Red Porchetta – La tradizione al BBQ affumicata al ciliegio
Porchetta, esistono infinite versioni; nel Centro Italia regna sovrana, ogni paese ha la sua versione ma per il mondo la porchetta è la porchetta al punto che in inglese non è stata nemmeno tradotta porchetta is porchetta everywhere! (pronuncia: po-cheta)
Non posseggo un girarrosto ma il tarlo della porchetta preparata nel BBQ continuava a lavorarmi nella testa e quindi, partendo dalle indicazioni del coach della BBQ4All University Alessandro Colusso , ho iniziato la ricerca per ottenere la miglior porchetta possibile per me, secondo i miei gusti e con gli strumenti a disposizione.
Decido di provare utilizzando il supporto in acciaio per arrosti Weber che è un po’ rialzato e quindi in grado di mantenere la porchetta più lontana dalle braci rispetto all’appoggio brutale sulla griglia e di girare letteralmente a mano la porchetta per cucinarla nel modo il più uniforme possibile (un quarto di giro ogni 20′).
Quello che segue è il racconto di questo viaggio straordinario verso uno dei piatti più emblematici della cucina tradizionale italiana riletta e rielaborata infondendo sapori e profumi tipici delle cotture alla brace e dell’affumicatura. Buona lettura.
Giorno 1 ore 8:00 a.m.
Tutto inizia ovviamente dal macellaio. Qui, a differenza di altre preparazioni al BBQ di origine oltreoceanica ci si ritrova a parlare immediatamente la stessa lingua del fornitore, specie se di origini centroitaliche. Spiegando che si vuole fare e che stiamo cercando un pezzo unico con la cotenna e la lonza attaccata la risposta è istantanea: il trocchetto! Siamo allineati! Gioia. Scelgo una lunghezza che mi permette di inserire il pezzo sul porta arrosto che ho a disposizione e chiedo di darmi il taglio descritto a partire dalla parte della spalla (in cui teoricamente la lonza, magra per natura, lo è un po’ meno). E’ un pezzo da 5,5 kg. Perfetto.
Giorno 1 ore 8:30 a.m.
Aperto e steso il tronchetto inizia la fase di salatura e speziatura. In rete ci sono diverse versioni e diverse dosi consigliate tutte con variabilità da 10 grammi per chilo fino a 20 grammi per chilo. Personalmente mi fermo al limite inferiore e preparo 55gr di sale fino iodato di Cervia (tanto per rimanere su un livello qualitativo elevato e con una provenienza intra-regionale). Insieme al sale preparo le erbe e le spezie per un quantitativo d’insieme anche per loro di circa 55gr. In piena tradizione Countryside BBQ utilizzo le erbe prodotte dal nostro orto: rosmarino (10gr), salvia (10gr), alloro(10gr), timo (10gr) insieme ad un misto di pepe nero ed aglio in polvere per un totale di ulteriori 55gr.
Ricopro tutta la superficie della porchetta aperta con il sale ed il mix di erbette e spezie
Poi in frigorifero per almeno 24 ore. Avendo utilizzato i quantitativi minimi tra i consigliati la lascio in frigorifero sotto sale e spezie per 30 ore.
Giorno 2 ore 15:00 a.m.
E’ tempo di arrotolare e legare la porchetta.
La chiusura deve essere fatta stringendo il più possibile la porchetta che deve essere legata ben stretta utilizzando uno spago da arrosto resistente (anche doppio se necessario). E’ fondamentale eseguire le fasciature con lo spago ad una distanza massima di tre centimetri una dall’altra ed effettuare nodi doppi per evitare (o limitare) cedimenti in fase di cottura.
Riporre in frigo mentre si prepara il kettle…
Giorno 2 ore 15:30
Set up del kettle:
Preparare il dispositivo (in questo caso un Master Touch 57 Weber) per la cottura indiretta predisponendo i contenitori portabrichette ai lati e coprendo con fogli di alluminio la parte centrale. Sopra ai fogli di alluminio posizionare leccarde con un dito d’acqua calda in modo da poter raccogliere il grasso che nelle ore seguenti colerà copioso. Questo set up consentirà spazio per la lunga cottura indiretta ed eviterà che si sporchi eccessivamente il dispositivo. L’umidità favorirà la fase iniziale di affumicatura. Inoltre, al termine dei lavori, una volta rimossa la porchetta sarà possibile rimuovere leccarde e fogli di alluminio e tutta la base del dispositivo sarà intonsa al netto della cenere prodotta e scivolata giù: un benefit non da poco.
Stabilizziamo il kettle ad una temperatura tra i 130 ed i 170 gradi riempendo le vaschette laterali con una ciminiera rasa accesa.
Non appena la temperatura avrà smesso di salire si potrà riporre nella parte centrale il supporto per arrosti weber con all’interno la nostra porchetta. Infilare la sonda in profondità nella parte centrale per rilevare la temperatura al cuore e monitorarne l’andamento; porre 4 chunks di ciliegio sulle braci roventi.
Successivamente aprire rapidamente il dispositivo e girare ogni 20′ la porchetta (indicativamente di 90° per volta e sempre nello stesso senso). Questa procedura può essere ovviamente evitata se disponete di un girarrosto elettrico.
Di seguito la FOTOSTORIA della nostra red porchetta.
(Non inserisco tempi perchè DEVE guidare la temperatura interna della porchetta. Le fasi illustrate possono corrispondere a tempistiche differenti in funzione di nmila variabili non determinabili a priori)
Si da subito l’affumicatura inizia a fare il suo effetto sul colore della cotenna
Il rosso del fumo del ciliegio è uniforme e particolarmente brillante
Dal rosso carminio al bordeaux, ed i profumi cominciano a farsi sentire…
La cotenna si crepa, alcuni fili cedono, il calore interno comincia a spingere sul serio…
Raggiungimento degli 80°/82°gradi al cuore
Aggiungere un cestello scarso di brichette all’interno del kettle e girare frequentemente la porchetta. L’interno è ormai pronto, dobbiamo pensare alla cotenna per renderla edibile e croccante sotto i nostri morsi…
In questa fase l’obiettivo è far “scrocchiare” la cotenna rendendola croccante. La cotenna croccante da sgranocchiare è un primo metro di valutazione dell’intera preparazione. Se rimane gommosa con un enorme strato di grasso sottostante o si carbonizza divenendo immangiabile avremo perso. La preparazione sarà fallita. Per quanto potrà essere buono l’interno una cotenna sbagliata è condizione sufficiente per rendere insufficiente la valutazione di tutto il lavoro. Dobbiamo ottenere una cotenna saporita e croccante al palato ed i commensali devono iniziare la salivazione compulsiva nel momento la sentiranno rumoreggiare sotto i colpi del coltello nel momento in cui andremo a tagliarla…
La conclusione
Preleviamo l’intera porchetta e la facciamo riposare all’interno di un forno spento (o isobox). Non appena la temperatura sarà scesa sotto ai 65° C potremo assaggiarla ma sarà meglio, molto meglio, lasciarla rafreddare a temperatura ambiente e successivamente metterla in frigo e mangiarla dal giorno successivo in poi…
Le metodologie di taglio e di presentazioni sono anch’esse molteplici. Fate come preferite. Se la preparazione è andata a buon fine con un buon coltello sarà possibile affettarla agevolmente. Sottile, grossa; dipende dai gusti. Al palato si doneranno sensazioni differenti ma in ogni caso sublimi. All’interno del panino, se posso consigliare, assaggiatela in purezza: nulla deve distogliere dalle emozioni che questa preparazione è in grado di darci: godiamocele pienamente gli istanti in cui, prima incontriamo tra i denti la croccantezza e l’esplosione saporifera della cotenna e subito dopo le diverse tonalità di gusto donate dalle varie ed eterogenee parti interne.
Enjoy the porchetta, just the porchetta, that’s it.
