Tortelloni fatti in casa ripieni di salmone affumicato su placca di cedro

In Emilia, i tortelloni fanno parte del territorio, ne sono una componente essenziale come l’aria, i suini ed i campanili. Nel massimo rispetto per la tradizione culinaria di provenienza, li abbiamo creati nella nostra cucina a partire dalla farina, dalle uova emiliane, dalle galline ruspanti e dall’essenziale mattarello ligneo. Il ripieno è quello bolognese doc, a base di ricotta, a cui abbiamo aggiunto i sapori nordici del salmone norvegese, affumicato su placca di cedro al bbq. L’unione di tutto questo ha generato un’esplosione gustativa senza precedenti.

Di seguito gli ingredienti e la procedura per attivare questa detonazione.

Ingredienti

Pasta

Condimento

Procedura

La prima preparazione da effettuare, in ordine di tempo, è quella del salmone su placca di cedro secondo le indicazioni che potete trovare QUI. Viste le finalità di questa ricetta (il salmone farà parte del ripieno), per quanto riguarda l’aromatizzazione esterna ho evitato il limone e calcato la mano sulla salvia, che andrà a richiamare, all’interno, il sapore del condimento dei tortelloni.

Salmone affumicato su placca di cedro

I filetti di salmone puliti ed asciugati, pronti per essere ricorperti dalle erbette e dalle spezie

Il ripieno

Dopo aver amalgamato la ricotta con il Parmiggiano Reggiano, aggiungere noce moscata grattuggiata, l’uovo, il prezzemolo, il sale ed amalgamare nuovamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Questo sarà la componente “tradizionale” del ripieno, a cui si andrà ad aggiungere il salmone sminuzzato adeguatamente. Una terza “amalgamata” sarà a questo punto necessarper avere la versione definitiva della farcia.

Il ripieno poco prima della terza “amalgamata”

I Tortelloni

Nel preparare i tortelloni non si può prescindere dalla preparazione a mano della pasta su un tagliere di legno, secondo i sacri canoni della tradizione emiliana. Qui di seguito qualche foto-tappa:

Un uovo per ogni etto di farina cade nel bianco cratere

Per la preparazione perfetta, non è necessaria una bacchetta ma un bastone magico: il mattarello. Senza di lui, buttate pure tutto ed andate a comprare tortelloni al supermercato. La porosità, la “ruvidosità” e la magia della pasta fresca fatta in casa andrebbero perdute ed il risultato sarebbe inevitabilmente compromesso. Il tortellone, come ci insegnano le nostre nonne da generazioni, DEVE essere sostanzioso al palato, con uno spessore importante, con una porosità viva che fornisca un piacere nemmeno lontanamente paragonabile a quello provocato da una perfetta pasta industriale o tirata da macchinette con rulli di acciaio.

Quindi mettete mano ai mattarelli e via a stendere la pasta…

Una volta stesa la pasta andrà tagliata per crere quei quadrati che andranno a fagocitare il ripieno

Mediante una saccapoche il ripieno (abbondante) viene collocato all’interno dei “quadrati magici”

La porosità della pasta è tutto

Con un po’ di manualità, sarà possibile racchiudere il ripieno in triangoli di pasta che, una volta sigillati su se stessi, creeranno l’adorata e celeberrima forma “tortellonica“

Nel piatto sarà possibile condire i tortelloni secondo i propri gusti. Per questa preparazione, si suggerisce solo burro fuso aromatizzato con qualche foglia di salvia. Il minimo indispensabile per dare massimo risalto alla pasta ed al ripieno, da cui verranno emessi tutti i sapori ed i profumi del salmone affumicato, in modo comunque delicato e perfettamente armonizzato con quelli tipici del piatto emiliano per eccellenza.
Buon appetito.