Taglio anatomico del manzo: il ragno (spider steak)

Taglio anatomico del manzo: il ragno (spider steak)

Oggi parliamo di un taglio anatomico del manzo: il ragno (o spider steak).

La spider steak è un taglio che si trova all’interno dell’osso dell’anca ed è il responsabile dei movimenti del diaframma pelvico. Le sue caratteristiche sono fibra corta e succulenta e quindi molto adatto ad una cottura rapida ad alta temperatura. Il taglio deve il suo nome a 3 tendini che ricordano l’aspetto di una tela di ragno.

Manzo - taglio ragno

Preparazione

Ho applicato al taglio la tecnica del Dry Brining:  ho cosparso di sale la carne (nella stessa quantità che avrei utilizzato successivamente alla cottura) e lasciato riposare in frigorifero 2 ore. Tutto questo per amplificare il sapore della carne e per prepararla alla cottura. Se volete sapere di più sulla tecnica del Dry Brining vi consiglio la lettura dell’articolo pubblicato sul sito BBQ4ALL.it (link).

Ragno in dry brining

Cottura

Dopo aver ben asciugato la superficie e dopo averla cosparsa con un velo d’olio si mette la carne in cottura diretta veloce fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Io mi sono spinto fino ai 48/50 gradi al cuore.

Ragno fine cottura Ragno al taglio

 

Salsina di accompagnamento

Provate ad abbinare alla carne una salsa chimichurri. La ricetta potrete trovarla sul sito BBQ4ALL.it (link).

Ma attenzione: una volta provata non si torna indietro!

 

 

 

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El Chipa

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