Dry brining nelle ribs… funziona? Test sul campo (episodio 1)

Era da un po’ che sentivo parlare di dry brining e letto molti articoli in merito, la quasi totalità di quest’ultimi riferita alla cottura di bisteccone di dinosauro da almeno “4 dita”, quello che ho provato a fare e che condividerò con voi in questo articolo è applicare la stessa tecnica per le costine di maiale (ribs).

Il dry brining consiste in maniera molto molto semplice di applicare sale e spezie al nostro pezzo di carne ore prima della cottura, contrariamente a quanto si pensi questo passaggio renderà la nostra carne più succosa, non voglio addentrarmi di più sull’argomento su BBQ4All trovate un articolo moooolto esaustivo ed in rete se ne trovano molti altri.

Torniamo a noi, ecco quello che ho fatto: ho preso due pezzi pressoché identici di costine, uno l’ho cosparso con sale e pepe l’altro con il RUB18, ed entrambi lasciati riposare in frigo su due vaschette distinte, avvolte nella pellicola per 16 ore.

Appena tolte dal frigo dopo 16 ore ho notato che il dry brining nei due tipi di rub aveva agito in maniera leggermente diversa:

Per quanto riguarda la cottura questi i passaggi principali (molto molto facili):
• 120°/130° in indiretta costanti su Weber Smokey Mountain
• 40 minuti circa d’affumicatura di ciliegio
• NO foil
• 20 minuti di rest

Quello che vi posso dire è che le costine con solo sale/pepe sono risultate molto più succose di quelle con RUB18, probabilmente per la maggior quantità di sale.
Il pezzo con sale e pepe era veramente succoso e tenero all’interno ma purtroppo, per mia grande dimenticanza, non ho scattato nessuna foto post cottura…

Allora il dry brining ha funzionato? Per il rub sale e pepe direi proprio di sì, per il rub18… nì…

Visto che il test ha stuzzicato la mia curiosità (ed il mio appetito), prossimamente effettuerò quest’altra prova: utilizzare lo stesso RUB (probabilmente sale/pepe) su due pezzi, uno almeno 16 prima della cottura l’altro qualche minuto prima, vedremo che altre conclusioni emergeranno.

Spero di risolvere altri dubbi con “l’episodio 2” …

Se magari avete qualche risposta ai miei dubbi… scrivetemi nei commenti, nel frattempo non posso che augurarvi:

Stay tuned… Stay on grill!