Ragù di brisket

Avanzi di Sua Maestà il Brisket, la punta di petto di manzo nella sua massima espressione secondo la tradizione culinaria texana. Sapore di manzo ineguagliabile, crosticina croccante e sapida, sentore di fumo: cibo prelibato che ti si scioglie in bocca senza opporre resistenza.

Parliamo di pezzi di carne di grandi di dimensioni, tra i 5 ed i 9 chili l’uno, non esattamente bistecchine. Capita quindi spesso che ne rimanga un po’ e che non tutto venga consumato direttamente dopo la prepaparazione…

Ci sono diverse alternative per ottimizzare ed utilizzare quel che resta del brisket… La più clamorosa è certamente la preparazione di un ragù regale in grado di inglobare il sapore esplosivo della polpa, il sentore di fumo, i suoi succhi e la sapidità pungente del bark (crosta).

Da bolognesi abbiamo già trattato la preparazione del ragù alla Bolognese al BBQ QUI;ora proviamo ad affrontare un ragù d’Oltre Oceano con il rigore e l’impegno della ricerca del piacere del gusto senza alcuna preclusione mentale… e che nessuno si offenda 😉

I talebani del gusto possono interrompere qui la lettura e cambiare canale, grazie.

Iniziamo con l’elenco di ciò di cui hai bisogno per partire in questa avventura oltreoceanica:

Ingredienti

500 gr di brisket

cipolla, carote e sedano per il soffritto

olio extra vergine d’oliva

uno spicchio d’aglio

un bicchiere abbondante di succhi di brisket (eventualmente allungati con brodo vegetale)

due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

latte

zero sale (il bark e la sapidità dei succhi recuperati dal brisket faranno perfettamente il loro dovere)

Preparazione

1) taglia a pezzetti il brisket rimasto. E’ sufficiente ridurlo a pezzetti col coltello recuperando proprio tutto di quel che è rimasto. Non buttare nulla.

2) in una padella sufficientemente alta fai soffriggere la cipolla, il sedano e le carote (le proporzioni possono variare a seconda dei gusti: inizia con parti uguali poi varia facendoti guidare dal tuo palato) in abbondante olio extravergine ed uno spicchio d’aglio sino a che le verdure non diventano dorate: la cipolla sarà trasparente ma fai attenzione a non bruciarla (non farle cambiare colore. i soffritto dovrà essere tendenzialmente biondo, non moro!)

3) Inserisci il brisket mescolando per farlo insaporire fino a che non avrai creato un’amalgama sufficientemente omogenea

4) Aggiungi il concentrato di pomodoro giusto per donare un attimo di accattivante colore rosso

5) Aggiungi il succo del brisket, il brodo ed eventualmente del latte. Qui le dosi sono del tutto indicative. Dipendono da mille fattori, principalmente da quanto è “asciutto” il brisket ed il ragù che stai preparando.

6) Chiudi la cocotte in ghisa o il coccio in terracotta disponi sul fuoco a fiamma bassissima e dimenticatene per almeno due ore.

7) Controlla di tanto in tanto per verificare l’eventuale necessità di aggiunte: il brodo ed il succo di brisket apporteranno sapidità oltre a liquidità; mentre il latte apporterà grassi ma sapori più morbidi. Con l’esperienza calibrando queste operazioni atterrerai il TUO ragù di brisket ideale.

Conclusioni

Questo ragù lo potrai utilizzare dove vuoi: su un cucchiaio, su una pasta, in una lasagna, in un tortellone, un raviolo… ovunque ti darà un colpo di goduriosità saporiferà clamorosa. Sarai in gradi di trasformare anche il più banale  piatto di pasta in bianco in un piatto indimenticabile. Sperimenta senza pietà e preparati a sentirti andare in pappa il cervello per il piacere.

Buon viaggio…

Riconoscimenti

La ricetta è un adattamento ed una rivisitazione di quella presente sul numero di Gennaio 2019 di BBQ4All Magazine