L'affumicatura

L'affumicatura

L’affumicatura è un elemento che contraddistingue ogni cottura Low&Slow che si rispetti. Ovviamente deve essere considerata UN ingrediente non IL SOLO ingrediente, non deve coprire il sapore della materia prima principale ne essere “prepotente”.

Come si ottiene l’affumicatura? Semplicemente aggiungendo del legno alla nostra cottura. Per chi ha un dispositivo a carbone il legno va messo direttamente sopra al combustibile, per chi ha un dispositivo a gas è necessario utilizzare il legno all’interno di una scatola di ferro (smoke box) da posizionare sopra al bruciatore acceso. La combustione del legno deve essere incompleta ovvero senza la fiamma. Si deve formare il cosiddetto “thin blue smoke” (un fumo fino e tendente leggermente al blu, duraturo nel tempo) non la nebbia padana.
Il legno lo possiamo trovare in vari formati ma i più utilizzati sono:
  • CHIPS –> sono letteralmente delle sfoglie di legno di dimensioni piccole. Esiste una diatriba fra chi le immerge in acqua prima del loro utilizzo e chi non lo fa. La differenza sta nel fatto che bagnandole non si incendiano immediatamente al contatto con il fuoco e quindi hai il tempo materiale di chiudere il coperchio. Ma comunque la differenza è fondamentalmente nulla.
  • CHUNKS –> sono dei piccoli pezzi di legno (nell’ordine di massimo una decina di centimetri) da posizionare direttamente sopra il carbone. Chiudendo il coperchio avremo la combustione incompleta. Vista la dimensione maggiore rispetto alle chips avremo un fumo più regolare e duraturo.
Quale dei due formati è il migliore? Dipende molto dal gusto personale ma io spezzo una lancia in favore dei chunks. Gestirete in maniera più efficiente il fumo evitando fumate improvvise di breve durata.
Un alternativa potrebbe quella di mettere le chips in un triplo strato di “foil” (carta stagnola, alluminio in rotoli) richiudendo il tutto formando una caramella e lasciandone una estremità aperta. In questo modo eviteremo l’immediata accensione di tutte le chips mantenendo un certo controllo sul fumo.
Date un occhiata all’articolo sulla legna da affumicatura per vedere quali tipologie di legno possono essere utilizzate.
El Chipa

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