Oggi vi parlo di una salsa con spiccati aromi asiatici perfetta da abbinare a carni come Kobe e Wagyu ma anche a qualsiasi tipo di carne che abbia un giusto livello di marezzatura (grasso inframuscolare).
Fate ammorbidire cipolla e scalogno nell’olio caldo.
Aggiungete il mirin e proseguire la cottura per qualche minuto in modo da far insaporire bene il composto.
Unite anche la salsa di soia e fate ritirare un po’ la salsa in modo da renderla un po’ più densa.
Togliete dal fuoco ed aggiungete il succo di limone, il peperoncino o paprika piccante e il sale.
Verificate il gusto della salsa. Deve essere prevalentemente sapida ma si deve percepire anche l’acidità del limone, la piccantezza del peperoncino o della paprika e il retrogusto dolce del mirin.
Prendete la salsa calda, mettetela in una ciotolina e inzuppateci ogni singolo pezzetto di carne.
Il gusto sapido bilancerà la dolcezza del grasso della carne mentre il resto esalterà il sapore manzoso della carne e della crosticina.
Provatela e non ve ne pentirete…
THAT! è un marchio del gruppo Gixia (primaria azienda di design asiatica) specializzato nella realizzazione di utensili da cucina. Il design di THAT! offre innovazione, funzionalità ed eco-sostenibilità oltre ad integrare tecnologie avanzate mantenendo, però, i prezzi competitivi.
Sul sito internet (link) sono presenti i vari prodotti offerti da THAT!
Oggi vi parlerò della tavoletta per scongelare ThawThat! II
La tavoletta è prodotta in alluminio anodizzato certificato per il contatto con alimenti. Le sue dimensioni sono assimilabili a quelle di un foglio A4 e quindi sufficiente per un utilizzo casalingo.
A differenza di altre tavolette presenti sul mercato, oltre ad utilizzare le proprietà di conduzione di calore del metallo, ThawThat! II ha al suo interno un liquido bio-degradabile che accelera ulteriormente lo scambio di calore con il vantaggio che il liquido interno non andrà mai sostituito o rabboccato.
Grazie a questa tecnologia la superficie a contatto con l’alimento non si scalda mai e quindi favorisce l’eliminazione della sola acqua in eccesso senza pre cottura come per esempio avviene in un forno a micro onde (anche utilizzando le specifiche funzioni di scongelamento).
Il liquido in eccesso viene raccolto in una vaschettina staccabile grazie alla inclinazione della superficie della tavoletta.
Il produttore ha condotto dei test per verificare la tempistica di scongelamento di alcuni alimenti.
I test sono stati eseguiti nel modo seguente:
I risultati sono i seguenti:
Il produttore comunica anche che si tratta di tempi indicativi in quanto possono variare in base al tipo di alimento, temperatura, umidità, contenuto di grassi, contenuto di acqua e dimensione del pezzo da scongelare.
Nei miei test ho cercato di ricreare l’utilizzo casalingo della tavoletta ovvero ho ipotizzato di posare l’alimento e non girarlo spesso. La comodità di questo accessorio deve essere quella di metterci il cibo e lasciarlo lì, senza la necessità di capovolgerlo ogni 5 minuti. Questo inciderà sicuramente sui tempi di scongelamento ma se la tempistica dovesse mantenersi ragionevole sarebbe un bel risultato. La temperatura della stanza era di 21°C.
Per il pesce ho utilizzato due branzini: uno da mettere sulla tavoletta (476gr) ed uno da lasciare su un piatto (416gr). Ho azionato un timer ed ho aspettato i risultati.
Il pesce sulla tavoletta ha impiegato 1 ora e 24 minuti per scongelarsi completamente. Nello stesso tempo quello sul piatto era ancora duro e solo leggermente scongelato in superficie.
Risultato
Il pesce è si è dimostrato un alimento ostico. La sua conformazione non omogenea non permette un completo contatto con la tavoletta e questo rende più lungo il tempo di scongelamento. In ogni caso un risultato che permette di averlo sempre pronto per la cottura.
Per il manzo ho utilizzato una bistecca ben marezzata di 553gr ed un hamburger con un buon 25% di grasso del peso di 130gr. La bistecca era pronta per la cottura dopo 1 ora e 32 minuti, l’hamburger dopo 50 minuti.
Risultato
La tipologia di carne scelta ha messo alla prova la tavoletta. Il produttore, infatti, informa che all’aumentare del grasso presente nell’alimento il tempo di scongelamento aumenta. Normalmente toglievo la carne dal congelatore mezza giornata prima della cottura. Con questo accessorio i tempi di attesa diminuiscono drasticamente e quindi anche se ti dimentichi di scongelare la bistecca per tempo oppure in caso di una cena improvvisa sarai sempre pronto a grigliare in tranquillità.
Nonostante la tavoletta sia adatta al lavaggio in lavastoviglie, io vi consiglio di lavarla a mano con un po’ di sapone non abrasivo. In 2 minuti di orologio sarà pronta. Ricordatevi di non utilizzare utensili appuntiti o taglienti al fine di non rovinare la superficie.
La tavoletta ThawThat! II è sicuramente un accessorio di design composto da un materiale tecnologicamente avanzato e con il plus di un liquido al suo interno per accelerare lo scambio di calore con l’alimento.
Il tempo di scongelamento rilevato ben si discosta da quanto testato dal produttore. Come attenuanti dobbiamo considerare la diversa temperatura di esercizio (21°C contro i 25°C) e il fatto che ho volutamente non capovolto gli alimenti per incrementare la comodità di utilizzo. Entrambi questi fattori hanno ritardato il processo di scongelamento.
Nonostante ciò i tempi rilevati sono ampiamente compatibili con un uso quotidiano. Avere una bella bistecca pronta per la cottura in un ora e mezzo è una vera comodità soprattutto in caso di cene “improvvisate”.
That! non vende direttamente il prodotto ma si avvale di rivenditori terzi. Su Amazon (link) è in vendita a 69,99€.
Soldi ben spesi considerati risultati e qualità del prodotto.
Esistono molte altre tavolette più economiche ma non mi fiderei di “leghe aerospaziali” o di altro genere.
Sicuramente la tavoletta entrerà a far parte dei miei accessori “mai più senza”.
Quando hai la fortuna di avere un amico macellaio puoi avere oltre a tagli particolari (come il ragno o la flat iron steak) anche dei pronti da cuocere di tutto rispetto.
Questa volta Alessandro Valori si è superato: mi ha preparato una millefoglie di carne, prosciutto cotto e fontina.
Gli ingredienti di cui avrete bisogno sono i seguenti:
Macinato di manzo e macinato di maiale (in proporzione 70/30)
Prosciutto cotto
Fontina
Formaggio spalmabile tipo Philadelphia
Granella di mandorle
La millefoglie può essere cotta sia in forno che nel bbq. Per quanto riguarda il forno io l’ho riscaldato a 180°C e ho cotto la carne per 25/30 minuti. Se siete così bravi da inserire la punta di un termometro a lettura istantanea nella carne senza rompere tutto potete considerare una temperatura al cuore di 72/75°C (data la presenza di maiale).
Il bbq potete settarlo per una cottura indiretta e potete mantenere anche una temperatura un po’ più bassa (sui 150°C). Se volete affumicate leggermente con legno di melo. Mi raccomando di posizionare una leccarda sulla griglia carboni sotto la carne in cottura onde evitare colate di formaggio e succhi sul braciere.
Sedetevi con lo schienale appoggiato al muro onde evitare cappottamenti!
Oggi parliamo di un taglio anatomico del manzo: il ragno (o spider steak).
La spider steak è un taglio che si trova all’interno dell’osso dell’anca ed è il responsabile dei movimenti del diaframma pelvico. Le sue caratteristiche sono fibra corta e succulenta e quindi molto adatto ad una cottura rapida ad alta temperatura. Il taglio deve il suo nome a 3 tendini che ricordano l’aspetto di una tela di ragno.
Ho applicato al taglio la tecnica del Dry Brining: ho cosparso di sale la carne (nella stessa quantità che avrei utilizzato successivamente alla cottura) e lasciato riposare in frigorifero 2 ore. Tutto questo per amplificare il sapore della carne e per prepararla alla cottura. Se volete sapere di più sulla tecnica del Dry Brining vi consiglio la lettura dell’articolo pubblicato sul sito BBQ4ALL.it (link).
Dopo aver ben asciugato la superficie e dopo averla cosparsa con un velo d’olio si mette la carne in cottura diretta veloce fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Io mi sono spinto fino ai 48/50 gradi al cuore.
Provate ad abbinare alla carne una salsa chimichurri. La ricetta potrete trovarla sul sito BBQ4ALL.it (link).
Ma attenzione: una volta provata non si torna indietro!
Oggi inauguriamo la sezione riguardante le ricette tradizionali replicabili sui nostri dispositivi bbq.
La prima di cui vi voglio parlare è la cecina, piatto toscano corrispondente alla farinata di ceci ligure.
La cecina viene fatta risalire da una leggenda al 1284. In quell’anno Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria e le galee genovesi, cariche di prigionieri, si trovarono coinvolte in una forte tempesta. Durante gli incontrollati movimenti delle navi alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono nelle stive, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano contingentate, si cercò di recuperare il possibile mettendo la poltiglia in delle scodelle sotto forma di purea e servendola ai marinai. Alcuni di loro si rifiutarono di mangiarla e la lasciarono al sole. Il sole asciugò la poltiglia rendendola simile ad una frittella. I marinai genovesi, spinti dalla fame, decisero di riprovare a mangiare il composto e ne scoprirono la prelibatezza. Quando rientrarono in porto, i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”.
Dell’impasto della cecina ne esistono infinite varianti. Io vi sto per spiegare quella che per il mio gusto da risultati migliori. Le dosi che indicherò valgono per due teglie da 25 cm di diametro.
Ingredienti
200 gr di farina di ceci
500 gr di acqua
80 gr di olio extravergine di oliva
5 gr di sale
q.b. pepe nero
Procedimento
Incorporare progressivamente la farina nell’acqua con l’aiuto di un setaccio ed una frusta per evitare la formazione di grumi. Io uso uno scolapasta a maglie fini.
Aggiungere l’olio e il sale e mescolare il tutto fino ad ottenere un composto liquido ed omogeneo.
Lasciare riposare il composto per almeno 3 ore.
Cospargere un velo d’olio nella teglia, assicurandosi che tutta la superficie sia ricoperta, ed aggiungere metà del composto (l’altra metà servirà per la seconda teglia).
Infornare in forno a 230° per circa 25 minuti oppure fino a quando il risultato non sarà asciutto e dorato. Spolverizzare con pepe nero a piacere e servire a quarti.
Oggi vi illustro una ricetta veloce, semplice ma dal risultato garantito.
Un bel pesce, cotto alla perfezione ed aromatizzato con del limone grigliato.
1 Orata media (la mia era da circa 600gr)
2 Limoni
Aglio, rosmarino e sale
Pulite il pesce (o fatevelo pulire) lasciando le squame sulla pelle. In questo modo fungeranno da scudo per la delicata carne sottostante.
Nell’apertura della pancia mettete del sale, un ramo di rosmarino, uno spicchio d’aglio e una fetta di limone. Non abbiate paura di esagerare con le spezie e il condimento perché purtroppo riusciranno a trasferire poco sapore alla carne.
Predisponete il dispositivo per una cottura indiretta a media temperatura (considerate 160/180° in griglia). Mettete una leccarda sotto la griglia di cottura dalla parte opposta rispetto ai carboni. In questo modo eviterete che i succhi del pesce vadano a sporcare il dispositivo.
Dopo circa 30 minuti verificate la temperatura del pesce nella parte più spessa e quando questa avrà raggiunto i 65° toglietelo dalla griglia.
Mentre pulite il pesce mettete in cottura diretta i limoni divisi a metà con la polpa verso il basso ed aspettate che gli zuccheri si siano caramellati.
Una volta pronto il tutto spremete il succo di limone sul pesce e siete pronti.
Vi accorgerete che il succo rilasciato dal limone grigliato è nettamente superiore rispetto a quello rilasciato dal limone “crudo” e quindi con quello che resta potrete prepararvi una fresca limonata.
El Chipa
Ho partecipato recentemente ad un corso di bbq promosso da BBQ4ALL. Un corsista si è presentato con un vassoio di frutta da grigliare. L’ha pulita e tagliata e poi ha assemblato degli spiedini. Poi ha grigliato il tutto in cottura diretta con una spolverata di zucchero di canna.
Da qui l’ispirazione per questo articolo nel quale vi darò dei suggerimenti per una perfetta grigliata di frutta.
Praticamente tutta la frutta può essere grigliata. Si fa prima ad elencare le tipologie grigliabili ma con scarsi risultati: agrumi (non avranno un buon sapore e sopratutto non saranno belli da vedersi), frutti di bosco (tendono a sfaldarsi) e la frutta sciroppata.
La preparazione della frutta varia in base alla tipologia.
In ogni caso la preparazione di spiedini è il metodo più veloce e semplice. In questo caso basta tagliare a pezzi piuttosto uniformi i nostri frutti e metterli in griglia. Veramente facile.
In alternativa le banane possono essere grigliate intere con tutta la buccia (che andrà ovviamente eliminata prima del servizio), i frutti grandi come angurie, meloni e manghi possono essere grigliati a fette mentre le mele e le pere a spicchi, la frutta con nocciolo interno può essere grigliata divisa a metà mentre l’ananas andrà ben sgocciolato prima di metterlo in cottura.
Indipendentemente dalla tipologia di preparazione che abbiamo deciso, bisogna grigliare in cottura diretta fino all’ottenimento delle grill marks ovvero quelle striature create dal calore sulla superficie dell’alimento.
Ricordatevi di pulire bene la griglia prima di posizionarci la frutta onde evitare spiacevoli variazioni di sapore date dai residui delle precedenti cotture.
Per quanto riguarda gli abbinamenti potrete servire la frutta grigliata “al naturale” oppure insieme a del gelato. Ma potete usarla anche per altre ricette a vostro piacimento (per esempio ho assaggiato del petto di anatra servito con delle albicocche grigliate rese piccanti con del peperoncino. Fantastico!).
Foto di Michela Bongiorni
Oltre al bbq, gli statunitensi utilizzano molto le cast-iron skillet (padelle in ghisa). Su queste padelle con i bordi alti cucinano di tutto. Le padelle in ghisa hanno il vantaggio di rilasciare lentamente il calore accumulato e quindi si prestano bene in una moltitudine di ricette. Spesso vengono anche trasferite dai fornelli al forno e viceversa per completare le cotture.
Oggi vi parlo della prima ricetta che ho sperimentato: Skillet beef con peperoni, cipolle e sottilette (anche se la ricetta originale parlava di formaggio grattugiato).
Entriamo nel dettaglio della ricetta. Ecco una lista di quello che dovete avere a disposizione:
Riscaldate una padella in ghisa su fiamma medio alta. Quando sarà ben calda aggiungere il macinato di manzo e cucinarlo per 5/7 minuti sfaldandolo in piccoli pezzi.
Aggiungete peperoni e cipolla e mescolare. Mantenere la fiamma media. Quando i peperoni inizieranno ad ammorbidirsi e la cipolla diventerà lucida, scolate con attenzione il grasso in eccesso ed aggiungete sale e pepe.
Aggiungete i pomodorini, la passata di pomodoro, la salsa Worcestershire e mescolate il tutto. Se il composto risultasse un po’ asciutto aggiungete una tazza d’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata.
A fine cottura aggiungere le sottilette tagliate a striscioline e coprire con un coperchio. Una volta che il formaggio si sarà sciolto servire immediatamente.
Potete abbinare al piatto delle fette di pane crogiato, oppure mettere il tutto su un crostone o su delle tortillas (io l’ho mangiato a cucchiaiate perché, come si dice dalla mie parti, “è di morto bono!”)
A voi la scelta!
El Chipa
E’ da un po’ di tempo che avevo voglia di preparare delle cosce di pollo glassate con salsa bbq. Il sol pensiero di poter mordere la pelle croccante ma al contempo assaporare una esplosione di salsa mi provocava un incremento di salivazione del 300%. Quindi non ho potuto far altro che assecondare la mia voglia e grigliare. In più ho voluto testare il risultato di una “really american” salsa bbq (Sweet Baby Ray’s) e della Alabama White BBQ Sauce che sta spesso accompagnando i miei piatti di pollo (anche se è stata la prima volta nella quale l’ho usata come glassa e non come salsina di accompagnamento).
Le cosce di pollo glassate sono una preparazione tutto sommato veloce (circa 1h ora di cottura) e semplice ma assicura un ritorno di gusto incredibile.
Mettete in macinatura le cosce di pollo per almeno 2 ore (io le ho fatte marinare tutta la notte).
Scolatele, asciugatele molto bene e mettetele in cottura diretta a calore medio (160/180°). Questa temperatura renderà croccante la pelle ma al contempo la sgrasserà. Sgrassare la pelle aiuterà a mantenerla croccante anche dopo aver spennellato la salsa bbq. Una volta resa croccante la pelle, passate le cosce in indiretta dopo averle spolverate di rub. Aggiungete anche il legno da affumicatura.
Dopo un po’ di affumicatura spennellate di salsa bbq e lasciare in cottura.
Una volta arrivate ai 78/80° gradi al cuore saranno pronte. Togliete le cosce e spalmatele nuovamente di salsa bbq per una ulteriore glassatura.
Semplice, no?
La coda di manzo è uno dei tagli utilizzati quasi esclusivamente per le cotture in umido. L’interpretazione italiana di questa cottura è la coda alla vaccinara (piatto tipico della cucina romana).
La necessità di una cottura prolungata deriva dal fatto che la coda ha grosse quantità di collagene che deve essere sciolto onde evitare di portare in tavola un mattone.
Oggi vi propongo una ricetta alternativa alla cottura in umido: cottura indiretta in griglia a medio/bassa temperatura e con affumicatura.
Lista della spesa:
Eliminate dalla coda il grasso in eccesso, spennellatela di olio EVO e cospargetela con la miscela di sale, pepe e aglio in polvere.
Predisponete il dispositivo per una cottura indiretta a circa 130° e, una volta stabilizzato, mettete la carne in cottura.
Affumicate con le chips/chunk non oltre il raggiungimento dei 55° al cuore della carne (dopo tale valore la carne smette di assorbire fumo). Per il legno da utilizzare guardate questo articolo (link).
Procedete con la cottura finché non si sara formata un altro crosticina sulla superficie e comunque non oltre i 75 gradi al cuore.
Avvolgete la coda in un doppio foglio di alluminio aggiungendo un po’ di liquido (acqua, aceto).
Proseguite la cottura fino ai 95/96 gradi al cuore, quindi togliete la carne dall’alluminio e sfilacciate (pullate) la carne con l’aiuto di due forchette. Se non riuscite a pullare bene la carne vuol dire che ancora la cottura non è terminata. Richiudete velocemente l’alluminio e rimettete in cottura.
Potete servire la coda così com’è, magari abbinando un contorno un po’ acetoso oppure in un panino o toast. Anche in quest’ultimo caso aggiungete della verdura con un pizzico di aceto per bilanciare bene il piatto.
N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level Three di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.
El Chipa