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Siberini fai da te? E che ci vuole!

La calura estiva sta per cessare ma rimane lo stesso il problema di conservare al meglio le nostre cibarie o di tenerle al fresco anche per un semplice trasporto.

I siberini

Per poter sfruttare al meglio le funzioni dei frigoriferi portatili e delle borse termiche è sempre opportuno utilizzare quelle specifiche mattonelle che si trovano in commercio e che si ripongono, una volta congelate, assieme alla vivande da tenere in fresco.
Sono chiamate siberini, polaretti o piastre eutettiche e vengono preriempite con un’apposita miscela di glicole propilenico, a volte liquida, a volte in forma di gel, che ha la particolare caratteristica di congelare a temperature inferiori agli 0ーC e di mantenersi a temperatura costante finchè non si è del tutto scongelata.

Versione casalinga

Ho chiesto a Dario Marchi, appassionato di chimica e di autoproduzioni di svelarci una ricetta casalinga per produrre i propri siberini.

“Una miscela con caratteristiche molto simili a quella che utilizzano i siberini commerciali non è una cosa tanto difficile da autoprodursi: a posto del glicole propilenico, nel fai da te, possiamo utilizzare l’alcool etilico denaturato (quello rosa) e riciclare allo scopo una bottiglia, in plastica resistente, che conterrà la miscela.

La ricetta

Ecco qui l’occorrente per ottenere 1 kg di miscela refrigerante che congelerà a una temperatura di circa -5ーC:

– 200 gr di alcool etilico rosa
– 800 gr di acqua del rubinetto

Il procedimento è ovvio: si mischia l’alcool con l’acqua e si imbottiglia.

E’ raccomandabile lasciare sempre, nel flacone o nella bottiglia che utilizzeremo, un po’ di aria per evitare la rottura del flacone col congelamento e incollare il tappo con del silicone.

Personalmente, ho preferito gelificare la miscela aggiungendoci mezzo cucchiaino da caffè di gomma xanthana e frullando il tutto. Se volete, potete reperire la gomma xanthana online o in negozi che vendono prodotti per ciliaci.

Abbiamo speso molto poco e potremmo così produrre tutti i siberini che ci servono!

Non male, vero?”

Sondaggio sul mondo del BBQ – 2018

Correva l’anno 2017, precisamente il mese di marzo, quando proposi un sondaggio sulle abitudini degli utenti del gruppo BQ4ALL Community (link).

All’epoca eravamo 7500 iscritti e risposero in 139 (ben l’1,84%).

Dopo più di un anno ho riproposto lo stesso sondaggio in modo da verificare se e come si sono modificate le abitudini.

Gruppo BBQ4ALL Community e numero intervistati

Il gruppo ad oggi conta circa 36.500 membri. La divulgazione di tecniche e conoscenza è diventata giornaliera e gli utenti iscritti aumentano in maniera costante.

Al sondaggio hanno risposto in 2.003 (pari al 5,49%). In pratica una persona ogni 18 circa. Un risultato ben migliore della precedente edizione.

Rapportandolo alla popolazione italiana è come se circa 3,3milioni di persone avessero deciso di impiegare un minuto del loro tempo a rispondere alle richieste.

Numero di dispositivi e combustibile utilizzato

Rispetto al 2017 prevalgono sempre gli utenti possessori di un singolo dispositivo (53,3%) ma questa volta sono la maggioranza. L’ampliamento della quantità e qualità della divulgazione di conoscenze e l’effetto passaparola hanno avuto come esito l’entrata nel gruppo anche di utenti che fino a qualche momento prima intendevano la grigliata come il buttare la ciccia sulla griglia. Normalmente questo tipo di utenti ha a disposizione un solo dispositivo e molto spesso una griglia tradizionale (o con il coperchio utilizzato come protezione alle griglie piuttosto che come strumento).

Questi utenti hanno iniziato il loro percorso di crescita personale e quindi “presto” sentiranno la necessità di cambiare dispositivo o di ampliare il proprio parco macchine.

Per quanto riguarda il combustibile il gas ha recuperato terreno sul carbone che, comunque, resta il preferito. In leggero aumento gli utilizzatori di dispositivi elettrici.

Luogo di acquisto e spesa per il singolo dispositivo

Rispetto al 2017 il comparto online ha perso terreno rispetto ai negozi tradizionali (è sceso dal 54,7% al 36,3%). I negozi fisici sono diventati il principale canale di vendita (Fai da te 23,8% e specializzato 30,9%).

Molto spesso i rivenditori inseriscono delle promozioni sulla vendita che, anche se si distaccano talvolta da quelle presenti online, riescono comunque ad avere risultato grazie alla professionalità dei venditori ed agli show cooking che fanno toccare con mano agli acquirenti le possibilità dei vari dispositivi. Per poche decine di euro di differenza gli acquirenti preferiscono il negozio fisico anche per eventuali utilizzi della garanzia.

Presenti anche dei costruttori di dispositivi (4,90%) e mercato dell’usato in crescita (3,60%).

La spesa più frequente per il dispositivo si conferma fra i 101 e i 400 euro (44%) e si conferma anche il fatto che la maggioranza degli intervistati si colloca nelle fasce di prezzo alte. Questo dato è influenzato sia dal fatto che la qualità si paga sia perché all’aumentare dei dispositivi a gas inevitabilmente aumenta il prezzo di acquisto medio (i dispositivi a gas di qualità sono più costosi rispetto ai “cugini” a carbone).

Nonostante ciò è in aumento anche la fascia di utenti che preferisce un dispositivo economico soprattutto per iniziare il percorso di crescita (dal 6,3% si passa al 8,4%).

Numero di grigliate annue

Quanto si griglia mediamente in un anno?

La maggioranza degli utenti non griglia nemmeno una volta a settimana (75,10%).

Il comparto bbq risente, da sempre, della stagionalità e non tutti gli utenti sono attrezzati per una grigliata con temperature fredde o ancor peggio sotto alle intemperie (inoltre il brutto tempo non invoglia proprio alla grigliata).

C’è sempre qualche utente eroico che riesce a fare oltre 80 grigliate all’anno (10,8%) ma c’è anche chi, per mancanza di tempo oppure perché si è avvicinato da poco a questo mondo, che griglia meno di 10 volte all’anno (10,8).

Pietanza grigliata e tipo di carne preferita

Ma cosa si griglia?

Il 98,6% degli intervistati sceglie la carne per le proprie grigliate (nel 2017 era l’89,2%). C’è chi segue una stagionalità certa (carne/inverno e pesce/estate) e chi si sta avvicinando al mondo della pizza e panificazione (cereali).

Il maiale si conferma il re della griglia: nel 2017 veniva scelto dal 51,1 degli intervistati e adesso dal 51,4%. Il pollo/tacchino perde terreno (dal 7% circa al 4% circa) in favore del manzo (dal 41,7% al 43,5%).

La tradizione italiana è quella della grigliata di carne e questo risultato si vede anche sui post pubblicati sul gruppo. Gli argomenti trattati sono principalmente i tipi di carne e le loro preparazioni.

Recentemente, con l’attivazione della class mail (link), anche il pesce e le verdure hanno iniziato a trovare il loro spazio sulla griglia con consigli pratici per arrivare ad un risultato perfetto.

Chi griglia e chi pulisce

Anche nel 2018 l’uomo è il re della griglia (98% degli intervistati). Qualche utente precisa che “il grilling non ha genere”, qualcuno ammette “chi lo sa fare meglio” mentre alcuni rispondono semplicemente “IO”.

Si incrementa il numero di uomini che puliscono il dispositivo (93%) ma qualcuno continua ad “approfittarsi” di una donna per la pulizia. C’è anche un elevato numero di risposte del tipo: “non si pulisce” o “ad oggi mai pulito” a riprova del fatto che spesso per l’ordinaria pulizia può bastare del fuoco con una spazzola di ferro.

Dove e quando si griglia

Qual è il luogo preferito per le nostre grigliate? Il giardino. Il 69% degli intervistati ha indicato questo luogo come quello di massimo utilizzo.

In effetti cosa c’è di meglio di una bella grigliata all’aria aperta? Oltre al giardino ci sono state anche altre risposte che confermano questo fatto: parco, area comune, campeggio, campo, spiaggia, etc.

In aumento la percentuale dei grigliatori da terrazzo (dal 20,1% al 27,8%): l’utilizzo del gas e l’avvento di tecnologie in grado di minimizzare il fumo in accensione del carbone stanno rendendo sempre più facile la grigliata anche a chi non possiede un giardino. Ciminiere elettriche, accenditori elettrici, bbq con produzione di fumo ridotta sono tutti accessori il cui mercato è in espansione.

Ma quando si griglia?

Il 78% degli intervistati preferisce il week end: in questo modo c’è più tempo da investire per la grigliata e c’è più possibilità di incontrarsi con amici e parenti. La domenica viene preferita rispetto al sabato.

Non manca chi griglia “sempre”, “quando capita”, “qualsiasi giorno”, “ogni giorno è buono”, “quando mi sale la scimmia”. Diciamo che un buon 10% non si fa problemi nel grigliare anche infrasettimanalmente.

Le mie risposte

Al momento ho a disposizione un solo dispositivo che va a carbone e che ho comprato in un negozio Fai Da Te e che ho pagato intorno ai 100€ (Weber Smokey Joe).

Mediamente griglio una volta a settimana (quindi dalle 41 alle 60 annuali), in prevalenza carne di manzo.

Griglio io e pulisco io (se voglio continuare a grigliare…) e lo faccio esclusivamente in terrazzo nei fine settimana.

Carbone parzialmente combusto: si può riutilizzare?

Gettare via del carbone non completamente bruciato è sempre uno spreco. Quindi la possibilità di risparmiare qualcosa è sempre ben accetta.

La domanda che a cui cercherò di rispondere è: risparmiare combustibile utilizzandone in parte uno “usato” inficerà la qualità delle mie cotture?

Si può riutilizzare il carbone parzialmente combusto?

La risposta breve è “SI”.

La possibilità di riutilizzare il carbone è uno dei vantaggi di avere un dispositivo che utilizza questo combustibile.

Appena finita la cottura dovrai chiudere tutte le ventole del tuo dispositivo e lasciare che il combustibile si spenga. Per velocizzare il processo potresti trasferire il carbone in un secchio metallico e chiuderlo con un coperchio. Più piccolo è il contenitore e meglio sarà perché la quantità di aria in grado di alimentare la combustione sarà inferiore.

Mi raccomando: non utilizzare acqua per spengere il carbone (a meno che non sia una situazione di emergenza)! La cenere, in combinazione con l’acqua, potrebbe favorire la ruggine oltre ad ostruire le ventole.

Il “vecchio” carbone brucerà come il “nuovo”?

Finché i pezzi di carbone sono ancora solidi e li conservi in un luogo asciutto allora non avrai problemi per il loro riutilizzo. In realtà anche se dovessero prendere umidità basterà aggiungere del carbone asciutto già acceso: in questo modo il calore generato dalla combustione asciugherà la parte umida.

Tuttavia devi considerare il carbone vecchio avrà una resa in termini di temperatura massima inferiore rispetto al carbone nuovo. Questo perché sicuramente i pezzi che riuscirai a riutilizzare saranno più piccoli e quindi si posizioneranno molto vicini gli uni agli altri diminuendo il flusso d’aria che circola fra di loro.

Se necessiti, quindi, di una temperatura di cottura molto alta allora dovresti prendere in considerazione l’utilizzo di solo carbone nuovo e rimandare l’utilizzo di quello vecchio ad altra occasione. Ma per una cottura a medio o bassa temperatura non ci saranno problemi.

Come si identifica il carbone riutilizzabile?

Per determinare se vale la pena conservare i pezzi di carbone potrai provare a stringerli con le pinze. Se sono inutilizzabili si sgretoleranno viceversa manterranno la loro consistenza.

Prima di riporre il carbone cerca di diminuire la cenere presente sulla superficie. Questo strato impedirà un perfetto innesco all’accensione.

Dove si ripone il carbone da riutilizzare?

Il modo in cui andrai a riporre il carbone dipende in gran parte da quando prevedi di riutilizzarlo. Se in breve tempo accenderai di nuovo il bbq allora potresti anche lasciarlo nel dispositivo. Questo è un modo rapido e semplice per conservarlo al riparo dall’umidità (chiudendo il coperchio del dispositivo e tutte le ventole).

Se invece utilizzerai il tuo bbq per un po’ di tempo allora un secchio in metallo con coperchio potrebbe essere la soluzione giusta. Zero rischi di umidità e facilità di trasporto.

Come ci si deve comportare con le bricchette?

Se utilizzi la ciminiera di accensione puoi fare una specie di sandwich: prima metti uno strato di bricchette nuove, poi uno strato di bricchette vecchie e sopra un altro strato di quelle nuove.

In questo modo gli spazi che si creeranno fra bricchette nuove e vecchie permetteranno un perfetto flusso di aria.

Le bricchette da riutilizzare sono più facilmente individuabili rispetto al carbone. Basta scegliere quelle residuate ad almeno la metà della dimensione di partenza. Anche in questo caso cerca di ridurre al minimo la cenere superficiale.

Ricapitolando

  1. Puoi riutilizzare tranquillamente il tuo vecchio carbone.
  2. Cerca i pezzi più grandi, verifica la loro integrità ed elimina più cenere possibile.
  3. Conserva il tuo carbone al riparo dall’umidità.
  4. Se utilizzi le bricchette ricorda di accendere un mix composto da circa 2/3 di quelle nuove ed 1/3 di quelle vecchie.


 

Bistecca di manzo “non convenzionale”: flat iron steak

Oggi parliamo di una bistecca di manzo “non convenzionale”: la flat iron steak.

Questa bistecca si ricava dal cappello del prete o sorra. Questo taglio è caratterizzato da una linea di tessuto connettivo centrale che corre parallelamente al muscolo.

Tradizionalmente viene utilizzato per stufati e brasati, cioè cotture finalizzate allo scioglimento del tenace tessuto connettivo.

Cappello del prete

Se però fate eliminare al vostro macellaio tutto il connettivo, dividendo in due il taglio, otterrete due flat iron steak pronte da grigliare.

Il sapore della bistecca è molto intenso e risulta tenera alla masticazione. A patto di non stracuocerla. Il grado di cottura ottimale è rare o medium-rare (sangue oppure a metà strada tra sangue e media cottura). Temperatura al cuore target dai 52°C ai 58°C.

Flat Iron Steak

 

Preparazione

Ho applicato al taglio la tecnica del Dry Brining:  ho cosparso di sale la carne (nella stessa quantità che avrei utilizzato successivamente alla cottura) e lasciato riposare in frigorifero 2 ore. Tutto questo per amplificare il sapore della carne e per prepararla alla cottura. Se volete sapere di più sulla tecnica del Dry Brining vi consiglio la lettura dell’articolo pubblicato sul sito BBQ4ALL.it (link).

In circa metà del taglio ho cosparso del rub Oakridge Carne Crosta e nella rimanente metà solamente sale, in modo da avere due sapori differenti.

Flat Iron Steak

Cottura

Dopo aver ben asciugato la superficie e dopo averla cosparsa con un velo d’olio si mette la carne in cottura diretta veloce fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Io mi sono spinto fino ai 50/52°C al cuore.

Sicuramente ho preferito la metà cosparsa con il rub Carne Crosta perché ha assunto una complessità di sapori maggiore. Ma anche la parte al naturale ha fatto la sua bella figura.

Flat Iron Steak

Flat Iron Steak

 

Approfondimento: i chunk da affumicatura esotici

Se avete letto i miei articoli sull’affumicatura (link) e sul giusto legno da abbinare ad ogni pietanza (link) vi sarete di sicuro imbattuti nella definizione di chunk e di legni non tradizionali.

Cosa sono i chunk

I chunk non sono altro che pezzetti di legno di varie dimensioni da utilizzare per l’affumicatura. I vantaggi del loro utilizzo rispetto alle chips (sfoglie di legno) sono molteplici ma i principali sono:

  1. Maggior durata e stabilità del fumo;
  2. Minor rischio di combustione incompleta.

Come si utilizzano

L’utilizzo dei chunk è estremamente semplice: si mettono direttamente sul combustibile acceso o sulla griglia di cottura in corrispondenza del combustibile. La scarsità di ossigeno nell’ambiente permetterà la loro combustione incompleta. In caso di utilizzo di minion method o di snake altri pezzi potranno esser mesti sopra al combustibile spento in modo da farli fumare al bisogno. Così eviterete anche di dover aggiungere periodicamente legno da affumicatura.

Legni utilizzati

I chunk sono disponibili in quasi tutte le varietà dei legni da affumicatura. Nella grande distribuzione troviamo, però, solamente i più comuni: melo, ciliegio e hickory.

Grazie ad un mio amico, titolare di una liuteria (Biarnel di Emiliano Nencioni), sono riuscito a mettere le mani su legni esotici, alcuni di questi introvabili ai non addetti del settore.

Poiché si tratta di legni stagionati per almeno 20 anni e quindi con un grado di umidità veramente minimo, il fumo prodotto sarà inferiore rispetto ai chunk commerciali. Nonostante ciò sarà molto più ricco di aromi e con meno depositi neri sulle pietanze. Per questo motivo sono tagliati a pezzi piccoli che vanno posizionati sulla griglia di cottura in modo da tostarli senza carbonizzarli.

Legni esotici

Frassino

FRASSINO -> Odore di olio di oliva, pane tostato. Adatto per pollo, maiale, pesce.

Acero

ACERO -> Molto neutro, leggero sapore di nocciola. Adatto per tutto, perfetto per pesce  o usato in blend con essenze più forti

Ontano Americano (alder)

ONTANO AMERICANO (ALDER) -> Forma una base di fumo alla quale aggiungere note particolari. Odore di noce.

Bubinga

BUBINGA -> Intenso odore di vaniglia e liquirizia. Adatto per manzo e maiale. Colora molto la superficie affumicata.

Padouk

PADOUK -> Intenso odore di cocco e vaniglia. Perfetto per il maiale ma adatto anche al pollo. Ottimo anche con le salsicce e per le indirette di circa un paio d’ore. Colora molto la superficie affumicata.

Mogano

MOGANO -> Odore “piccante” e speziato. Perfetto per il manzo specialmente insieme all’ontano. Fantastico su brisket e beef ribs.

Palissandro Santos

PALISSANDRO SANTOS -> Odore di vino speziato, scatola di sigari. Da usare in blend a legni più neutri. Adatto a pesce, pollo e manzo.

Noce

NOCE -> Odore complesso, piccante. Adatto a manzo e maiale in blend con essenze più neutre.

 

 

E voi? Ne avevate sentito parlare?

 

El Chipa

Il suino nero maremmano: alla scoperta di una razza antica

Il suino nero maremmano o “Macchiaiolo Maremmano” è una razza autoctona della Maremma Grossetana. Le sue caratteristiche fisiche particolari, oltre al colore nero, sono un corpo cilindrico ed una particolare cresta di setole dure. E’ stata dichiarata  “razza in grave pericolo di estinzione “ ed è oggetto di un progetto di recupero, avviato nel 2011, per il ripopolamento e successivo allevamento allo stato brado o semi-brado.

Il progetto ha fortunatamente avuto successo e quindi la carne e derivati di questo animale sono disponibili per la vendita ai consumatori.

La storia

Il “Macchiaiolo Maremmano” è considerato fra le razze più primitive e rustiche d’Italia. Si ipotizza la presenza già in epoca etrusca. A quell’epoca popolava tutta la Toscana, il Lazio (suino  “Romano”) e l’Umbria (“Perugina da macchia) ma era maggiormente diffuso in Maremma (nella pianura tra Pisa, Siena , Grosseto e il monte Amiata).

Fino alla prima metà del Novecento si trovano ancora pubblicazioni e scritti a carattere scientifico inerenti la razza ma successivamente venne considerata in pericolo di estinzione.

Da alcuni studi è emersa la perfetta estraneità della razza alla Cinta Senese ma con possibili affinità con il suino nero inglese (parentela dovuta al fatto che nell’Ottocento gli inglesi prelevarono diverse nostre specie per importarli Oltremanica).

Caratteristiche delle carni

Le carni sono tenerissime e succulente (stante l’ottima capacità di ritenzione idrica). Le analisi chimiche, inoltre, hanno evidenziato una netta prevalenza fra acidi grassi insaturi su quelli saturi e l’ottima presenza di omega 6 ed omega 3.

Il colore è più intenso e rosso rispetto a quello della Cinta Senese  ma più chiaro rispetto a quello del suino iberico.

L’associazione

E’ stata creata l’Associazione Allevatori Suino Macchiaiolo Maremmano al fine della tutela e valorizzazione della razza. Il disciplinare creato dall’associazione ha preso spunto quasi per intero dagli antichi metodi contadini rispettosi dei cicli naturali (macellazione da effettuarsi quasi esclusivamente tra dicembre e febbraio, periodo in cui la carne è molto gustosa e particolarmente adatta alla lavorazione).

Io ho assaggiato delle bistecche cucinate alla griglia. Sapore intenso, pieno, veramente differente da quanto trovabile oggi sul mercato tradizionale. Il grasso presente nelle carni non è “pesante” ma, anzi, arricchisce di gusto e umidità la masticazione del boccone. Una volta provato difficilmente verrà dimenticato.

 

El Chipa

 

Corsi di BBQ: la proposta BBQ4ALL

Bene.

Ora che ho avuto la vostra attenzione vi spiego come ottenere i risultati visti nella gallery.

Dovrete partecipare ad alcuni corsi di barbecue. Non basta replicare una ricetta per avere piena padronanza di uno stile di cottura completamente diverso rispetto a quello utilizzato fino ad oggi.

E’ necessario che qualcuno vi indirizzi con consigli, malizie e, soprattutto, vi faccia provare sul campo le tecniche.

Io ho seguito i corsi di BBQ4ALL University, la scuola della più grande community italiana del BBQ.

Come funzionano i corsi BBQ4ALL

I corsi BBQ4ALL sono suddivisi in tre categorie:

  • Grilling Essential –> è un corso gratuito nel quale si evidenziano le particolarità della cottura al bbq. Si fanno le prime distinzioni fra “griglia all’italiana” e cottura in “kettle” con uso del coperchio. I partecipanti potranno assaggiare le preparazioni create per loro dal coach.
  • Grill To Perfection –> in questa categoria ci sono i corsi in cui il partecipante inizia a “sporcarsi le mani”. Sono previsti tre livelli. Nel primo livello si va a trattare la cottura diretta con una parentesi di cottura indiretta. Nel secondo livello si tratterà esclusivamente la cottura indiretta. Nel terzo livello si parlerà di cottura indiretta con una parentesi sull’affumicatura.
  • Smoke To Perfection –> qui sono presenti due livelli entrambi incentrati sull’affumicatura e sulla cottura “low&slow” (cottura indiretta a bassa temperatura). Nel primo livello, “pork”, si tratterà la preparazione di alcuni tagli di maiale mentre nel secondo, “beef”, si utilizzeranno alcuni tagli di manzo.
  • GLC Advance –> sono i nuovi corsi di approfondimento tenuti direttamente dal grill master, nonché fondatore di BBQ4ALL, Gianfranco Lo Cascio (link). Sono nati per chi ha già frequentati i corsi Grill To Perfection ma vuole approfondire le tecniche apprese. Il top di gamma.

Per maggiori informazioni vi consiglio di iscrivervi al gruppo facebook BBQ4ALL (link). Lì troverete un gruppo di appassionati sempre pronti ad aiutarvi e soprattutto tutti i coach ai quali fare riferimento.

Io ho partecipato a tutti i corsi ed oggi sono qui a scrivere e dimostrare cosa sono riuscito ad apprendere e come l’ho messo in pratica!!

Cosa state ancora aspettando?

 

El Chipa

 

La prima grigliata non si scorda mai

Si dice che “la prima grigliata non si scorda mai”.

Confermo.

Non dimenticherò mai il casino che ho fatto.

Piccola premessa. Prima di approdare al mondo del carbone/carbonella/bricchette utilizzavo un kettle elettrico. Si… avete letto bene. Ho scritto kettle elettrico. Non era una bistecchiera perché con un ingegnoso sistema raggiungeva tranquillamente i 350°, non era una griglia perché aveva anche il coperchio. Era un vero e proprio kettle da 2200w di potenza (con grandi sorrisi ed abbracci da parte di Enel. Ormai ero diventato uno dei loro clienti migliori e le bollette mi arrivavano foderate di velluto).

Successivamente, grazie ad un gruppo Facebook di “detonati” (BBQ4ALL vi dice qualcosa? Male! Andate di corsa ad iscrivervi!), ho iniziato ad apprezzare il “mondo del carbone” fino ad allora guardato con rispettoso timore.

Dopo i vari corsi seguiti, Grill To Perfection e Smoke to Perfection, decisi che era l’ora di evolvermi verso il carbone. In realtà, storicamente parlando, era più una regressione passare dall’elettricità al carbone ma nel mio caso è stata una evoluzione. Finalmente potevo permettermi cottura che fino ad allora potevo solamente immaginare.

Ho acquistato un kettle Weber One Touch Premium 47 usato da un mio amico (peraltro conosciuto nei corsi) e mi sono avventurato nella prima grigliata. Ebbi la brillante idea di cimentarmi in un Baltimora Pit Beef (link alla ricetta), preparazione ad oggi considerata semplice, ma allora assai complicata per un neofita del “fuoco”.

Presi il girello di manzo, lo “trimmai” (più che un trimming fu uno squartamento) ed iniziai a preparare il Pit Beef Rub (link alla ricetta), un rub semplice da preparare. Ho detto semplice, non facile! Tra ciotole, spezie, cucchiai, cucchiaini e mixer avevo trasformato il piano della cucina in un deserto. Non sabbioso ma rubboso. Polvere ovunque. Già potevo sentire le offese di mia moglie che stava ben lontana in un’altra stanza (per evitare risse). Comunque rimisi tutto a posto altrimenti sarebbe stata la mia prima ed ultima preparazione.

A questo punto andai a preparare il dispositivo. Non avendo un giardino sono costretto a grigliare sulla terrazza e, fortunatamente, sono al secondo ed ultimo piano di un condominio. Per evitare discussioni ho dovuto comprare il kit zero smoke della Rosle (link alla recensione) che mi assicura assenza di fumo in fase di accensione bricchette.

Creai una specie di snake all’interno del kettle che più che un serpente assomigliava ad una massa informe curvata a seguire il profilo del dispositivo (e forse nemmeno era necessario per il Baltimora). Misi le bricchette nella ciminiera e accesi il tutto. Non sapendo quanto fosse la resa delle bricchette Rosle ho riempito una ciminiera piccola Weber (circa 20 bricchette). La temperatura target doveva essere di 130°C misurati con un termometro a sonda IKEA (link al articolo “i termometri”).

Appena pronte le bricchette le riversai, tutte, all’interno del kettle ad una estremità dello snake. Chiusi il coperchio ed aspettai per verificare la temperatura in griglia. Non ricordo a quanto arrivò ma sicuramente ben al di sopra del mio target (infatti il termometro iniziò a trillare come una sveglia impazzita).

Allora iniziò la “danza della bricchetta”. Togli 10 bricchette, aspetta, aggiungi 5 bricchette, aspetta. Chiudi parzialmente le ventole, metti due bricchette e togline una dopo aver aperto per metà le ventole. Aspetta. Aggiungine 3 anzi no 3 sono troppe. Mettine due. Apri tutta la ventola di sotto e metà quella di sopra. Aspetta. Aspetta. Aspetta.

Morale della favola… un’ora di armeggiamento per sistemare la temperatura (fortunatamente adesso mi sono scritto tutto, almeno parto avvantaggiato). Nel frattempo la terrazza era diventata simile ad una spiaggia di polvere di pietra lavica. Nera. Completamente nera. A tratti affioravano le mattonelle, beige.

Rubbato il girello lo metto in griglia dopo averlo infilzato con un altro termometro ikea e via.. si parte. Aggiunsi le chips per affumicare e chiusi il coperchio.

Mentre aspettavo la cottura, e sentendo la mia moglie che continuava ad offendermi da dentro casa, sistemai tutta la terrazza (comprese cose che non avevo toccato in modo da guadagnarmi un jolly da spendere in futuro).

Miracolosamente la temperatura rimase costante e la cottura procedeva regolare, il kettle fumava e io pulivo!

Finalmente il trillo tanto aspettato. La carne raggiunse i 52°C al cuore. Era ora di toglierla, farla riposare e mangiarla!

Aprii il coperchio, tolsi la sonda, presi la carne e la misi su un tagliere e poi… la brutta sorpresa. Preso dalla furia di preparare il tutto non misi una leccarda sotto alla carne. Maledetto me! Sul fondo del kettle c’era una poltiglia formata da cenere e succhi di cottura (e meno male il girello non ne fa tanti).

Sicché, gran moccolo di sfogo e via a mangiare!

Tutta la fatica della prima grigliata svanì quando la mia moglie smise di offendermi ed iniziò a mangiare con gusto ma, soprattutto, quando il mio figliolo esclamò: “babbo, è bona la ciccia come la cucini te! Me la rifai?”.

Tralascio la fase di pulitura perché alternai un moccolo ad ogni tentativo di pulitura con l’apposita spazzola!

El Chipa

Sali da cucina dal mondo

Esistono numerosi tipi di sale da cucina (cloruro di sodio) che provengono da tutto il mondo. Il mercato dei sali ammonta a circa 200 milioni di tonnellate prodotte e commercializzate annualmente di cui l’Europa detiene il primato (Italia 7° posto in classifica mondiale e 3° in quella europea).

I sali si dividono in sali marini e i sali di roccia o salgemma.

Il sale marino viene ottenuto per evaporazione solare o indotta, nelle saline di acqua di mare.

Il salgemma viene ottenuto per estrazione nelle miniere formatesi durante le ere geologiche come residuo di mari ormai prosciugati.

Sali marini

SALE DOLCE DI CERVIA –> E’ un sale fine integrale che viene essiccato naturalmente e quindi è ricco di tutti quei minerali presenti nel mare. Da secoli viene anche soprannominato “il sale del Papa” perché in passato si aveva l’abitudine di portarlo alla mensa del Papa. Perfetti post cottura sulle grigliate di carne.

FIORE DI SALE DI TRAPANI –> Viene raccolto nei mesi estivi, rigorosamente a mano. Sale integrale molto ricco di minerali ad elevata sapidità. Ideale per tutti i tipi di preparazione.

FLEUR DE SEL DI GUERANDE (sale grigio bretone) –> E’ il sale di più alta qualità fra i sali bretoni e proviene dalle coste nord occidentali della Francia. E’ perfetto per il pesce ma anche per le carni “al sangue”.

FLEUR DE SEL DE CAMARGUE –> Nella Camargue, zona umida e paludosa del sud della Francia, il sale si forma solamente in determinate condizioni climatiche e quindi è molto raro e prezioso. Il sale ha una elevata capacità di esaltare progressivamente il gusto dei cibi. E’ indicato per salare l’acqua di cottura, per le marinature o le cotture in crosta di sale.

SALE DI HALEN MON –> Viene raccolto sulla costa orientale del Galles. Ha un colore bianco neve e si adatta bene alle carni crude.

FLOR DE SAL DELL’ALGARVE –>  Raccolto in Portogallo, dove viene chiamato “crema del sole”, e conosciuto fin dal tempo degli antichi Romani. Ha una consistenza croccante, un sapore delicato ed un colore bianco avorio e si adatta ad ogni tipo di piatto.

SALE ROSSO DELLE HAWAII –>  Viene anche chiamato Aleae Rouge ed è ottenuto mescolando sale marino ed argilla. Si usa con il pesce ed ha un leggero sapore di nocciola.

SALE NERO DELLE HAWAII (Black Lava)–> Viene prodotto sull’isola Molokai mescolando al sale in essiccazione carbone vegetale e cenere lavica. Ha un sapore amaro con note di affumicato. Si utilizza con pesce e carne alla griglia.

SALE VERDE DELLE HAWAII –> Si ottiene mescolando il sale marino a foglie di Bambù. E’ ottimo con pesce alla griglia, crostacei, gamberi e gamberoni.

SALE PURO DELL’OCEANO ( Pure Ocean) –>. Sale non raffinato che mantiene tutto il suo sapore particolare. Si abbina a qualsiasi piatto.

SALE PYRAMID CIPRO –> E’ un sale marino che, a causa del vento e del sole che si imbattono sulle saline, prende una forma piramidale. E’ croccante ed ideale per condire verdure.

SALE PYRAMID CIPRO AFFUMICATO –> E’ la versione affumicata del precedente. L’affumicatura avviene con legno di castagno. Si abbina alle zuppe, uova ma anche sulle grigliate.

SALE BIANCO DEL MEDITERRANEO –> Viene considerato il sale marino più pregiato al mondo. E’ poco raffinato , non particolarmente fine e si usa come sale da tavola con ogni piatto.

SALE MALDON –> La caratteristica principale di questo sale marino risiede nella conformazione dei cristalli, che sono piccole piramidi. L’acqua marina filtrata viene raccolta in cisterne e fatta evaporare. Durante questa fase piccoli fiocchi di sale si formano in superficie e si ammassano in forme piramidali. Quando sono abbastanza grosse le piramidi cadono sul fondo delle cisterne dove vengono raccolti, lasciate seccare e confezionate. Ovviamente per preservare la struttura dei cristalli la lavorazione deve essere quasi esclusivamente manuale. In cucina viene utilizzato dopo la cottura e soprattutto su carni.

 

Sali di roccia

SALE ROSA MURRAY RIVER AUSTRALIA –> Salgemma di antica formazione estratta da un bacino sotterraneo del fiume Murray in Australia. Lega particolarmente con pesce e portate delicate e si trova in fiocchi impalpabili

SALE ROSA DELL’HIMALAYA –> Viene raccolto nelle più grandi miniere di sale del mondo, a Kewra (Pakistan), che risalgono a circa 200milioni di anni fa. E’ considerato da molti il sale più puro del mondo perché proviene direttamente dall’era giurassica , quando la Terra era ancora incontaminata. Sta bene su ogni tipo di preparazione ma soprattutto sul pesce.

SALE ROSA MARAS (PERU’) –> Le miniere di questo sale si trovano nelle Ande a circa 3000 metri di altitudine. La raccolta viene fatta a mano con metodi tradizionali Inca. Particolarmente adatto per la carne.

SALE BLU DI PERSIA –> Sale di miniera proveniente dall’Iran, molto raro, il cui colore è dovuto alla presenza di Silvinite. E’ estremamente salato e lascia in bocca un sapore speziato. E’ ideale con la carne, focacce, pizza e fritti.

SALE VIOLA INDIANO KALANAMAK –> Proviene da miniere indiane ed ha un sapore sulfureo. Sta benissimo sulle frittate e le torte e pasticci a base di verdura.

SALE DOLCE DELLO UTAH –> Proviene dalle miniere del nord-ovest dello stato americano e si è formato dall’evaporazione del lago preistorico Bonneville. Può essere utilizzato in svariate preparazioni e lascia in bocca un sapore dolce.

Ora a voi la scelta su quale utilizzare!

El Chipa

Sondaggio sulle abitudini dei fanatici del BBQ

Recentemente ho lanciato un sondaggio sul gruppo Facebook BBQ4ALL American Skills, Italian Style per raccogliere le abitudini dei “fanatici” del BBQ.

Alla mia richiesta hanno risposto in 139, pari al 1,84% degli iscritti al gruppo (7523). Traslando il risultato sulla popolazione italiana è come se avessero risposto 1.120.897 persone circa su un totale di poco più di 60 milioni.

Dettagli a parte andiamo a vedere cosa è risultato dal sondaggio:

 

Nel gruppo prevalgono i possessori di un singolo dispositivo (40,3%). Spiccano i possessori di 3 dispositivi o più (26,6%). Il combustibile preferito dagli intervistati è il “legno e derivati” (87,1%). Presente anche una piccola parte di utenti che usano l’elettricità per grigliare.

Il 54,7% ha acquistato il dispositivo on line anche in relazione alle varie offerte che si possono trovare. Il  27,3% preferisce affidarsi a negozi specializzati. Presente anche un buon numero di costruttori di dispositivi e mercato dell’usato in crescita.

Quanto si spende in media per il dispositivo? Il 36,3% ha speso tra i 201 e i 400€. La maggioranza degli intervistati si colloca nelle fasce di prezzo alte rispetto a quelle basse. La qualità dei dispositivi si paga. Il 9,4% ha ammesso di aver perso il conto o di aver speso “una follia” mentre il 18% non se lo ricorda o non vuol rispondere.

Ma quanto si griglia? Il 36,7% griglia dalle 20 alle 40 volte in un anno (poco meno di una volta a settimana). Il 26,8% dalle 10 alle 20 volte e il 19,4% almeno una volta a settimana (40/60 volte). Il 10,1% ha dichiarato di grigliare più volte a settimana e qualcuno al grido di “non abbastanza!”.

L’89,2% degli intervistati preferisce cucinare carne ed il maiale è il re della griglia (51,1%).

Nel gruppo c’è una prevalenza di uomini e questo si vede anche dal fatto che il 97,1% dei grigliatori appartengono al sesso maschile. La correlazione, però, non è diretta con chi effettua la pulitura. L’uomo pulisce l’89,2% delle volte e quindi c’è qualche maschietto “fortunato” che affida la pulizia ad una donna. Qualcuno ha anche ammesso di non pulire il dispositivo oppure di affidare la pulizia al fuoco.

Il 75,5% afferma di grigliare in giardino mentre il 20,1% in terrazzo. Per il 19,4% degli intervistati è sempre il tempo di grigliare anche se il 61,2% del totale griglia solamente nel week end.

Ed io? Come ho risposto?

Sono possessore di 1 dispositivo ed 1 in arrivo, uno elettrico ed uno a carbone. Entrambi comprati in un fai da te. Ho spesso 150 euro per l’elettrico e 350 per quello a carbone (bullet smoker). Griglio 2 volte al mese, soprattutto carne e maggiormente di manzo. Cucino io e pulisco io (se voglio continuare a grigliare). Griglio il week-end sul terrazzo.

Voi vi aspettavate questi risultati? Io sinceramente non mi aspettavo di trovare così tanta gente con un numero elevato di dispositivi e livelli di spesa così elevati. Sono veramente un principiante rispetto a molti altri! Evidentemente la passione è tanta e probabilmente arrivati ad un certo livello si sente la necessità di ampliare il proprio “parco macchine”. Anche io ho dato via un kettle per prendere uno smoker, quindi il fenomeno è capibilissimo!!

Mi aspettavo anche più donne alla griglia, ma per questo c’è tempo! Forza donne grigliatrici di tutta Italia… unitevi a noi!!

El Chipa