Smoked Pulled Ribs
“Meglio del pulled pork e meglio delle ribs”
Qualcuno è arrivato persino a dire questo non appena ha assaggiato le pulled ribs.
Vediamo insieme come andare oltre alla preparazione tipica delle smoked pork ribs (qui puoi trovare tutti i dettagli per prepararle) per giungere al pullaggio delle ribs stesse mantenendone succhi, sapori e bark delle ribs originarie.
Il risultato che vogliamo ottenere è un pulled succulento di pura ciccia, senza ossa e con tanto, tantissimo bark e smoke ring sottostante; molto di più bark rispetto al classico pulled pork realizzato con la coppa, la spalla o il boston butt perchè la parte interna e non esposta è fisiologicamente maggiore. Cerchiamo una bomba concentrata di pulled col sapore delle ribs.
Si tratta di una evoluzione ed una integrazione tra due preparazioni classiche nel mondo del BBQ.
La Procedura
Iniziamo richiamando le fondamenta:
Questo il post delle ribs: https://blog.bbq4all.it/countrysidebbq/ribs-al-bbq-in-9-passaggi-risultato-garantito/
Questo il post del pulled: https://blog.bbq4all.it/countrysidebbq/pulled-pork-al-bbq-in-9-semplici-mosse/
1) Iniziamo eseguendo le prime 7 delle nove mosse descritte nella procedura delle ribs “tradizionali” ed arriviamo quindi al momento del foil.
Questa fase la andremo a prolungare:
2) Rispetto ai 45′ consigliati della preparazione originale terremo le nostre ribs nel foil per almeno due ore.
3) Dopo due ore di foil dovresti trovarti le ribs totalmente “slegate” dalle ossa con tutto il tessuto connettivo gelatinizzato. Se toccando le ossa verranno via dalle ribs senza opporre resistenza sei a target!
4) Lasciale almeno una mezz’oretta a riposare.
5) Rimuovi poi le ossa sfiorandole appena e riponi la ciccia e tutti i sughi all’interno di un contenitore (tegame o leccarda).
6) Pulla senza ritegno fino a sfilacciare completamente tutte le ribs.
NB: A seconda della tipologia di taglio potresti avere ad una estremità delle ossa le cartilagini. In quel caso fai attenzione e rimuovile prima di pullare.
Seconda strada (senza foil)…
Nel caso in cui non utilizzi il foil (7a mossa della preparazione tradizionale) puoi giungere al medesimo risultato mantenendo la temperatura della camera di cottura bassa (max 110°) e raggiungere i 96° al cuore spruzzando aceto di mele sulle ribs ogni 30′ circa.
Questa seconda via è più lunga e più complessa. Fai attenzione a posizionare il termometro senza toccare le ossa e posiziona una leccarda sotto alle ribs anche se con questa seconda via dovrai necessariamente rinunciare ad un po’ di succosità ma ci guadagnerai in sapidità e croccantezza del bark.
Vista la finalità che ci siamo posti e l’obiettivo che vogliamo raggiungere suggerisco decisamente la prima via.
7) La preparazione si conclude coi passaggi 8 e 9 del pulled pork (che trovi qui).
Il sapore sarà ovviamente quello delle ribs ma non avrai tra le mani ossa: solo polpa e succosità
Gli amanti delle salse BBQ potranno sbizzarrirsi amalgamando tra la ciccia sfilacciata oltre ai succhi di cottura tutta la salsa BBQ che vogliono. In questo caso fallo subito durante il pullaggio, quando le temperature sono ancora molto alte in modo che le salse si amalghino ancora meglio.
Rispetto al pulled pork tradizionale lo smoke ring sarà molto più presente, il bark ed i suoi sapori molto più diffusi ed il sapore delle bbq smoke ring andrà a pervadere ogni morso.
Le pulled ribs rinverranno molto meglio delle ribs nel caso in cui le volessi conservare in frigorifero o in freezer. In caso di picnic ti basteranno:
- un panino morbido e pronto ad assorbire tutta questa succulenza
- un attimo di tempo per scaldare in qualunque modo il tuo nuovo pulled
- due gocce della tua salsa bbq preferita
- la voglia di lasciarti andare in questa nuova avventura…
Ovviamente non avrai il gusto di tenere tra le dita una classica costina da mordere afferandone le estremità, ma ti assicuro che è un’esperimento che varrà sicuramente la pena di fare. Prova!
