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Rostinciana (o rosticciana): come renderla tenera e succosa senza bruciarla.

La rostinciana (o rosticciana) è un classico della grigliata italiana.

In alcune regioni, come la Toscana, viene grigliato il costato intero mentre in altre vengono grigliate le singole costine.

Se siete stanchi di avere carne piuttosto asciutta e parte esterna bruciacchiata dalle inevitabili sfiammate, allora avete scelto l’articolo giusto.

Oggi vi dirò come si rende morbido e succoso un costato di maiale con una saporita crosticina esterna, senza bruciarlo.

Ingredienti

Di cosa abbiamo bisogno:

  • 1 costato di maiale intero
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di pepe
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • Olio Extravergine di Oliva
  • Erbe aromatiche

Preparazione (fase di “trimming” e condimento)

Prendiamo il nostro costato e mettiamolo su un tagliere.

Dobbiamo procedere ad eliminare la membrana che riveste la parte inferiore del costato (pleura). Questa membrana non solo non ha sapore ma molto probabilmente si infilerà fastidiosamente tra i denti per nostra grande gioia.

Partendo da una delle estremità inseriamo il manico di un cucchiaino o un coltello con punta arrotondata tra l’osso e la mebrana. Cerchiamo di fare leva per alzarne qualche centimetro in modo da poter tirare il lembo con l’aiuto di carta assorbente per staccarla completamente dal costato.

 

Fatto questo dobbiamo eliminare il grasso in eccesso da entrambi i lati cercando di intaccare il meno possibile la carne.

Infine andiamo a “squadrare” il nostro costato andando ad eliminare i brandelli di carne che potrebbero bruciarsi in cottura.

Asciughiamo perfettamente la nostra carne e spennelliamo la superficie del costato con un filo d’olio EVO e spolverizziamo il “rub” (miscela di spezie) composto da sale, pepe e aglio.

Cottura (la fase diretta)

Prepariamo il dispositivo per una cottura diretta e posizioniamo il costato sulla griglia dalla parte della carne. In questa fase avverrà la reazione di Maillard (link) e quindi si creerà la crosticina profumata, saporita e croccante. Una volta ottenuto il risultato voluto andiamo a girare il costato posizionandolo sopra le ossa. Continuare la cottura per qualche minuto.

Cottura (la fase in “foil”)

Ottenuta la crosticina superficiale dobbiamo continuare con la cottura in modo da aver un grado “ben cotto” ma, contemporaneamente, dobbiamo evitare che la carne si asciughi troppo e si indurisca.

Per fare ciò dobbiamo far sì che il collagene, contenuto in abbondanza nel nostro costato, si trasformi in gelatina e questo lo possiamo ottenere solamente se sottoposto a temperatura moderata e in presenza di umidità.

La soluzione a questo dilemma è il “foil”.

Prendiamo il nostro costato e avvolgiamolo in un doppio strato di fogli di alluminio con all’interno qualche goccia di liquido. Rimettiamolo in griglia senza forare i fogli. All’interno dell’involucro di alluminio si svilupperà vapore che manterrà la temperatura di cottura a 100° e inizierà a sciogliere il collagene.

Per un costato intero ci vorranno circa dai 30 ai 40 minuti ma provando diverse volte la ricetta sicuramente arriverete ad un vostro tempo “perfetto”. Considerate che prolungando troppo la cottura rischierete che la carne si sfaldi anche al solo tocco con le pinze.

Cottura (la fase di asciugatura)

Aprendo il foil vedrete che la nostra carne, nonostante sia cotta a puntino, avrà un aspetto “bollito”. Niente paura. Basta asciugarla nuovamente e rimetterla in cottura diretta per una decina di minuti per ricreare la reazione di Maillard.

Servizio

Prima di tagliare il costato e servirlo, spennellatelo di un velo di olio EVO e spolveratelo di erbe aromatiche.

Fatto. Godetevi una rostinciana mai mangiata prima!!

 

 

N.B. N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level Two di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.

 

El Chipa

 

 

 

 

 

 

 

 

Petto di pollo marinato all’arancia e affumicato con salsa bbq bianca

Iniziamo con i mix di ricette!!

Cosa c’è di più bello del mescolare ricette conosciute per crearne di nuove?

Oggi parliamo di petto di pollo. La ricetta nasce dal mix di altre due ricette già pubblicate: l’Alabama white bbq sauce (link) e il petto di pollo marinato (link).

Di cosa abbiamo bisogno.

Per il pollo:

  • 1 petto di pollo intero
  • Succo di arancia
  • Olio EVO
  • Spezie varie
  • Chips/Chunk per affumicare

Per la salsa bbq:

  • 1 cup -> maionese
  • 1 TBSP -> succo di arancia
  • 1/4 cup -> aceto (io ho usato quello di arance rosse)
  • 1 TBSP -> pepe
  • 1 TBSP -> zucchero

Preparate la marinatura mettendo in un recipiente succo di arancia, olio extravergine di oliva e spezie varie. Mettete anche un po’ di senape in modo da stabilizzare l’emulsione. Inserite il petto di pollo intero, dopo averlo pulito dal grasso in eccesso, in modo che risulti interamente coperto dal liquido.

Lasciate in marinatura in frigo per almeno due ore (io l’ho tenuto tutta la notte).

Preparate il dispositivo per una cottura indiretta a bassa temperatura e con affumicatura (io l’ho grigliato con un weber smokey mountain a temperature 100/130 gradi ed affumicato con chunk di Ontano (date un occhiata all’articolo sui legni da affumicatura – link -). Una volta a temperatura mettere sulla griglia i petti conditi precedentemente con sale, pepe e spezie (io ho usato un rub da gara molto piccante).

Il pollo va cucinato fino ad una temperatura al cuore di 75 gradi.

Mentre il pollo è in cottura preparate la salsa bbq seguendo la ricetta dell’articolo (link).

Una volta che il petto è pronto servire a fette con la salsa bbq.

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El Chipa

 

Picanha sulla spada

Con il termine Picanha si identifica un taglio tipico della cucina Latino-Americana: il codone di  manzo o punta di sottofesa.

Si tratta di un taglio di forma triangolare di circa 1/1,1 kg con un lato coperto da uno strato di grasso alto circa 1 cm.

La cottura ideale per questo taglio è una cottura diretta ma con una distanza dalle braci di circa 30 cm.

Preparazione

Prendiamo il nostro pezzo di Picanha e tagliamolo a fette spesse almeno 3 dita in direzione perpendicolare alla fibra. Il taglio “contro fibra” contribuisce a rendere la carne più morbida al palato.

Successivamente prendiamo le nostre fette di Picanha ed infilziamole con la spada ripiegandole su se stesse.

Cottura

Predisponiamo il dispositivo per una cottura diretta. Abbiate cura di disporre il combustibile nella parte centrale del kettle in modo da irradiare per intero la spada. La carne può essere salata prima o dopo la cottura a seconda del vostro gusto.

Girate ogni tanto la spada in modo da far prendere calore ad ogni lato della carne avendo cura di far “sgocciolare” di tanto in tanto il grasso sopra la carne in cottura (e quindi mettendo la fetta in con il grasso rivolto verso l’alto).

Una volta ottenuta la cottura superficiale desiderata, togliete la spada dal dispositivo ed iniziate a servire la carne tagliandola direttamente dal supporto. Una volta “affiorata” la carne più cruda rimettere in cottura e ripetere il procedimento.

Se non avete tempo/voglia di effettuare questo procedimento è possibile anche portare la carne a cottura e solo successivamente tagliare le fette.

El Chipa

Controfiletto con salsina al vino rosso

Oggi torneremo ad usare la ghisa. Purtroppo non sempre riesco ad utilizzare il bbq e quindi mi devo arrangiare. Tratteremo la cottura di fette di controfiletto, non molto alte, servite con una salsina al vino rosso.

Scaldiamo la nostra bella padella di ghisa e, una volta pronta, aggiungiamo una noce di burro, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Quando il burro sarà sciolto ed inizierà a sfrigolare mettiamo la nostra carne in padella dopo averla preventivamente asciugata. Muoviamo un po’ la carne per evitare che si attacchi ed una volta ottenuta la crosticina giriamola sull’altro lato. Appena avrà fatto la crosticina anche dall’altro lato, togliamola dalla padella ed appoggiamola su un piatto caldo.

Al fondo di cottura aggiungere il vino rosso ed un pizzico di farina, facciamo evaporare l’alcool e aspettiamo che la salsa si addensi.

Scaloppiamo le fette, mettiamo sopra un filo di salsa e poi del pepe macinato fresco.

Et voilà, un piatto gourmet in nemmeno 5 minuti!!

El Chipa

Filetto di maiale e salmoriglio olio, limone e origano.

 

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Iniziamo ad usare la ghisa!

 

Oggi vi presento una ricetta presa direttamente dal grande Gianfranco Lo Cascio. Si tratta di filetto di maiale condito con salmoriglio di olio, limone e origano.

La cottura è stata fatta in forno e in padella di ghisa ma può essere facilmente replicata in un bbq con coperchio andando a fare da prima una cottura low and slow e successivamente una cottura diretta.

Di cosa avete bisogno:

  • Filetto di maiale intero
  • Olio EVO
  • Aglio, rosmarino e origano
  • Succo di limone
  • Senape

Prendete il filetto, asciugatelo (bene!) e spennellatelo con un velo di olio EVO.  Mettetelo in una teglia e cuocetelo in forno statico a 120° fino ai 68° al cuore (controllate sia la temperatura interna che quella del forno con un termometro a sonda).

Arrivati alla temperatura target toglietelo da forno e ripassatelo in una padella rovente insieme a olio, aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Aggiustate di sale. Quando si sarà formata la crosticina tagliate il filetto a medaglioni e servitelo con il salmoriglio fatto con parti uguali di olio EVO, succo di limone, un cucchiaino di senape e l’organo tritato.

Ricetta semplice, piuttosto veloce ma di estremo sapore. Come dice il maestro “le capriole sono assicurate” (cit).

 

El Chipa

Come preparare l’Alabama White BBQ Sauce

La salsa BBQ bianca è molto popolare negli Stati del Sud degli USA e, soprattutto, in Alabama. E’ una salsa BBQ super gustosa a base di maionese.

La salsa da il meglio di sé su pollo e tacchino e, oltre a cambiarne l’aspetto, ne modifica anche il sapore. Se sei abituato ad utilizzare una salsa BBQ a base di pomodoro potresti restare sopreso.

Di cosa hai bisogno:

  • 1 cup -> maionese
  • 1 TBSP -> succo di limone
  • 1/4 cup -> aceto
  • 1 TBSP -> pepe
  • 1 TBSP -> zucchero

Se vuoi aggiungere un po’ di brio alla salsa prova a mettere anche un po’ di tabasco o di peperoncino.

Per ottenere la salsa basta mescolare il tutto… semplice, no?

Piccolo consiglio: non usare la salsa BBQ come marinata perché troppo saporita ed, inoltre, se viene messa sul cibo prima della cottura rischia di bruciarsi sulla griglia. Appena il cibo è quasi cotto spennellacela sopra e lascia terminare la cottura. Puoi anche utilizzarla per inzupparci i pezzi di carne cotta (ovviamente non la stessa che hai usato per spennelare la carne onde evitare contaminazioni).

El Chipa

 

Panino "El Chipa"

Oggi vi propongo una ricetta inventata da me. E’ il famoso panino “El Chipa”.

Di cosa avete bisogno:

  • Spinaci
  • Ricotta
  • Bacon
  • Olio EVO
  • Spicchio d’aglio
  • Cipolle
  • Provola affumicata
  • Maionese
  • Peperoncino
  • Granella di Pistacchio

Iniziamo la nostra preparazione.

Lessiamo gli spinaci ed una volta cotti saltiamoli in padella con un po’ d’olio EVO, lo spicchio d’aglio e poco sale. Il nostro scopo è quello di asciugarli e tostarli. Una volta pronti lasciamoli raffreddare.

Grigliamo le cipolle o saltiamole in padella in modo da renderle gustose e morbide.

Mescolate il peperoncino con la maionese per avere una salsa piccante.

Una volta che gli spinaci si sono raffreddati, tagliarli finemente ed incorporarli alla ricotta in modo da ottenere un composto omogeneo e consistente. Prendete un coppapasta di diametro adeguato (io ho usato il 10cm) e riempitelo del composto di spinaci e ricotta per uno spessore di almeno 2 cm.

Avvolgiamo il patty nel bacon e mettiamolo in cottura diretta girandolo all’occorrenza. Quando il bacon sarà croccante mettiamo sopra una fetta di provola ed aspettiamo che si sia sciolta.

Adesso il nostro panino è pronto per essere assemblato.

Prendiamo il bun, dividiamolo a metà e cospargiamo la base con la maionese piccante. Successivamente disporre delle cipolle grigliate e sopra il patty. Sopra al patty andiamo a mettere la granella di pistacchio che affonderà nella provola sciolta e aggiungiamo ancora cipolle. Copriamo il panino con la parte superiore del bun precedentemente cosparsa di maionese piccante.

Godetevi il vostro panino “El Chipa”.

Petto di pollo marinato

Seconda ricetta di pollo, dopo i Lollipops, semplice ma gustosa.
Ingredienti:

  • Petto di pollo
  • Per la marinatura: vino bianco, olio EVO, senape, altri aromi a piacere
Preparate la marinatura con 1 parte di vino bianco ed 1 parte di olio EVO, aggiungete la senape che aiuterà i due ingredienti precedenti ad emulsionarsi ed aggiungete gli aromi che più vi piacciono (io di solito metto peperoncino, origano, basilico, sale, pepe e poi quello che trovo…)
Immergete il petto di pollo nella marinatura e lasciatelo riposare in frigo per almeno due ore.
Predisponete il dispositivo per una cottura indiretta 130° e mettete in cottura il pollo. Potete anche affumicare con del melo se volete oppure con altri legni da affumicatura.
Una volta che il pollo avrà raggiunto almeno i 75° al cuore la cottura sarà terminata (io di solito lo tolgo a 78°). Vi troverete tra le mani un petto succoso e tenero!!


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El Chipa

Arista di maiale alle mele

Oggi vi presento una ricetta con cui ho fatto una bellissima figura lo scorso ultimo dell’anno.

Si tratta di un’arista di maiale marinata ed affumicata con mele.

Di cosa avete bisogno:

  • 1 trancio di arista di maiale completa delle ossa
  • mele
  • spezie varie (ginepro, rosmarino, alloro, aglio)
  • succo di mela

Mettete in marinatura l’arista una notte intera con succo di mele o succo di ananas (o entrambi) in rapporto 2 a 1 con un chilo di frutta (per ogni chilo due litri di succo) e con le spezie.

Asciugate bene la superficie dopo la marinatura e fare delle tacche fra osso ed osso nelle quali ricavare delle tasche dove andrete ad inserire delle fette di mela.

Spolverare con un composto fatto con sale, pepe, cipolla, aglio e rosmarino e mettere in cottura indiretta a 110°/120°. Se volete affumicate con legno di melo fino ai 55° al cuore.

Finita la affumicatura iniziate a spennellare la superficie dell’arista con l’olio e le spezie usate in precedenza circa ogni 20/25minuti.

Continuate a cuocere in indiretta fino ai 72/73° e posizionare su un tagliere. Lasciare riposare un po’ prima del taglio (durante il riposo la temperatura interna salirà di altri 3/4°). Tagliate a fette una volta raffreddata un po’ la carne.

El Chipa

Tonno All'Oppio

Ecco a voi una ricetta di pesce. E’ una ricetta veloce e sfiziosa in grado di accontentare chiunque (ovviamente chiunque mangi pesce!!).

Di cosa avete bisogno:
  • Fette di tonno spesse almeno 1 cm
  • Semi di papavero
  • Per la maionese fucsia: cavolo cappuccio rosso oppure radicchio trevigiano, maionese
  • Piastra in ghisa
Predisponete il dispositivo per una cottura diretta ad alta temperatura e, mentre la piastra si scalda, far appassire il cavolo cappuccio rosso o il radicchio trevigiano e appena risulta morbido frullatelo. Aggiungere al composto la maionese.
Asciugate le fette di tonno e spennellatele di olio EVO.
Utilizzando un contenitore ermetico agitate le fette di tonno, una alla volta, unitamente ai semi di papavero in modo da renderle “panate” di semi.
Adagiate i filetti sulla piastra calda dopo avervi versato un filo d’olio e cuocete per circa 2 minuti per lato.
Disporre un fondo di maionese fucsia sul piatto e adagiarvi la fetta di tonno tagliata a metà.
Ricetta veloce (circa 20′) e gustosa. Il pesce cucinatelo di più o di meno a vostro piacimento.
El Chipa