Pulled Pork al BBQ in 9 semplici mosse

Dopo il memorabile post sulla preparazione delle ribs (qui) è giunto il momento di affrontare il secondo step della sacra trilogia del BBQ: il pulled pork.

Iniziamo subito chiarendo l’obiettivo che vogliamo raggiungere in modo che tu possa decidere consapevolmente se realmente ti interessa immergerti nella lettura di questo post.

Obiettivo:

Ciò che vogliamo ottenere con questa preparazione è un bel pezzo di carne di maiale che trasudi di una gamma dinamica di sapori unica. In un pulled pork ben riuscito al morso dovrai cogliere la sapidità della croticina esterna, un sentore di fumo gradevole non invasivo, una succosità interna inenarrabile e carne sfilacciata che, citando un vecchio slogan anni 80, si deve tagliare con un grissino. Tra le fibre cedevoli di carne potrai cogliere il sapore di tutto il tessuto connettivo totalmente trasformato in gustosissima gelatina.

Nelle righe che seguono l’obiettivo è riassumere nel modo più sintetico e semplice possibile i passaggi da compiere per ottenere il un pulled pork con tutte queste caratteristiche. 

Questi gli step che andremo a sviscerare :

1. La scelta del pezzo di carne
2. La trimmatura
3. Injection
4. Il rub
5. Preparazione del dispositivo
6. L’affumicatura
7. Il foil
8. Il rest
9. Il servizio

1. La scelta del pezzo

Come in ogni preparazione il tutto inizia con la selezione e la scelta della materia prima. Abbiamo affrontato approfonditamente questo aspetto in un post dedicato (lo puoi trovare qui) in cui, in sintesi, si evince che in assoluto il pezzo del maiale migliore per questa preparazione è il Boston butt ma, essendo in Italia sostanzialmente introvabile, il migliore risultato ottenibile da tagli “italiani” lo si ha con la coppa o in alternativa con la spalla (meglio se non disossata, anche se difficile da recuperare).

2. La trimmatura

Ipotizzando di essere in Italia, portiamoci a casa la nostra coppa (il più grande possibile) e tutto ciò che dobbiamo fare per trimmarla è rimuovere eventuali cartilagini esterne particolarmente rigide e masse di grasso. L’obiettivo è ottenere un bel dirigibile di carne dalla forma il più omogenea possibile. Rimuoviamo senza grossi problemi eventuali brandelli che fuoriescono dalla sagoma. Questo favorirà l’omogenietà della cottura ed il flusso avvolgente del fumo nella fase di affumicatura.

3. Injection

Questa fase è fondamentale per apportare al nostro pezzo di carne succosità rafforzandone l’intensità dei sapori che dovranno essere obbligatoriamente porco-centrici. Cioè dovranno massimizzare i sapori tipici del nostro pezzo di carne e non stravolgerli. Alla fine non dobbiamo mai dimenticare che stiamo preparando un pulled PORK ed il pork deve e dovrà essere il protagonista principale del nostro piatto. 

Queste le dosi dell’injection che dopo vari esperimenti abbiamo trovato più azzeccate:

Burro sciolto (30 gr)

Brodo di maiale (500 ml)

Succo di mela (500 ml)

Senape (30gr)

Worchestershire Sauce (30 gr)

Sale (45 gr)

Emulsionare bene tutti gli ingredienti con un frullatore da cucina ad immersione e mettere in frigo.

Dopo minimo 4 ore iniettate il liquido preparato nel vostro pezzo di carne finchè il pezzo stesso ne riuscirà ad assorbire. (indicativamente il 10% del suo peso)

Potete ovviamente sempre sperimentare ma non dimenticate MAI la porco-centricitá del risultato finale. Spesso, anche in gare di BBQ di caratura internazionale accade di assaggiare dei fantasmagorici pulled-che?: pulled dolciastri o con aromi fortemente caratterizzanti in cui il suino apporta un lontanissimo e secondario sentore. Questo a noi non piace. Qui non trovate una procedura volta a piacere e/o sorprendere giudici di gara ma cerchiamo il godimento massimo per un palato italico alla ricerca del maiale sfilacciato più buono che abbia mai sentito.

4. Il rub

Anche in questa fase non dimentichiamoci mai della porco-centricità esposta nella fase 3.

Ampliamo solo leggermente il rub texano più integralista aggiungendo al sale, pepe e aglio un po’ di paprika (per donare colore) e zucchero di canna per agevolare la caramellizzazione (tranquilli non si percipirà alcuna nota dolce al termine della preparazione)

 

5. Preparazione del dispositivo

A questo punto il nostro pezzo di carne è pronto. Lo possiamo adagiare in frigo ed uscire per preparare il dispositivo (smoker o kettle a seconda di ciò che hai a disposizione).

La cottura sarà indiretta, lunga ed a bassa temperatura quindi prepariamo lo Snake o il Minion Method. Accendiamo una parte di brichetti. Quando saranno tutti ben ricoperti da cenere bianca li andremo a posizionare nel dispositivo con alcuni di essi a contatto con quelli spenti. Apriamo per metà le valvole dell’aria inferiori e superiori  e stabilizziamo tra i 100 ed i 120 gradi.

TIP: quanti accesi? Quanti spenti? Dipende da mille fattori, in primis dal dispositivo che state utilizzando. Bisogna testare e conoscere il proprio dispositivo. Bisogna fare della cenere, esperienza. E’ tutto lì il segreto. L’alternativa è l’utilizzo di un dispositivo a gas in cui con una manopola potrai registrate la temperatura. Ma è un altro sport. Nel governare le braci e saperle gestire sta il bello no? 

Torniamo al dispositivo che si sarà stabilizzato.

Preleva la coppa dal frigo e sistemala sulla griglia (se sei in un kettle ovviamente nel lato opposto rispetto alle braci accese).

6. Affumicatura

Disponiamo chunks di legno sulle braci accese.

Quali legni? Personalmente suggerisco un blend di ciliegio (delicato e in grado di apportare colore rosso al nostro pulled), pezzi di botte di whyskey o vino e hyckory. Anche qui il consiglio è: sperimenta fino a raggiungere il tuo blend preferito

Chiudi il coperchio.

In pochi minuti i tuoi legni inizieranno a produrre fumo. L’obiettivo è generare un filo di quasi trasparente (thin blue smoke) per un lungo periodo.

In questo modo il nostro pezzo di carne ancora freddo in un ambiente sufficientemente umido assorbirà nel migliore dei modi gli aromi e le essenze dei  nostri legni fumanti.

In questa fase non devi fare nulla. Sì, hai letto bene: nulla. 

Fai attenzione che la temperatura del dispositivo rimanga nel range 100-120 e vai tranquillo/a.

Tieni il coperchio sempre chiuso.

Non cedere alla curiosità.

Quando la temperatura interna della carne smetterà di salire apri e verifica che si sia formata una bella crosticina esterna scura tendente al bordeaux. Se toccandola non sentirai umidità sei pronto per la prossima fase. Se la crosticina non si sarà ancora formata, richiudi e aspetta ancora un po’. Verifica la situazione ogni 20’ circa.

7. Foil

A questo punto saranno passate più di 4 ore dall’inizio della cottura, il tuo bark sarà ben formato e la temperatura al cuore del pezzo di carne sarà inchiodata attorno ai 65/70 gradi.

E’ giunto il momento di srotolare un po’ di alluminio. Prendi una leccarda di alluminio sufficientemente grande e copri ben bene con un duplice/triplice strato.

Inserisci nuovamente la sonda e richiudi il dispositivo ed, indovina: attendi…

Attendi il raggiungimento dei fatidici 96 gradi al cuore, la temperatura target.

8. Rest

Apri il foil e facendo la massima attenzione rovescia i succhi bollenti che saranno fuoriusciti in un contenitore. 

La coppa invece disponila dentro un isobox per alimenti e lasciala lì per almeno un’ora. Alternativamente puoi chiudere tutte le prese d’aria del tuo dispositivo e mentre si spengono le braci lascia riposare la tua creazione

9. Servizio

E’ finalmente giunto il momento di ricompensare tutti gli sforzi fatti in questo meraviglioso lungo viaggio.

Munisciti di guanti resistenti al calore ed affonda le tue mani nella polpa succosa del tuo pulled pork!

La coppa non dovrà porre resistenza e, come burro, cederà sotto la minima pressione:

 

Non ti resterà che preseguire il pullaggio fino a sfilacciare tutta la tua coppa. Aggiungi i succhi che avrai tenuto in caldo.

Il maiale sfilacciato sarà un’esplosione di sapori unica e devastante. Le parti più esterne rimarranno più saporite, subito sotto il rosso dell’affumicatura darà sfoggio di sè (smoke ring) prima della polpa chiara dell’interno e tutta la ciccia si alternerà alla gelatina derivante dallo scioglimento del tessuto connettivo e tra i succhi il grasso donerà ulteriore sapore.

Riponi tutto questo ben di Dio nel panino migliore che puoi recuperare e, se proprio vuoi fare il tradizionalista e replicare il tipico Sandwich Pulled Pork nello stile del Nord Carolina, inserisci insieme al maiale sfilacciato tra le fette di pane un po’ di salsa barbecue (tendenzialemente più acida della tradizionale dolciastra salsa bbq) ed un po’ di salsa la coleslaw (cavolo cappuccio, carote, cipollotto, prezzemolo tutti tagliati a pezzettini ed immersi in yogurt greco, maionese, aceto di mele, zucchero di canna e sale).

PS: Ma anche in purezza ti potrai godere la suntuosità di questa preparazione.