarda la conservazione puoi tenerlo in frigorifero con la pellicola anche una settimana, ma se lo vuoi conservare ancora più a lungo dopo 5/6 giorni puoi porzionarlo e congelarlo.

Buon prosciutto al BBQ!