Stinco di manzo – Pepper stout beef… il pulled beef è qui!

Gli amanti della manzosità più estrema non possono accontentarsi del maiale sfilacciato: il pulled beef ottenuto dallo stinco di manzo è certamente la risposta definitiva. Vediamo, passo dopo passo, come prepararlo.

Lo stinco di manzo: un gran bel pezzo di carne, poco valorizzato nella cucina tradizionale, estremamente magro, ricco di nervi e tessuto connettivo come nessun’altro; realmente magro, magrissimo. Il suo unico “difetto” è la tenacia: una massa magra infiltrata di nervi fino all’estremo può diventare un incubo ed è sostanzialmente immangiabile se non cotto alla perfezione.

La preparazione è articolata ed è un mash up tra tradizione irlandese (Irish Stout Beef), americana (BBQ) ed olandese (Dutch Oven in ghisa).

Iniziamo prima di tutto elencando il neccessario per arrivare al risultato migliore possibile, poi vedremo tutti i passaggi di questo viaggio culinario che ha come obiettivo un risultato strepitoso: un manzo sfilacciato affumicato, con una crosticina sapida, immerso e cotto in un’ottima birra stout insieme a peperoni, cipolle e spezie assortite.

Ingredienti

• Uno stinco di manzo (in questo caso parliamo di uno stinco dal peso a crudo comprensivo di osso di circa 3 chili e mezzo)

Per il rub:

• Salsa Worchestershire
• Sale
• Pepe
• Paprika dolce

Affumicatura:

• Chuncks di ciliegio
• Chuncks di melo
• Chuncks di noce americano (Hickory)

Condimento nel forno olandese:

• 1 litro di Birra Stout (utilizza la miglior Stout che riesci a recuperare possibilmente non pastorizzata – Noi abbiamo utilizzato la nostra preferita: la Pietro del birrificio Claterna http://www.claterna.com/)
• 5 peperoni (gialli, verdi e rossi)
• 4 cipolle
• Olio EVO – Una tazza
• Qualche bacca di ginepro
• Salsa Worchestershire – 1/2 tazza

Procedura

Ora che hai tutto in valigia possiamo iniziare il viaggio…

1) Massaggia lo stinco con un velo di salsa Worchestershire e cospargilo di rub che avrai preparato mescolando 1 parte di sale, 1 parte di pepe e 1/2 parte di paprika dolce

2) Imposta il tuo dispositivo per una cottura indiretta stabilizzando a 110 gradi, appoggia sulle braci i chuncks per l’affumicatura; sulla griglia dalla parte opposta rispetto alle braci lo stinco. Chiudi il coperchio.

3) Dimenticati di tutto a coperchio chiuso per almeno 3 ore…

4) Nel frattempo taglia a listarelle i peperoni e le cipolle. Disponile nel Dutch oven aggiungendo l’olio EVO, la salsa Worcherstershire, sale, pepe e qualche bacca di ginepro. Lascia poi tranquillamente macerare almeno per un’ora…

5) Al raggiungimento dei 65 gradi o comunque all’ottenimento di un bel bark (crosta esterna) scuro e consistente rimuovi lo stinco dal BBQ.

6) Aggiungi la birra alle verdure:

7) Inseriscilo nel dutch oven sopra alle verdure:

8) Chiudi il coperchio di ghisa e lascia cuocere il tutto a fuoco basso.

Pian piano lo stinco di manzo si “spappolerà” lasciano l’osso desolatamente nudo

9) Con un cucchiaino rimuovere il midollo ed unirlo ai sughi in cottura

Raggiunti i fatidici 95 gradi il tessuto connettivo inizierà a diventare saporitissima gelatina e le carni si sfalderanno.

10) Quando alla prova della forchetta (ma anche del grissino) la ciccia si sfilaccerà sotto ai tuoi occhi saprai che sei arrivato al traguardo: lo stinco di manzo pullato è pronto! Nel caso in cui il liquido di cottura fosse ancora troppo prosegui ancora la cottura; nel caso contrario in cui durante l’ultima fase il tutto si asciugasse troppo puoi aggiungere un po’ d’acqua.

Stinco pullato prima dell’ultimo miglio di asciugatura:

Conclusione

Il risultato dovra essere un mix di carne saporita succosissima e striscioline di peperoni stracotti ed anch’essi insaporiti dalla birra, dai succhi della carne e dalle spezie. Al palato non dovranno mancare il sentore di fumo, non sgarbato ma presente, la piccantezza del pepe ed un devastante e libidinoso sapore di manzo che dovrà avvolgere l’interà cavità orale mandando in visibilio ogni singolo terminale nervoso che hai attivo in bocca.

Lo si può servire su bruschette calde leggermente brustolite sulle braci o in panini morbidi in modo del tutto analogo al pulled pork con la differenza che qui il ruolo della coleslow viene interpretato con pieno merito dalle verdure stracotte insieme allo stinco.

PS: Il pepper stout beef si può considerare come la rivisitazione americana dell’Irish Stout Beef e generalmente viene fatto con fette di reale di manzo. Questa versione con lo stinco alza, se possibile, l’asticella del gusto per l’impatto di una massa di tessuto connettivo gelatinizzato senza paragoni.

Inoltre, last but not least, andremo a godere di un pezzo di carne super economico e troppo poco considerato dalla cucina tradizionale: sino ad ora la preparazione con il miglior rapporto qualità/prezzo.