Musetto o Cotechino …. Lambrusco o schioppettino

Durante i mesi invernali si inizia ad apprezzare un piatto che è la sintesi del detto:  del maiale non si butta via niente

Il cotechino, infatti, è prodotto con le parti di scarto della carne del maiale ed in parte con carne di manzo che va a compensare la massa grassa data dalla cotenna macinata ed inserita nel composto.

Ma c’è differenza tra cotechino e musetto ???

Facciamo un pò di chiarezza:

  • Il musetto è il tipico cotechino friuliano fatto principalmente dalle parti anatomiche del “muso” (da qui musetto o muset) assieme a tendini, cotenna ed ai rimasugli rimasti dalla trimmatura delle altri parti del maiale. Tritato più o meno finemente viene condito con sale, pepe, vino, aromi vari e spezie (noce moscata, cannella, coriandolo e chiodi di garofano). Le sue origini si perdono nella notte dei tempi ma abbiamo una prima definizione e ricetta ufficiale nel libro “Nozioni pratiche per un possidente, agricoltore e padre di famiglia” di Bernardino Beretta pubblicato a Udine nel 1851.
  • Il cotechino è comune in tutte in tutte le regioni del nord anche se la zona di diffusione è principalmente nel nord est quindi tra Veneto e Friuli. Il cotechino deve il suo nome alla “cotica” (la cotenna del maiale) in quanto, come nel musetto, vengono mescolati i residui della lavorazione delle carni di maiale (le parti sporche di sangue, i tendini, le zone vicine alle ossa) con la cotenna ed eventualmente una parte di carne di manzo se, chi li produce, eccede con la parte grassa data dalla cotenna.

    Generalmente fatto bollire (……) il cotechino o muset si presta benissimo alla cottura in grill.
    Dobbiamo, però, tenere presente alcune particolarità:

  • Lo scioglimento della cotenna è influenzata dal tipo di grana con cui è stata tritata.
  • La parte grassa rappresenta mediamente dal 40% al 60% del peso dell’alimento.
  • La carne non va “strizzata” dal forte calore.

 

Dati questi prerequisiti quindi porremmo il mostro cotechino in cottura indiretta ad una temperatura non oltre i 140°C per il periodo necessario a raggiungere i 90/92°C interni.

 

E vogliamo non affumicare questo ben di Dio??

Assolutamente si fate un’affumicatura leggera e costante con un blend di ciliegio e faggio o melo.

Ma cosa abbiniamo a questa pietanza??

Se consideriamo la grassezza dell’alimento e la sapidità data dalle spezie e dall’affumicatura gli abbinamenti possono essere:

  • Un Franciacorta brut dove le bollicine vanno a compensare la grassezza della pietanza pulendo la bocca dopo ogni sorso
  • Il classico Lambrusco declinato nelle sue sottozone di Sorbara, Grasparossa o Salamino grazie alla sua frizzantezza ed ai tannini giovani e aggraziati ci aiuta nel liberare il nostro palato e prepararlo per il successivo boccone
  • Ma vorrei proporvi una chicca del Friuli lo Schioppettino. Lo Schioppettino è un vitigno a bacca nera autoctono del Friuli Venezia Giulia e della Slovenia, conosciuto anche col nome di Ribolla nera, nella sua declinazione come Doc Colli Orientali del Fiuli che ne limita la produzione nella provincia di Udine è un vino rosso che si trova sia come vino fermo o come vino frizzante che all’apertura fa il classico “schiop” (colpo) da cui deriva il nome
    All’esame visivo si presenta di colore rosso rubino con note violacee che tendono a scomparire con l’invecchiamento.
    All’olfatto si sentono sentori di fiori rossi, frutta fresca a bacca rossa (frutti di bosco come fragoline, lampone e mirtilli) che cambiano di intensità con l’invecchiamento. Note di pepe nero ed un leggero sentore di tabacco che aumentano di intensità con lo scorrere del tempo
    In bocca il gusto è secco e rotondo dove le note di fiori e frutta vengono esaltati dalla leggera effervescenza, di buon corpo pieno di note speziate

2 thoughts on “Musetto o Cotechino …. Lambrusco o schioppettino

  1. Enio non aggiungi umidità dentro nel barbecue visto che di solito va bollito o al vapore? Grazie mille

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