Zampone affumicato al ciliegio

Il pranzo di Natale senza lo zampone in tavola è un picnic.

Proviamo a prepararlo utilizzando un kettle cuocendolo a bassa temperatura ed apportando una giusta dose di fumo…

La semplicità di esecuzione è imbarazzante il risultato: clamoroso.

Preparazione

Prendiamo uno zampone fresco (NON Precotto).

Prepariamo il dispositivo per una cottura indiretta a 110-120 gradi

Affoghiamo le chips di ciliegio in acqua per affumicare durante la prima ora

Inseriamo ben bene una sonda per rilevare la temperatura interna e della camera di cottura ed alle prime luci del mattino avviamo l’affumicatura:

Chiudiamo il coperchio e dimentichiamoci del nostro zampone; godiamoci la prima parte del pranzo di Natale in cui per tradizione i protagonisti saranno i tortellini preparati in casa…

Terminati i tortellini il pranzo prosegue con la carne in brodo…

E’ ora il momento dell’arrivo in tavola dello zampone che abbiamo preparato nella mattinata.

Il profumo ed il colore bordeaux lascerà senza fiato i commensali che, nonostante i decenni di zamponi bolliti mangiati il 25 Dicembre, verranno travolti da gusti e profumi del tutto nuovi.

E’ importante portare fino agli 85 gradi il cuore del vostro zampone ma ancor più importate e consentire lo scioglimento di tutto il tessuto connettivo presente all’interno.

Per esperienza suggerisco di prevedere almeno 4 ore prima di servire gli zamponi. Arriverete molto prima agli 85 gradi al cuore ma poi continuate a stare su quelle temperature per quanto tempo volete/potete. Non facendo salire la temperatura oltre i 120 gradi non avrete nessun problema di sovracottura. Al massimo, nell’ultimissima fase senza alcuna fretta, chiudete i bocchettoni inferiori e superiori del dispositivo. Anche se la temperatura di abbasserà nessun problema. Il tessuto connettivo di cui sono strapieni gli zamponi continuerà a sciogliersi…

Gran Finale

Quando i palati saranno pronti prelevate lo zampone dal kettle ed affettatelo direttamente in tavola: Lo zampone bordeaux si lascerà tagliare come burro e nell’aria si diffonderà un profumo inebriante di zampone ed affumicatura di ciliegio. I commensali faranno molta fatica a non azzannare le fette rosse fumanti all’interno del vassoio.

Non resta che impiattare accompagnando le fette di zampone con purè o lenticchie preparate alla maniere della casa in base alle usanze della località in cui vi trovate.

Buon appetito e buone feste dal Blog “Country Side BBQ”