Rostinciana (o rosticciana): come renderla tenera e succosa senza bruciarla.

Rostinciana (o rosticciana): come renderla tenera e succosa senza bruciarla.

La rostinciana (o rosticciana) è un classico della grigliata italiana.

In alcune regioni, come la Toscana, viene grigliato il costato intero mentre in altre vengono grigliate le singole costine.

Se siete stanchi di avere carne piuttosto asciutta e parte esterna bruciacchiata dalle inevitabili sfiammate, allora avete scelto l’articolo giusto.

Oggi vi dirò come si rende morbido e succoso un costato di maiale con una saporita crosticina esterna, senza bruciarlo.

Ingredienti

Di cosa abbiamo bisogno:

  • 1 costato di maiale intero
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di pepe
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • Olio Extravergine di Oliva
  • Erbe aromatiche

Preparazione (fase di “trimming” e condimento)

Prendiamo il nostro costato e mettiamolo su un tagliere.

Dobbiamo procedere ad eliminare la membrana che riveste la parte inferiore del costato (pleura). Questa membrana non solo non ha sapore ma molto probabilmente si infilerà fastidiosamente tra i denti per nostra grande gioia.

Partendo da una delle estremità inseriamo il manico di un cucchiaino o un coltello con punta arrotondata tra l’osso e la mebrana. Cerchiamo di fare leva per alzarne qualche centimetro in modo da poter tirare il lembo con l’aiuto di carta assorbente per staccarla completamente dal costato.

 

Fatto questo dobbiamo eliminare il grasso in eccesso da entrambi i lati cercando di intaccare il meno possibile la carne.

Infine andiamo a “squadrare” il nostro costato andando ad eliminare i brandelli di carne che potrebbero bruciarsi in cottura.

Asciughiamo perfettamente la nostra carne e spennelliamo la superficie del costato con un filo d’olio EVO e spolverizziamo il “rub” (miscela di spezie) composto da sale, pepe e aglio.

Cottura (la fase diretta)

Prepariamo il dispositivo per una cottura diretta e posizioniamo il costato sulla griglia dalla parte della carne. In questa fase avverrà la reazione di Maillard (link) e quindi si creerà la crosticina profumata, saporita e croccante. Una volta ottenuto il risultato voluto andiamo a girare il costato posizionandolo sopra le ossa. Continuare la cottura per qualche minuto.

Cottura (la fase in “foil”)

Ottenuta la crosticina superficiale dobbiamo continuare con la cottura in modo da aver un grado “ben cotto” ma, contemporaneamente, dobbiamo evitare che la carne si asciughi troppo e si indurisca.

Per fare ciò dobbiamo far sì che il collagene, contenuto in abbondanza nel nostro costato, si trasformi in gelatina e questo lo possiamo ottenere solamente se sottoposto a temperatura moderata e in presenza di umidità.

La soluzione a questo dilemma è il “foil”.

Prendiamo il nostro costato e avvolgiamolo in un doppio strato di fogli di alluminio con all’interno qualche goccia di liquido. Rimettiamolo in griglia senza forare i fogli. All’interno dell’involucro di alluminio si svilupperà vapore che manterrà la temperatura di cottura a 100° e inizierà a sciogliere il collagene.

Per un costato intero ci vorranno circa dai 30 ai 40 minuti ma provando diverse volte la ricetta sicuramente arriverete ad un vostro tempo “perfetto”. Considerate che prolungando troppo la cottura rischierete che la carne si sfaldi anche al solo tocco con le pinze.

Cottura (la fase di asciugatura)

Aprendo il foil vedrete che la nostra carne, nonostante sia cotta a puntino, avrà un aspetto “bollito”. Niente paura. Basta asciugarla nuovamente e rimetterla in cottura diretta per una decina di minuti per ricreare la reazione di Maillard.

Servizio

Prima di tagliare il costato e servirlo, spennellatelo di un velo di olio EVO e spolveratelo di erbe aromatiche.

Fatto. Godetevi una rostinciana mai mangiata prima!!

 

 

N.B. N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level Two di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.

 

El Chipa

 

 

 

 

 

 

 

 

Info sull'autore

El Chipa

20 Commenti finora

AndreaPubblicato il4:23 pm - Apr 19, 2017

Una domanda: per la tua esperienza con 30/40 minuti in foil non rischia l’overcooked?
Grazie!

francescoPubblicato il1:58 pm - Mag 23, 2017

se le cucino con largo anticipo come posso tenerle al caldo? forno a 50 gradi? o mi riservo la parte finale di asciugatura poco prima di servirle?

lucaPubblicato il5:35 pm - Ago 12, 2017

manca la temperatura del kettle…

MarcoPubblicato il11:19 am - Mag 18, 2018

salve,

sono neofita e perciò probabilmente la mia domanda sarà una sciocchezza…

Non è prevista la fase di rest perché il collagene è stato gelificato nel foil?

Grazie

Marco IncittiPubblicato il3:52 pm - Mag 18, 2018

Ok grazie mille!!

MarcoPubblicato il1:35 pm - Mag 24, 2018

Sono sempre perplesso sull uso del foil… siamo certi che non vengano liberate particelle di Allumino nella carne in fase di cottura?

MarcoPubblicato il6:52 pm - Mag 24, 2018

Mi pare personalmente un articolo un pó superficiale… della serie respiriamo già tante schifezze…
Il Minstero della Salute ha scritto una nota che lascia pochi dubbi purtroppo “ Parere N. 19 del 3 Maggio 2017” in ambito di sicurezza alimentare.
Termina con raccomandazioni:
“Premesso quanto sopra, la Sezione per la sicurezza alimentare del CNSA raccomanda di fornire ai consumatori informazioni circa il corretto uso dei materiali contenenti alluminio per la produzione e la preparazione degli alimenti in ambito sia domestico sia di impresa, vale a dire:
– evitare di graffiare i contenitori, ledendo così la patina protettiva dell’alluminio anodizzato,
– evitare il contatto diretto di alimenti acidi o salati con fogli di alluminio,
– evitare la conservazione di alimenti in contenitori di alluminio dopo la cottura e per lunghi tempi,
– considerare eventuali fonti di aggiuntive con conseguente rischio di contaminazione delle catene alimentari”
Sigh!!

NikolajPubblicato il9:28 am - Giu 16, 2018

Ciao!
Ha senso misurare la temperatura con una sonda durante la fase di foil? In caso affermativo, a quanto dovrei arrivare?
Grazie!

    El ChipaPubblicato il9:53 am - Giu 16, 2018

    Francamente per me non ha senso. Considerato che non c’e molta ciccia rischi di avere un dato sballato dall’osso. Se vuoi provare devi arrivare sopra ai 90 gradi al cuore.

NikolajPubblicato il12:22 pm - Giu 16, 2018

Ok, ci provo giusto per ma mi attengo al tempo in ogni caso.
Grazie ancora!

FedericoPubblicato il9:29 pm - Lug 4, 2018

Domanda….durante il foil presumo di dover passare in indiretta ma….a che temperatura? Grazie in anticipo

walterPubblicato il11:08 am - Ott 31, 2018

buondì, quindi in tutto solo 1 ora di cottura?
20 minuti di crosticina e 40 minuti di foil??

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