Archivio per Categoria Tecniche

Pizza sul barbecue: istruzioni per l’uso

Come preparare un buona pizza utilizzando il bbq

A chi di noi non piace una buona pizza fatta in casa? Il problema è che, d’estate, potremo non avere voglia di accendere il forno e aumentare la già infernale temperatura.

Chi non ha un forno in giardino o in terrazzo può ricorrere al barbecue.

I moderni dispositivi sono dotati di coperchio, accessorio fondamentale per l’effetto forno che si aggiunge al calore diretto delle braci. Senza il coperchio non potremo cuocere la pizza e se provassimo a farlo falliremo miseramente (oppure potremo mangiare una schifezza di pizza… a noi la scelta).

Quale impasto utilizzare?

Ogni impasto di pizza ha la sua “idratazione” ovvero la quantità di acqua al suo interno. A seconda del tipo di pizza e del metodo di cottura questa andrà aumentata o diminuita.

La pizza si cuoce asciugandosi e siccome nel bbq è difficile ottenere temperature simili a quelle dei forni da pizza allora dovremo diminuire la percentuale di acqua del nostro impasto. Una idratazione al 50/60% è il giusto compromesso fra evitare l’effetto “gomma” ed avere una buona croccantezza.

Utilizzo imprenscindibile del coperchio

Mi raccomando! Come già detto sopra il coperchio non è solo utile, è necessario! Con questo accessorio si crea un flusso convettivo di calore indispensabile per la cottura omogenea della nostra pizza.

Superficie di cottura

Cuocere direttamente sulla griglia rappresenta l’ultima opzione da scegliere. Questo perché non si avrebbe una esposizione al calore omogenea e, soprattutto, rischieremo di carbonizzare la base a causa  del calore troppo violento.

Allora possiamo cuocere il nostro impasto sopra una pietra refrattaria lasciata riscaldare sulla griglia oppure una leccarda o teglia da forno. In questo modo avremo una rilascio omogeneo del calore.

Cottura sulla griglia

Se non abbiamo niente da interporre fra la nostra pizza e la griglia allora potremo scottare la base senza condimento giusto per qualche minuto, girando poi l’impasto per avere una “crosticina” su entrambi i lati.

Successivamente toglieremo la base, la condiremo e la rimetteremo in cottura con coperchio a calore non violentissimo (per evitare bruciature).

Il risultato non sarà lo stesso ottenuto utilizzando una base di cottura ma potremo comunque mangiare una pizza fatta in casa d’estate.

Temperatura di cottura

La temperatura corretta è di circa 300/350°C.

Se il nostro bbq non raggiungesse tale valore allora dovremo ovviamente prolungare la cottura.

La pizza va infornata tramite pala, teglia rovesciata o altro materiale idoneo a farla scivolare sulla superficie di cottura ben calda.

Si può infornare già condita però senza esagerare con gli ingredienti in modo da non renderla troppo umida e di difficile cottura.

E voi? Avete provato a cucinarla?

El Chipa

Grigliata di formaggi: consigli per l’uso

Una alternativa alla carne

Il barbecue è da sempre sinonimo di cottura di ogni tipo di carne. Per assecondare anche le scelte gastronomiche dei vegetariani si è iniziato anche a grigliare formaggi abbinati alle verdure, alle spezie, alle erbe aromatiche e alle salse.

Consigli:

  • I formaggi più adatti alla griglia sono quelli a pasta dura o semidura (come, p.es., tomino, scamorza e caciocavallo). Sono formaggi caratterizzati da un ottima tenuta sulla griglia che fondono lentamente e rimangono croccanti fuori e morbidi dentro. Vengono anche chiamati “grill cheese”.

  • Non occorre marinarli prima di metterli in griglia: basta lasciarli interi (tomini) o tagliarli a fette spesse.

  • Si possono avvolgere in foglie di vite o similari ed un mix di erbe aromatiche e spezie prima di metterli sulla griglia. In questo modo avranno una marcia in più.

  • Vanno messi sul bbq a calore moderato in modo da sciogliersi lentamente. Quando inizieranno a fondere andranno girati con una paletta e lasciati grigliare ancora qualche minuto.

  • Meglio servirli su piatti caldi, spolverizzandoli con erbe aromatiche. Il calore rilasciato dal piatto li manterrà morbidi e filanti.

  • Un tocco particolare lo possono dare anche le salsine con cui accompagnare i nostri “grill cheese”. Qui potete sbizzarrirvi cercando di ottenere salse dolci in modo da contrastare la sapidità dei formaggi.

  • Per accompagnare i formaggi alla griglia sono perfette le verdure grigliate (e soprattutto zucchine, melanzane, peperoni e pomodori).

El Chipa

Come mantenere la temperatura costante per molte ore: il Minion Method

Quando si parla di barbecue e quindi di Low&Slow andiamo a trattare cotture in grado di intenerire il più tenace dei tagli di carne e quindi andranno messe in conto molte ore di cottura.

Se utilizzi la tecnica del “rabbocco” ti troverai ogni tot di ore a dover aprire il coperchio, versare le bricchette o il  carbone, e richiudere il coperchio. Così facendo avrai, però, una grande dispersione di calore, sbalzi di temperatura e instabilità del dispositivo.

La soluzione al problema dei rabbocchi l’ha trovata Jim Minion da cui prende appunto il nome il MINION METHOD.

In breve il Minion method consiste nel disporre bricchette di carbonella accesa accanto a bricchetti spenti, che per contatto lentamente si accenderanno. La lenta combustione va a generare quindi un ciclo virtuoso dove le bricchette accese prendono il posto di quelle esaurite  garantendo una temperatura costante.

La disposizione delle bricchette cambia a seconda del tipo di strumento utilizzato, kettle, affumicatore verticale o affumicatore orizzontale.

Il Minion method di Jim è nato per i bullet smoker (affumicatori verticali): si riempie l’anello del braciere di bricchette spente con qualche chunk di legno da affumicatura e vi si versano sopra delle bricchette accese. Poi si regola la temperatura con le vents in e out.

Con il tempo questa tecnica è stata affinata e direi praticamente quasi soppiantata dal Minion method con la latta, ovvero nel braciere del bullet smoker viene posta una latta vuota senza tappo e senza fondo che viene circondata da bricchette spente. La latta viene riempita di bricchette accese e poi sfilata, in questo modo i bricchetti accesi iniziano ad accendere quelli spenti avviando il processo.

Minion Method Can

Esiste un sistema adatto anche per i kettle: lo shake method. Occorre creare un serpente costituito da bricchette di carbone spente disponendole lungo il bordo del braciere. Poi procediamo all’accensione dello snake versando bricchette accese solo ed esclusivamente ad una delle due estremità della mezzaluna, dando inizio al sistema di innesco continuo che abbiamo visto per il Minion method.

Per i possessori di offset smoker (smoker orizzontali) che volessero utilizzare il minion method possono disporre le bricchette nella firebox creando un serpentone aiutandosi con del materiale refrattario o comunque un materiale che inibisca l’accensione immediata e totale delle bricchette.

I vantaggi di questo sistema sono molteplici:

  • sessioni di cottura da 6 fino a 18 ore.
  • ideale per le cotture overnight.
  • sistema pronto in 15-20 minuti.
  • niente rabbocchi di combustibile.
  • temperatura stabile.

Buona brace!!

El Chipa

 

 

 

 

BBQ Invernale: si può fare? Si può fare!

ll BBQ viene considerato dai “non addetti ai lavori” come una attività prevalentemente, se non esclusivamente, estiva. Una bella grigliata in compagnia di amici, nel proprio giardino, al solicchio e con una buona birra in mano.

Gli appassionati, invece, non rinunciano a “non fare cenere” anche durante l’inverno.

In questa stagione, però, è più difficile portare in temperatura il nostro dispositivo e mantenerlo stabile. Questo perché i dispositivi standard sono costruiti con lamiere sottili che non assicurano un perfetto isolamento dall’ambiente esterno. Inoltre, per “funzionare”, la combustione ha bisogno di ossigeno che viene risucchiato dalle vents. Il problema sta nel fatto che d’inverno l’aria che viene prelevata è fredda e quindi questo va ad abbassare la temperatura delle braci e di conseguenza della camera di cottura.

Questi problemi non si rilevano sui dispositivi che vantano un buon isolamento oppure sui dispositivi a gas che riescono a mantenere stabile la temperatura consumando, però, più combustibile.

Quindi, quali sono le criticità che possono emergere grigliando d’inverno e cosa possiamo fare per superarle:

  • Difficoltà nello stabilizzare la temperatura nei dispositivi costruiti con lamiera sottile e maggior consumo di combustibile (nell’ordine del 30/40% in più rispetto alle stagioni miti).

  • Difficoltà nel recupero della temperatura desiderata a seguito dell’apertura del coperchio del kettle. Apritelo solamente quando necessario.

  • Cerchiamo di grigliare cercando un posticino riparato dagli agenti atmosferici.

  • Proviamo ad inserire nel dispositivo del materiale refrattario (mattoni, pietre ollari) che, una volta accumulato calore, lo rilasciano gradualmente ed omogeneamente aiutando a mantenere stabile la temperatura.

Abbandonare il bbq durante l’inverno? NO GRAZIE!!

El Chipa

Taglio e disosso del pollo intero

Oggi invece di parlare di una ricetta vi condivido un video che tratta del taglio e disosso del pollo intero. Potrebbe essere utile per farsi dei tagli ad ok oppure per risparmiare qualcosa comprando l’intero e poi sezionandoselo da soli. Il video è girato e commentato dal nostro amico Gian Maria Savani, noto macellaio della Val di Taro. Non esitatelo a contattare per info su altri tagli di carne.
 El Chipa

La reazione di Maillard: cosa è, perché serve e come si ottiene

Oggi parleremo di uno dei fenomeni principali ricercati non solo nel bbq ma in tutta la cucina: la reazione di Maillard.

Louis Camille Maillard è stato un chimico e medico francese che viene ricordato principalmente per la scoperta che prende il suo nome.

La reazione di Maillard è una reazione chimico-fisica scatenata dall’effetto del calore sul cibo. Maillard descrissi il fenomeno per la prima volta nel 1912.

Tralasciando noiose nozioni di chimica si può definire come “una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine, durante la cottura”.

Cosa otteniamo con la reazione di Maillard? Otteniamo una crosta croccante molto aromatica e dal sapore caratteristico (la famosa “caramellizzazione degli zuccheri”).

Oggi analizzeremo la reazione nel campo della cottura in griglia ma i fattori che permettono tale reazione valgono per qualsiasi cottura ad alta temperatura in assenza di umidità (p.es una fetta di pane che diventa scura nel tostapane o la doratura delle patatine fritte).

Per la reazione di Maillard devono essere presenti i seguenti fattori:

  • Presenza di zuccheri cosiddetti “riducenti” e di proteine –> negli alimenti sono naturalmente presenti in misura variabile.
  • Alta temperatura –> per avere una reazione importante sono necessari almeno 160°. La reazione avviene anche a temperature più basse ma con minor velocità di realizzo.
  • Assenza di umidità o quasi totale assenza di umidità nella superficie dell’alimento –> asciughiamo il più possibile il nostro alimento prima di metterlo in griglia.

Per facilitare e velocizzare la reazione possiamo stendere un velo d’olio sulla superficie in modo da veicolare meglio il calore. L’olio, infatti, conduce il calore meglio dell’aria.

Dario Bressanini, nel suo libro “La scienza della carne”, suggerisce di aggiungere una piccola quantità di bicarbonato di sodio in modo da creare un ambiente alcalino (ph>7) che favorisce la reazione. Ovviamente non esagerate con la quantità altrimenti avrete dei sapori non proprio gradevoli.

Quindi, ricapitolando, per la reazione di Maillard serve alta temperatura, assenza di umidità e zuccheri “riducenti”. Semplice, no??

 

 

 

 

El Chipa

Il Reverse Searing e la Bistecca: binomio perfetto?

Il reverse searing è una tecnica di preparazione della bistecca che va ad integrarsi con la classica “cottura diretta”.

Il termine è uno di quelli “intraducibili” ma se proprio volete italianizzarlo dovrete accontentarvi di “bruciatura inversa”. Non mi sembra molto affascinante…

Comunque, tralasciando l’aspetto linguistico, quale è la funzione del reverse searing? Iniziare ad intenerire la carne prima della cottura senza modificarne sensibilmente le proteine. Inoltre serve a disidratare la superficie della carne per diminuire sensibilmente il tempo di cottura in griglia. In questo modo creeremo la famosa “crosticina” (reazione di Maillard) senza che il “cuore” cuocia troppo.

Come si ottengono questi risultati? Riscaldando la carne a bassa temperatura fino al grado di cottura voluto (ricordate di procurarvi un termometro!) e poi creando la crosticina su griglia rovente.

Nel reverse searing si intende bassa quella temperatura che riscalda la carne senza iniziare a cuocerla. Per quanto mi riguarda tengo il dispositivo a massimo 50°.

Preparatevi per tempo. Scaldare la carne a 45° fino alla temperatura al cuore che preferite richiede tempo. Mi è capitato che 1,3kg di carne abbiano raggiunto il grado di cottura che volevo (40°) dopo 2 ore.

La tecnica può essere applicata a vari dispositivi: bbq a carbone, bbq a gas, bbq elettrico, forno, etc. L’importante è mantenere la temperatura entro il suddetto limite e verificare periodicamente che la carne non inizi a diventare grigia. In questo caso iniziereste a cucinarla e non è quello che vogliamo fare!!

Quindi, ricapitolando, per un perfetto reverse searing:

  1. Impostare il dispositivo ad una temperatura massima di 50°
  2. Asciugare la carne prima di disporla “al calduccio”
  3. Inserire la sonda del termometro per misurare la temperatura al cuore
  4. Posizionare la carne sulla griglia in modo da permettere una buona areazione in tutti i lati
  5. Verificare periodicamente che la superficie della carne non inizi ad ingrigire
  6. Una volta raggiunta la temperatura target al cuore togliere la carne dal dispositivo
  7. Asciugare la carne prima della brunitura finale
  8. Mettere la carne in “cottura diretta” per ottenere la reazione di Maillard
  9. Una volta ottenuta la reazione togliere la carne dalla griglia e lasciare riposare qualche minuto per aumentare la viscosità dei succhi

Mi sembra superfluo aggiungere che, in caso di utilizzo di forno elettrico, la cottura finale andrà fatta su un altro dispositivo così come, in caso di utilizzo di un bbq, la temperatura andrà aumentata prima della brunitura finale. Ma questo già lo saprete perché non siete dei cialtroni come me!!

Il reverse searing è una tecnica applicabile a qualsiasi taglio di bistecca ma secondo me dà il meglio di sé utilizzandola con tagli da oltre 1kg e almeno 3/4cm di spessore. Questo perché, scaldando la carne prima della cottura diretta, avremo un incremento della tenerezza ed una cottura uniforme. Oltre ad eliminare il rischio dell’antiestetico bordo grigio (c.d. mouse ring) tra crosticina e cuore derivante dalla necessità di cuocere il cuore e quindi prolungare la cottura diretta.

Una volta provata difficilmente tornerete indietro!!

 

 

 

El Chipa

Come si cuoce la bistecca

Nell’ultimo post abbiamo parlato dei gradi di cottura di una bistecca. La domanda a cui vorrei rispondere oggi è: “come si cuoce?”
Prima di tutto bisogna chiarire il concetto di bistecca.
Il termine deriva dall’anglosassone Beef Steak e cioè “fetta di Manzo”. Per questo il termine “bistecca” all’estero viene utilizzato come nome generico del taglio a cui accostarne un altro specifico. Per esempio chuck steak, T-bone Steak, New York Strip Steak, etc..). Negli USA ci sono decine di tagli di bistecca tutti con caratteristiche differenti.
Nella nostra cultura, invece, il termine bistecca viene utilizzato per identificare dei tagli specifici: filetto, controfiletto, costata e fiorentina.
Ma quali caratteristiche deve avere un taglio di bistecca per essere considerato idoneo per la griglia?
Possono essere utilizzati tutti i tagli?
Innanzi tutto il nostro taglio deve avere uno spessore minimo di 4cm. In questo modo potremo prolungare la cottura, ottenendo un risultato ottimo, senza stracuocere la carne.
Poi dovremo trovare un taglio frollato. La frollatura è il tempo che intercorre fra l’abbattimento dell’animale e la sua vendita al dettaglio. Più è lungo questo tempo, compatibilmente con la naturale scadenza del prodotto, più sarà tenera e saporita la carne. Scordatevi di frollare la carne a casa per i rischi di proliferazione batterica. Chi frolla la carne lo fa in ambienti a temperatura e umidità controllata.
Infine dovremo scegliere un taglio marezzato. La marezzatura è la presenza di grasso infiltrato nelle proteine rosse della carne. Più sarà alta questa presenza e più avremo una carne gustosa e tenera. Gustosa perché il sapore viene trasferito dalla parte grassa e tenera perché il grasso, sciogliendosi, lubrificherà le fibre muscolari e quindi al palato avremo una sensazione di tenerezza e succulenza.
(Per quanto potremo impegnarci difficilmente troveremo tagli di bistecca che rispettino i requisiti di frollatura e marezzatura in quanto la nostra cultura alimentare ha privilegiato tagli “magri” e “freschi”).
Dopo tutto questo poema passiamo finalmente all’azione.. Abbiamo comprato il nostro taglio di bistecca e siamo pronti per la cottura. Che si fa ora?
Aspettiamo un altro pochino… ancora non abbiamo deciso cosa vogliamo dalla nostra bistecca… L’abbiamo comprata, sì… ma come vogliamo che venga a fine cottura??
Prima di tutto vorremo che in superficie si formi una bella crosticina.. croccante e saporita. Questa crosticina è dovuta alla reazione di Maillard. La reazione di Maillard può avvenire solamente in assenza o quasi assenza di acquatemperatura minima di cottura di 160° e presenza di alcuni tipi di zuccheri (che fortunatamente per noi sono già presenti nella carne di manzo).
Subito dopo vorremo una carne bella succosa ed infine vorremmo il sentore di fumo tipico della grigliata. Questo si crea quando i liquidi di cottura cadono sulla brace e si vaporizzano all’istante e risalgono sotto forma di fumo aromatico.
“Grazie Michele… Ci hai fatto venire fame… Abbiamo il nostro taglio di bistecca… Abbiamo deciso come la vogliamo a fine cottura… E adesso??”
Prima di tutto dobbiamo togliere la carne dal frigo e lasciarla su un piatto sopra a diversi strati di carta assorbente. Più la carne si avvicinerà alla temperatura ambiente prima della cottura e meno dovrà stare sulla griglia evitando il rischio di bruciature/stracottura.
Una volta pronto il dispositivo (la griglia deve essere rovente) asciughiamo perfettamente la carne in modo da eliminare più umidità possibile (vi ricordate della reazione di Maillard?). La carne deve essere asciutta. Controllate che sia asciutta e se non fosse abbastanza asciutta asciugatela di nuovo con carta assorbente. Verificate nuovamente che sia asciutta altrimenti rifate tutto da capo. La carne deve essere ASCIUTTA!!!
A questo punto spennelliamo un sottile velo di olio EVO su entrambi i lati. L’olio funge da veicolo per il calore in modo da raggiungere temperature più alte e più efficaci (ricordate la reazione di Maillard?).
Mettiamo la bistecca sulla griglia e aspettiamo… Mi raccomando… lasciatela lì ferma… non si sentirà sola… non toccatela, non giratela, non disturbatela per un po’ (pochi minuti dovrebbero bastare). Dopo questo tempo verificate se è avvenuta la reazione di Maillard: prendete le pinze e sollevate un lembo della bistecca, se vedete la crosticina è fatta!! A questo punto giriamo la carne e ripetiamo il passaggio sull’altro lato.
Una volta ottenuta la nostra bella crosticina proseguiamo la cottura fino alla nostra temperatura di cottura desiderata da verificare con l’ausilio di un termometro a spillo (se ve lo siete persi guardate questo post sulle temperature di cottura della carne).
Togliamo la bistecca dalla griglia e lasciamola riposare su un doppio strato di carta assorbente sopra al tagliere. Attendiamo un po’ in modo da rendere più viscosi i succhi di cottura in modo da limitare la loro fuoriuscita durante il taglio e trasferiamo la carne sul piatto.
Condiamo la bistecca a piacimento.
Fatto.. la bistecca è pronta per essere mangiata…. Semplice no??
N.B. N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level One di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.
El Chipa

Grado di cottura della bistecca

Oggi accantoniamo un attimo la pubblicazione di ricette ed entriamo a gamba tesa in uno dei più controversi e dibattuti argomenti: il grado di cottura della bistecca. Chi di voi non ha discusso con amici e parenti su quale sia il grado di cottura giusto per la regina della griglia?
Purtroppo con questo post non darò la risposta alla vostra domanda ma vi darò un infarinatura generale sul grado di cottura in modo da farvi riflettere sui vostri gusti personali.
In Italia abbiamo principalmente tre gradi di cottura: al sangue, cottura media e ben cotta.
– Cottura al sangue –> tecnicamente quello che potreste vedere nel piatto non è sangue ma mioglobina, che è una proteina. La carne si presenta con un 75% di colore rosso partendo dal centro. La temperatura raggiunta al cuore in cottura è di 52/55 gradi.
– Media cottura –> La carne si presenta con un 25% di colore rosa partendo dal centro. La temperatura al cuore è di 60/65 gradi.
-Ben cotta –> La carne non ha più ne rosso ne rosa al centro ma sarà di un colore omogeneo (marrone? grigio? non saprei definirlo). Temperatura al cuore 69/75 gradi.
E’ ovvio che in ogni grado di cottura la carne sarà differente e questo essenzialmente perché all’aumentare della temperatura raggiunta al cuore i fasci muscolari presenti nel nostro pezzo di carne saranno sempre di più “strizzati” e quindi al palato percepiremo meno succosità e morbidezza.
Quindi, in teoria, a parità di tutte le altre variabili, una bistecca meno cotta dovrebbe essere più morbida e succosa di una più cotta.
Per complicarvi ancor di più le idee vi aggiungo anche il fatto che all’estero non esistono 3 gradi di cottura come da noi ma ben 6:
– Blue Rare –> La carne si presenta 100% rossa con una crosticina superficiale derivante dalla cottura. Temperatura al cuore 46/49 gradi. Accostando l’orecchio al piatto potrete sentire il classico rumore della carne “blue rare”: MUUUUUU!
– Rare –> Corrisponde al nostro “al sangue”
– Medium Rare –> La carne si presenta 50% rossa al centro. Temperatura al cuore di 55/60 gradi. In pratica a metà strada fra “al sangue” e “media cottura”
– Medium –> Corrisponde al nostro “media cottura”
– Medium Well –> La carne si presenta leggermente rosa al centro. Temperatura al cuore di 65/69 gradi
– Well Done –> Corrisponde al nostro “ben cotta”
Come avrete già capito l’unico modo per avere la certezza del grado di cottura desiderato è quello di procurarvi un termometro a spillo in modo da poter verificare la temperatura al cuore della carne.
Se non lo avete vi posto anche una immagine che vi presenta un modo alternativo di valutare il grado di cottura della carne (ovviamente meno empirico del precedente e di più difficile utilizzo):

In pratica toccando la carne in cottura e successivamente il muscolo posto alla base del pollice (come sopra mostrato) potreste valutare il grado di cottura pur in assenza di termometro (anche se io ve lo consiglio!!!)

Buona bistecca!!!

 

El Chipa