Pulled Pork, spalla o coppa?

Il pulled pork, un grande classico sul quale tutti coloro che amano cucinare per lunghe ore con braci e fumo prima o poi si confrontano. 

Tipicamente si comincia recuperando ricette sui libri, in rete, da amici più esperti o social. E fin qui tutto ok, di materiale se ne trova in abbondanza senza grossi problemi: il vero dilemma si incontra nel momento ci si reca dal macellaio…

Provate ad andare da un macellaio italiano e chiedere un Boston Butt o un Pork Butt… fatto? Potete evitare di perdere tempo: purtroppo è bene mettersi il cuore in pace e rinunciare a trovare il mitico cubo suinico mix di coppa e spalla con tanto di osso all’interno.

E’ quindi praticamente inevitabile che sorga il dubbio amletico di noi disgraziati pulled pork lovers italici:

Spalla o Coppa? Coppa o Spalla?

Questi i pro e i contro di entrambe le vie nelle varie fasi:

a) Dal Macellaio

Spalla

La spalla viene spesso fornita disossata ed “aperta” in modalità “dopo bomba”, non sempre è agevole legarla in modo da formare una massa il più uniforme possibile per l’affumicatura e la lunga cottura. Se possibile sarebbe meglio averla non disossata.

Coppa

In genere è molto semplice recuperarla intera e sostanzialmente pronta per finire sul BBQ

b) Preparazione

Spalla

E’ necessario prevedere una fase più lunga di preparazione: è opportuno legarla nel migliore modo possibile in modo da rendere uniforme la cottura evitando che fuoriescano dalla sagoma principale lembi di carne che facilmente andrebbero ad asciugarsi e/o bruciarsi. Le iniezioni risulteranno comunque più ardue in quanto si avrà tra le mani un pezzo legato, che seppur ben compatto farà fuoriuscire più facilmente i liquidi inseriti

Coppa

Richiede una trimmatura minima, è pronta per essere siringata abbondantemente e tratterrà, per sua naturale struttura, molto più liquidi rispetto alla spalla.

c) Cottura

Nelle mie esperienze non ho notato differenze rilevanti nei tempi e nelle modalità di salita delle temperature interne. Per entrambe stallo a circa 65-70 gradi ed andamento delle curve di cottura molto simile.

Tendenzialmente la coppa contenendo più grassi può essere cotta a temperature più elevate e rischia meno di asciugarsi.

d) Risultati

Dopo svariati test su entrambe le parti personalmente preferisco fare il pulled pork utilizzando la coppa. La succosità ed il sentore generato dalla maggiore presenza di grassi sono assicurati assicurata, il bark è tipicamente migliore perchè gode di una superficie più omogenea del pezzo ed il gusto della pullatura “pulita” semplicemente facendo pressione sul pezzo di carne portato al tavolo è meraviglioso. E’ vero che i fili della legatura della spalla possono essere rimossi in modo altrettanto scenografico ma alla fine sono sempre corpi estranei non commestibili da rimuovere…

In conclusione cercando di ottenere il miglior pulled pork possibile dovendo scegliere tra coppa e spalla suggerirei decisamente la coppa con l’auspicio di riuscire a recuperare una bella spalla non disossata od ancor meglio un mitologico Buston Butt in grado di fornire il massimo del piacere possibile perchè mix ottimale tra tessuto connettivo gelatinizzato (della parte della spalla) ed il sapore godurioso dei grassi (più presenti nella coppa).