Pulled Pork sousvide, che ne dite?

Pulled pork

Il Pulled Pork fa parte della Holy Trinity del BBQ americano. Per chi non sapesse di cosa si tratta, li inviterei a vergognarsi per almeno una settimana; finiti i 7 giorni, esci dall’angolo in cui sei stato a fare penitenza e leggi qui e qui.

In parole povere, si tratta di un pezzo di maiale (il Boston Butt, che da noi non esiste come taglio; io uso un pezzo di coppa, si potrebbe usare anche la spalla o un mix di entrambi) che viene cotto a bassa temperatura e poi sfilacciato.

Oggi vedremo come “rovinare” anche questa ricetta e farla in versione sousvide, proprio come per le Ribs.

Premesse:

Quale pezzo scegliere?

  • Il Boston Butt è difficile da trovare in Italia: qui, come per il manzo, il maiale viene sezionato in altro modo. Se non lo si trova, si può scegliere tra spalla e coppa.
  • Con la spalla il risultato è stato piuttosto asciutto. Non qualcosa di immangiabile, ma visto il tipo di cottura mi aspettavo più “umidità”.
  • Con la coppa ho avuto l’effetto contrario, era così umida che non ho versato i liquidi presenti in busta. Era veramente troppo e il pezzo di coppa era già molto umido.
Pulled pork

La differenza di umidità tra spalla e coppa si vede anche ad occhio.

Affumicatura e Rub prima o dopo la cottura?

  • Ho provato a mettere il rub sia prima che dopo la cottura: il rub, durante la cottura, si “lava” e si appallottola. Dopo cottura, poi, bisogna anche asciugare il pezzo di carne, togliendo altro rub. Infatti va applicato di nuovo: vale la pena farlo due volte, considerando che una parte sarà comunque molto umido e noi cerchiamo di asciugarlo per avere un bark?
  • L’affumicatura è un’altra nota dolente: sicuramente va fatta prima della cottura. Farla a freddo dopo ha poco senso, secondo me. Farla nella fase di asciugatura non consente un grande assorbimento da parte della carne: il sapore sarà veramente blando.
  • Applicare il rub al pulled pork prima della cottura sousvide ha un’altro svantaggio: Il rub trattiene una parte delle molecole di fumo e quando in cottura il rub si “lava”, porta via anche buona parte del sentore di affumicato. Male, male, male.

 

Istruzioni:

  1. Innanzitutto fai dei pezzi più piccoli rispetto a quello intero a cui sei abituato. Pezzi di 700-800 grammi sono perfetti, per me.
  2. Prepara il tuo kettle e poggia i pezzi di Pulled Pork in cottura indiretta per l’affumicatura. Io ho affumicato abbondantemente per 30-45 minuti circa.

    Pulled pork

    Affumicato e messo sottovuoto.

  3. Inserisci i pezzi di Pulled Pork nelle rispettive buste, piegale su loro stesse e lascia raffreddare (io metto in congelatore, proprio per questo metto in busta e la piego: evita che il congelatore puzzi di fumo).
  4. Metti sottovuoto e cuoci a 68 gradi per 24 ore. Il mio consiglio è quello di “pizzicare” la carne e controllare con quanta facilità riesci a separarne i fasci muscolari.
  5. Intanto crea il tuo Rub. Io spesso uso questo.
  6. Finita la cottura hai due scelte: abbattere e conservare; abbattere almeno in parte e poi procedere alla finitura.
  7. Nel secondo caso, metti i pezzi di Pulled Pork che intendi usare in acqua fredda: devono perdere calore altrimenti rischi che ti si sfaldino mentre li stai manipolando.
  8. Poggia i pezzi su una gratella, applica uno strato di Senape e poi il Rub e inforna a 140 gradi fino a quando non si forma il rub. Nel mio caso ho aspettato solo 30 minuti, ma avevo fame. Altri 30 minuti minimo l’avrei dovuto lasciare. Col prossimo pezzo proverò.

    Pulled pork

    Pulled Pork rubbato e pronto a esser messo in forno.

  9. Tiralo fuori e sfilaccialo.
Pulled pork

Dettaglio della parte esterna.

Pulled pork

Dettaglio parte interna.Pulled pork

Pulled pork sfilacciato.

 

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