Dopo aver sperimentato il dry brining nelle ribs (vedi articolo precedente) e capito dove avevo sbagliato, ho deciso di provare ad applicare la tecnica nel beer can chicken, come sarà andata?
ALLERTA SPOILER: è andata benissimo! Pelle croccante e carne succosa. Bene, ora che sapete il finale continuate a leggere per saperne di più 😀
A differenza dell’esperimento sulle costine questa volta ho fatto il dry brining solo con sale sulla pelle esterna, prima però ho risciaquato per bene il pollo con acqua fredda ed asciugato per bene. Successivamente messo a riposo 12 ore circa in frigo prima della cottura.
Una volta tolto dal frigo ci accorgiamo che il sale ha “lavorato” per bene, la superficie esterna infatti é ben asciutta e a fatica si nota il sale.
A questo punto ho messo un velo d’olio, e rubbato a piacere (nel mio caso un po’ di paprika e pepe) non aggiungendo altro sale. Se si vuole ottenere un gusto più speziato si può speziare direttamente la carne sotto la pelle.
Per la cottura, ovviamente indiretta (130°/140°) fino al raggiungimento dei 75° interni circa (se lo si vuole pullare bisognerà spingersi oltre).
Nonostante abbia esagerato con la temperatura di cottura (mi sono spinto fino ai 180° perché avevo poco tempo), il risultato è stato sopra le aspettative: in passato non ho mai ottenuto una croccantezza così nella pelle. Come prova di ciò ascoltate a tutto volume il suono del coltello che si “abbatte” sulla pelle: https://youtu.be/tohkJ2DVnzY
Il dry brining in questo caso ha avuto il duplice effetto di disidratare la pelle esterna e, penetrando anche nello strato superficiale della carne, renderla succosa (in gergo viene definito pull-push).
Quindi non posso far altro che consigliarvi vivamente questo procedimento anche per il famosissimo beer-can-chicken!
Complimenti,ottimo articolo!Volevo chiederti come mai,lavi il pollo.
ciao, grazie e scusa per il ritardo… Lo lavo più che altro per una fissa mia: togliere eventuali residui della macellazione (non è detto che ce ne siano).