Beef Ribs – episodio 1

Dopo aver visionato innumerevoli video sul tubo, letto un sacco di articoli, post su Facebook e quant’altro mi sono deciso ed ho fatto anch’io le Beef Ribs (le costine di “dinosauro”)! Visto il risultato più che soddisfacente, condivido con voi la crono storia di tutto il processo che ho seguito.

Obiettivo: la cosa che volevo era ottenere un bel bark asciutto e croccante che facesse da contrasto alla morbidezza della carne interna. Per raggiungerlo, col senno di poi, mi sono accorto che alcune strategie che ho adottato non erano necessarie, le evidenzierò in dettaglio durante l’articolo.

Venerdì

ore 19.30 circa

Ho preso il mio bel pezzo di biancostato (3,1Kg per la precisione), ed ho effettuato la classica procedura di trimmatura: ho rimosso il grasso in eccesso e tolto la pleura dalle ossa. A questo punto ho effettuato il “dry brining” spolverando ogni lato (a parte le ossa) con il sale, avvolto con la pellicola e lasciato in frigo tutta la notte.

Ecco come si presentava il pezzo appena dopo il dry brining prima di metterlo in frigo.

Sabato

ore 8.00 circa

Ho preso il mio bel pezzo di carne, tolto la pellicola e cosparso il tutto con il classico rub sale-pepe (non ho messo l’aglio perché non è molto gradito in casa nostra). NOTA PER LA PROSSIMA VOLTA: forse quest’ultima fase era inutile se il giorno prima avessi fatto il “dry brining” con il rub al completo e non solo con il sale, riproverò ed aggiornerò l’articolo se avrò particolari riscontri…

ore 8.30 circa

A questo punto dovevo iniziare a preparare il dispositivo di cottura, ma quale? Essendo il felice possessore di un Kettle 57 e di un Smokey Mountain 47 ho fatto alcuni pensieri relativi ai pro e ai contro dei due dispositivi che riassumo:

  • PRO del Kettle: essendo più contenuto di dimensioni avrei utilizzato minor quantità di bricchette.
  • CONTRO del Kettle: a paragone del Smokey Mountain è più soggetto agli sbalzi di temperatura. Considerando che era novembre e che la temperatura esterna sarebbe oscillata dagli 8° della mattina passando ai 16°/17° di mezzogiorno per poi ritornare agli 8° della sera ho voluto andare “tranquillo” sul WSM.

Risolto questo enigma ho preparato il WSM per ottenere una temperatura di 130°-140°. Il mio obiettivo era ottenere un bel bark croccante e per evitare eccessiva umidità in camera di cottura ho preferito sostituire il water pan presente con la classica vaschetta di alluminio usa e getta. NOTA PER LA PROSSIMA VOLTA: quasi sicuramente ritornerò ad utilizzare il suo water pan, mettendoci poca acqua (poco meno di 1lt). Il metodo adottato non mi ha portato alcun vantaggio, alla fine il bark ottenuto è stato sì asciutto e croccante ma a mio avviso un po’ troppo (nel video alla fine lo si nota durante il taglio), mi avrebbe sicuramente aiutato una maggiore umidità.

ore 10.00 circa

Bene, il dispositivo è stato scelto, preparato, acceso e stabilizzato sui 145°. Per questa prova ho usato il “minion method” ma sarebbe andato bene anche lo “snake method”, se volete darci un’occhiata ho scritto un articolo in merito….

Ho inserito anche il termometro sonda per tenere monitorata la temperatura (obiettivo a cui voglio arrivare sono i 92° interni), ed ho inoltre preparato 2 manciate di chips per l’affumicatura (whiskey e melo), una asciutta ed una bagnata. In questo modo nel momento in cui finiscono di fumare le chips asciutte, quelle bagnate di saranno asciugate ed inizieranno il loro effetto.

Chiudiamo il coperchio e mettiamoci il cuore in pace, ora ci vorrà un bel po’!

EXTRA: dopo circa 1 ora e mezza, ad affumicatura terminata ho aggiunto un paio di melanzane come antipasto direttamente sui bricchetti in “ember roasting” per circa 40 minuti (in rete trovate un sacco di ricette in merito). La cosa interessante è che il WSM non ne ha risentito, ha mantenuto inalterata la temperatura come se niente fosse (buono a sapersi per il futuro).

ore 16.30 -dopo 6h di cottura-

Il termometro segna 92°, perfetto, ma per scrupolo ho preso la sonda istantanea e verificato in più punti che la carne fosse morbida a sufficienza, non sono pienamente convinto della consistenza e per scrupolo richiudo il coperchio ed aspetto altri 45/60 minuti.

Ecco come si sono presentate a cottura quasi ultimata. E’ incredibile il cambiamento che hanno subito da inizio cottura!

ore 17.30 -dopo 7h di cottura-

Ora la consistenza mi aggrada ma… la cena è per le 20.00!!! Nessun problema, per fortuna esiste una fase importante ancora da fare: il rest (in rete esistono molti articoli esaustivi sull’argomento).

Per la fase di rest non mi sono servito né dei contenitori isobox né del forno di casa, ho semplicemente semichiuso le bocchette inferiori (ATTENZIONE: SOLO quelle inferiori, se chiudete troppo anche quella superiore rischiate di spegnere le bricchette), e la temperatura del WSM ha iniziato lentamente ad abbassarsi fino ai 60°/70° circa.

Eccole qua, a cottura ultimata! Pochi minuti prima di essere mangiate…

ore 20.00 -dopo 2h e mezza di rest-

That’s it!

Le “costine alla Flintstones” erano pronte per essere tagliate.  Per comodità le abbiamo tagliate in pezzetti e servite su un vassoio, nel video potete osservare la fase di taglio (nella parte finale noterete bene la morbidezza e la succulenza ottenuta 😊).

COMPITI PER CASA
questa esperienza ho imparato molte cose, alcune buone e altre da migliorare, quest’ultime le potrei riassumere in questi punti:

  • Dry brining: ha avuto il suo perché, sicuramente lo riutilizzerò
  • Water PAN: l’idea di sostituire quello già presente nel WSM con una vaschetta usa e getta non è stata una grande idea… L’unica cosa a cui potrebbe far comoda la vaschetta è per prevenire che il water pan del WSM si sporchi troppo.
  • Temperatura di cottura: 140° forse sono stati un po’ troppi, per i miei gusti il bark esterno che si è formato è stato troppo duro, per la prossima volta mi assesterò sui 120°.
  • Affumicatura: le 2 manciate di chips utilizzate davano una nota gradevole al risultato, la prossima volta proverò con 3 per accentuarne l’effetto.
  • Per il pezzo utilizzato (3,1Kg) si può fare un’abbuffata in 6 persone avanzando pure qualcosina…
  • Gli avanzi sono stati ottimi da mangiare anche il giorno dopo, succulenti e morbidi, incredibile!

LAST BUT NOT THE LEAST: ho imparato (per l’ennesima volta) che per quanto ci si prepari e si studi sull’argomento non c’è nulla di paragonabile alla pratica.

BUON APPETITO!

4 Replies to “Beef Ribs – episodio 1”

  1. Ti faccio i complimenti per l’articolo che hai fatto, sicuramente prenderò i tuoi suggerimenti x intraprendere x LA PRIMA VOLTA ( ancora tutto vergine ) con il mio PRO Q SMOKER EXEL 20 , sei stato molto utile.

    1. Grazie, fa sempre piacere ricevere complimenti (considera che questa non è LA procedura definitiva, ci sono sicuramente margini di miglioramento, per questo ho messo “episodio 1” 🙂

  2. Bel articolo! Complimenti!
    Molto interessante il discorso del dry con il rub! Ci provo!
    Una domanda, al posto del water pan vuoto, non sarebbe meglio un water pan senza acqua ma con un kg di sale grosso??? Trovo che stabilisce bene sia umidita che temperatura (avendo la sua inerzia termica).
    Ultima cosa, volendo fare tutto in mattinata per pranzo, forse mi conviene andare più su :
    1ora di affumicatura
    1altra ora per raggiungere il bark desiderato
    Foil fino ai 90/92° (forse due ore)
    Per finire con una bella mezzora di asciugatura del bark in indiretta un po più spinta?
    Cosa ne pensi?

    1. Grazie, per il water con sale era tra le opzioni ma mi ero dimenticato di prenderlo… in foil sicuramente riuscirai a guadagnare del tempo ma per stare tranquillo dovresti partire molto presto e considerare 5/6 ore, poi dipenderá molto dal peso del tuo pezzo di carne. In bocca al lupo!

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