Smoked Pork Ribs al BBQ in 9 semplici mosse

Dopo anni di sperimentazioni e ricerche ho provato ad ordinare e a mettere in fila le linee guida il più semplici e concrete possibile per permettere a chiunque (munito di sana buona volontà) di ottenere costine di maiale al BBQ da capogiro.

NB: Non si parlerà di Ribs secondo i criteri delle competizioni: non mi interessano più di tanto e nelle occasioni in cui ho avuto l’opportunità di assaggiarle non sempre mi hanno stravolto… quindi puntiamo dritto verso il “nostro” palato!

Obiettivo

Vogliamo ottenere costine di maiale con una bella, sapida e croccante crosta esterna, una resistenza a morso tendente a zero ed una succosità interna da libidine pura in grado di generare bocconi dal sapore deciso con retrogusto di affumicato in cui il protagonista dovrà comunque essere senza mezzi termini il maiale. Tutto il resto sarà contorno; ottimo, buonissimo, orginale ma sempre e solo “contorno” al sapore della proteina suinica. Stop.

[Da qui in avanti potrete procedere per la vostra strada aggiungendo/sostituendo passaggi per adattare il tutto al vostro gusto personale]

Ma iniziamo la “nostra” preparazione suddivisa in 9 “semplici” passaggi:

STEP 1: Dal macellaio

Come sempre il tutto inizia dal nostro “amico” macellaio col quale dobbiamo imparare ad interagire nonostante parleremo lingue diverse ma col quale dovremo necessariamente dialogare per fargli capire ciò che cerchiamo.

Per le lunghe cottura che ci apprestiamo a fare se fossimo negli Stati Uniti dovremmo comprare il celeberrimo taglio Saint Louis. Concretamente se andiamo da un nostro macellario chiedendo un taglio saint louis della costata di maiale ci riderà in faccia, vediamo quindi come approcciare il nostro fornitore…

Chiediamo la metà priva di cartilagini della costata di maiale intera taglia per il lungo. Davanti a questa richiesta alcuni storceranno il naso perchè potrebbero far fatica a vendere la metà che non danno a voi: in questo caso le vie sono due: trattare sul prezzo (pagando qualcosa in più rispetto al prezzo base, ma non troppo) o cambiare macellaio.

Il nostro obiettivo è portarci a casa una bella costata in cui tutte le ossa passino da parte a parte.

Nel caso ci fossero parti con cartilagini o carni senza supporto osseo avremmo a termine della cottura parti decisamente più asciutte e stoppose rispetto al resto.

Avete recuperato la vostra costata? Bene, passate allo step 2.

STEP 2: La Trimmatura

Arrivati a casa mettete la carne in frigo sino a che non sarete pronti per “lavorarla”.

La trimmatura (dal verbo inglese “to trim”: tagliare”) consiste nella rimozione delle parti indesiderate presenti nella costata che abbiamo portato a casa. Le parti da rimuovere sono di tre tipologie:

1) La pleura:

Pellicola presente nella parte posteriore della costata (parte delle ossa) da rimuovere sollevando un angolo con un coltellino e letteramente tirando via tutta la membrana. Questa membrana impedirebbe il passaggio dei sentori di fumo nella costata e al termine della lunga cottura sarebbe una vera e propria suola di scarpa attaccata alle ossa. Per questo la rimuoviamo preventivamente in questa fase

2) Le estremità:

Se ci viene fornita una costata intera è facile che nelle estremità ci siano ossa minute o carne priva di ossa. Queste parti è bene rimuoverle andando a “spuntare” la sagoma della nostra costata che a questo punto, vista dall’alto sarà sostanzialmente un rettangolo.

3) Grasso superficiale:

con un coltellino ben affilato (tipo coltello da dissosso) è opportuno rimuovere più grasso superficiale possibile. A livello intuitivo guardando la nostra costata le parti bianche dovrebbero essere molte ridotte. E’ importante rimuovere le masse bianche di grasso per consentire l’assorbimento dei sentori di fumo derivanti dall’affumicatura e facilitare la formazione del bark (la crosticina croccante e sapida che andremo a formare in una fase successiva).

Le masse grasse rimosse sarebbe un peccato buttarle: meglio utilizzarle ad esempio per insaporire fagioli westerno tipo [[QUESTI].

Appoggiate la costata con le ossa rivolte verso il basso e guardatela dall’alto. E’ rettangolare e prevalentemente rossa con giusto qualche infiltrazione bianca qua e là? Bene, passate allo step 3 per completare la preparazione pre-cottura delle nostre ribs

STEP 3: Il Rub

Il rub (dall’inglese to rub: strofinare) è un mix di “polveri”, principalmente spezie da porre sul nostro pezzo di carne e poi “massaggiare” appunto.

Ci sono diversi tipi di rub che si possono recuperare sul mercato o preparare in casa. Potete provare mille varianti in relazione ai vostri gusti. L’obiettivo è dare sapidità alla crosticina che si formerà nella parte esterna delle costine.

Per iniziare vi suggerisco di utilizzare il super classico Sale, Pepe e Aglio in parti uguali di sale e pepe ed una mezza parte di aglio. Inserite in un contenitore un cucchiaio di sale fino, un cucchiaio di pepe macinato fino e mezzo cucchiaio di aglio in polvere. Questo è il rub tipicamente utilizzato in Texas e può essere considerato il punto di partenza per sperimentare e trovare il “vostro” rub. Si può aggiungere un altro mezzo cucchiaino di paprika dolce per conferire il colore rosso alla preparazione. Il mondo dei rub è estremamente ampio. In questa sede fermiamoci a questi ingredienti. Questo rub lo potete ottenere molto facilmente e farà il suo porco dovere.

Mescolate gli ingredienti con le dita

Asciugate le ribs molto bene con carta da cucina e cospagete le ribs con un filo d’olio EVO o un leggerissimo strato di senape per favorire l’attaccamente del rub.

Con un colino a maglie fine fate cadere sulle costine un sottile strato di rub in modo uniforme. E’ bene coprire tutto il pezzo di carne senza generare grumi o accumoli. In cottura si formerebbero pappine polverose sgradevoli al palato. Le prime volte è tipico cadere nella tentazione di esagerare col rub ma è decisamente meglio deficere quam abundere.

Massaggiare il rub con le mani (indossando guanti da cucina) facendolo ben aderire le spezie alle costine.

Appena terminata questa operazione riporre nuovamente le ribs in frigorifero. E’ giunto il momento di pensare al dispositivo di cottura…

 

STEP 4: Set up del dispositivo

La lunga cottura che ci stiamo apprestando a fare impone una gestione accorta delle braci. La tecnica migliore è decisamente una sistemazione dei brichetti denominata “snake“. Cioè a “serpente”:

Prima dell’accensione creaimo una sequenza di brichette lievemente sovrapposte in modo che si inneschino l’una con l’altra al trascorrere del tempo. Indicativamente il serpente occuperà mezzo diametro del kettle all’inizio del quale andremo a porre brichette accese.

Qui regole universalmente valide non ce ne sono. Il numero delle brichette, lo spessore del serpente sono fattori che variano in funzione di variabili esterne (quantità di carne, temperatura esterna, temperatura e forza del vento ecc…). Qui dobbiamo imparare a gestire la temperatura interna del dispositivo. In prima battuta si può regolare la temperatura interna aprendo o chiudendo le valvole inferiori e superiori del dispositivo (chiudendole faremo scendere la temperatura, aprendole la temperatura aumenterà).

Inseriamo nel dispositivo una piccola quantità d’acqua calda in una leccarda per creare umidità interna al dispositivo e facilitare l’assorbimento del fumo nel tessuto delle nostre costine. Questo aiuterà anche a mantenere stabile la temperatura della camera di cottura.

Chiudiamo il coperchio e stabilizziamo il dispositivo tra i 110 e 130 gradi. In questa fase è fondamentale non andare oltre: lo shock termico potrebbe generare una asciugatura eccessiva delle carni. Nel caso delle costine di maiale il tessuto connettivo ed il grasso interno delle costine ci viene in aiuto e ci difendono da asciugature indesiderate.

Suggerimento: Sotto alla zona in cui è posizionata stendere un foglio di carta di alluminio facendola ben aderire ai bordi del dispositivo. Questo piccolo accorgimento farà convogliare l’aria direttamente sotto le braci non raffreddando la carne e manterrà il dispositivo molto più pulito. Al termine della preparazione sarà sufficiente buttare il foglio di alluminio e la parte inferiore del dispositivo rimarrà intonso.

 

STEP 5: L’affumicatura

Stabilizzata la temperatura sistemare sopra ai brichetti accesi e ai primi spenti legni da affumicatura.

Per affumicare si possono utilizzare chips (pezzetti di legna) o chunks (tozzetti di legna) di diverse tipologie. Per le ribs dopo vari tentativi ho trovato la mia soluzione preferita utilizzando pari quantità di chunks di ciliegio e chunks di botte di jack Daniel’s.

Porre la costata sulla griglia con il lato delle ossa rivolto verso il basso nella zona opposta rispetto ai brichetti e chiudere il coperchio. (in caso di abbondanza di ribs e spazio ridotto si possono utilizzare supporti verticali concepiti proprio per questo).

Controllare la temperatura in modo che rimanga nel range indicato (110-130°) e possibilmente non aprire il coperchio per almeno due ore.

Primi effetti del fumo sulla carne (a pochi minuti dall’inizio dell’affumicatura):

STEP 6: Il Bark

In questa fase in cui si andrà a formare il bark (crosticina esterna) inizia con la chiusura del coperchio al termine dello step 5 e si completa nel momento in cui avremo ottenuto il risultato desiderato: una superficie asciutta al tatto dalla colorazione scura bordeaux e chiaramente croccante al tatto. Toccandola con un dito il dito deve rimanere asciutto e pulito. Anche qui l’esperienza farà tutta la differenza del mondo.

Fino a questo punto non ci interessiamo della cottura interna, poniamo attenzione solo all’aspetto esterno.

Nota importante: la colorazione e la consistenza del bark saranno sostanzialmente le stesse che avremo al termine della cottura.

 

STEP 7: Il Foil

Sul foil ci sono guerre inenarrabili in rete. Molti non ne vogliono nemmeno sentire parlare, per altri è impossibile farne a meno. Come al solito la verità sta nel mezzo. In questa procedura “tranquilla” vi illustro come effettuare la fase di cottura utilizzando il foil cioè avvolgendo la costata nell’alluminio sigillandola ed inserendo nel “pacchetto” qualche goccia di aceto di mele.

Una volta impacchettata la costata avrete creato una microcamera di cottura dedicata ad una temperatura interna, per via dell’umidità sigilatta, che non si scosterà dai 100° anche se esternamente la temperatura sale. Con questa tecnica azzerrate il rischio di asciugatura e la succosità interna sarà garantita.

Nel BBQ, come noto, dovrebbe guidare la temperatura, ma per la natura intrinseca delle costine non è agevole e nemmeno troppo significativo. Per le costine il punto giusto di cottura lo si percepisce dalla consistenza della costina stessa. La carne si sarà ritirata dalle ossa ma non dovranno cedere completamente. Considerate indicativamente 45′ di foil dopo di chè è bene verificare la situazione. Con un minimo di esperienza percepirete immediatamente se siete arrivati al traguardo o meno. Garantito.

 

Nota: Chi non sposa la tecnica del foil sostituisce questa fase con una cottura sempre a temperatura molto bassa durante la quale effettua ogni circa 30′ una spruzzata di aceto di mele. Ho provato entrambe le vie ed onestamente, se crei un bark valido nella fase precedente, il risultato non è significamente differente tranne per il fatto che senza foil i tempi si allungano ulteriormente.

 

STEP 8: L’asciugatura ed il rest

 

Attenzione: All’apertura del foil trovere la vostra costata con una superficie “molliccia” con un colore “sbiadito”. E’ normale! Nessuna preoccupazione. Dopo pochi minuti in cui avrete lasciato la costata nuovamente “nuda” sulla griglia sempre a bassa temperatura come per miracolo recupererà il bark che avevate creato sia come consistenza che come colore. A questo punto siete sostanzialmente a target e potete gestire la situazione in base allo stato di disponibilità dei commensali. E’ possibile prolungare la fase di rest anche per un’ora abbondante. Nel tempo in cui la costata rimarra sui 90-95 il tessuto connettivo continuerà a sciogliersi e questo conferirà tenerezza e succosità.

In questa fase è possibile laccare le costine con la migliore salsa BBQ che avete a disposizione. Vi lasciamo carta bianca nella scelta o nella creazione della salsa in base ai vostri gusti e disponibilità. Il mondo delle salse BBQ è un mondo vastissimo non affrontabile in ora in questo contesto.

Qui l’articolo definitivo per intraprendere la via verso la salsa BBQ Perfetta: [[LINK]

A mezz’ora dal servizio potete chiudere tutte le bocchette d’aria del dispositivo e lasciare scendere le temperature senza alcuna fretta.

 

STEP 9: Il servizio

Il momento del taglio dell’intera costata (slab) appena preparata è estremamente scenografico ed è bene condividerlo coi commensali. Lo spettacolo visivo ed i profumi scateneranno le salivazioni e le papille gustitive dei fortunati presenti. E’ importante utilizzare un coltello ben affilato in grado di incidere senza indugi il bark mettendo in luce le diverse colorazioni dell’interno dal chiaro e succoso interno passano dal rosso smoke ring fino allo scuro bark straprofumato…

Se i commensali sono alla prima esperienza con ribs al BBQ suggerisco di servire alcune costine in purezza (senza salsa) in modo da assaporare in modo diretto i sapori della carne, dei succhi e le sapidità del bark ed alcune costine glassate con (inizialmente) un contenuto velo di salsa BBQ. Saranno loro stessi a dire quale delle due versioni preferiscono. In diversi anni di preparazione non sono riuscito ad individuare una maggioranza netta a favore di una di dell’altra soluzione: dipende strettamente dal singolo palato e presumo da retaggi culinar-culturali di ciascuno. L’ottimo è lasciare una ciottola di salsa BBQ sul tavolo in modo da consentire a ciascuno di indirizzarsi verso costine più kansassitiche o rimanere più ancorato ai sapori amati dai mangiatori integralisti texani.