Ovvero, tutti, ma proprio tutti i passaggi da effettuare per un’ottimo Pulled Pork.
Voglio partire con un bel SPOILER alert: quello che troverete qui non ha la pretesa di essere LA guida definitiva del pulled pork, ma semplicemente quella che a me piace di più fin’ora. Non escludo che in futuro possa ritoccare qualcosa, ma per il momento tra le varie prove effettuate questa procedura è quella che mi ha dato più soddisfazioni con il minor sforzo.
Il sottotitolo del mio blog è “appunti di un’informatico tra le griglie”, ecco quello che ne seguirà saranno i miei appunti per filo e per segno di ogni passaggio, probabilmente molte cose le saprete già, spero però che leggendo scopriate qualche piccolo accorgimento che vi possa aiutare.
Bene, iniziamo.
Partiamo dalla materia prima: spalla o coppa? Tra le varie prove effettuate ho ottenuto ottimi risultati sia con l’uno che con l’altro… Veramente difficile darvi consigli, fidatevi del vostro macellaio di fiducia.
TRIM
INJECTION
Altra fase importantissima, “pompate” più che potete il vostro pezzo con una soluzione salina, in rete ma sopratutto nel ricchissimo forum di bbq4all se ne trovano molte varianti, quella che uso io è:
- 1 litro di acqua
- 40g sale
- 5 cucchiai di salsa worcherster
- 5 cucchiai (o più) di birra rossa
In questo caso, su un pezzo da 2,5kg ho fatto 1/3 di tutte le dosi, tipicamente preparo il tutto la sera prima e lascio riposare tutta la notte IN FRIGO MI RACCOMANDO (per 10 ore circa).
Il consiglio che vi do è munirvi di una pirofila in vetro per contenere i liquidi e per poi riporla in frigo.
PREPARIAMO IL DISPOSITIVO DI COTTURA
Per questa cottura ci si può affidare all’intramontabile kettle ma, per comodità, praticità e per utilizzare la WOK (vedrete in seguito), mi avvalgo del mio fidato WSM da 47cm. Se volete qualche dritta su come prepararlo per le lunghe cotture, date un’occhiata qua.
Per quanto riguarda il waterpan, per questo tipo di cottura lo riempio con circa 1,5 litri d’acqua calda, mai fino all’orlo. Perchè? Una caratteristica fondamentale per un’ottimo polled pork è il bark: deve essere spesso e asciutto. Per le prove effettuate (sul WSM 47cm) ho notato che 1,5 litri sono un’ottimo compromesso per avere umidità in camera di cottura all’inizio (che favorirà l’affumicatura) e, con il passare del tempo quando l’acqua sarà evaporata in parte, creare il giusto ambiente per asciugare il bark esterno.
Siete anche i felici possessori di una WOK? Ottimo! Non avete mai pensato ad usarlo come drip pan per raccogliere i succhi e, successivamente come texas crunch???
RUB
Mentre aspettate che nel vostro dispositivo si stabilizzi la temperatura avrete il tempo per preparare/applicare il rub. Per il momento sono sempre andato sul sicuro con il mitico rub#18, non sapete cos’è? Beh è il momento che lo Googlate! Una volta preparato, prima di applicarlo, spennellate la carne con una soluzione di 3 parti d’acqua e 1 parte maizena. Una volta applicato aspettate 10 min ed eventualmente riapplicatelo sulle parti che vedrete umide.
AFFUMICATURA
Qua potete sbizzarvi, personalmente a me piace molto l’abbinata Hickory+Whyskey, sono molto forti per cui tendo sempre ad avere le “braccine” corte in merito per non ottenere un sapore troppo forte che copra il gusto della carne.
FASE 1, PRONTI, VIA!
Avete stabilizzato a 110°/120°? (in questo articolo troverete qualche consiglio per il setup). Avete inserito la sonda del termometro? Avete inserito le chips/chunks per affumicare? Bene! Chiudete il coperchio e rilassatevi per qualche ora!
FASE 2
Circa 3 ore (indicativamente) dovreste aver raggiunto una temperatura interna di circa 60/65°, aprite il coperchio e controllate che il bark (in gergo “corteccia”, cioè la crosta esterna) sia asciutto, questo determinerà se è il momento per il passaggio in foil NON la temperatura raggiunta. Se il bark non vi soddisfa aspettate ancora.
Se avete raggiunto quanto sopra è il momento del passaggio in foil o, nel mio caso, il passaggio nella WOK: prendete il tutto e riponetelo all’interno alla WOK assieme ai succhi di cottura (in questa fase dovrebbero essere ancora pochi).
Ok, ora chiudete il coperchio dell’affumicatore, controllate che la temperatura sia ancora attorno ai 110/120° ed aspettate per un bel pò, finchè la temperatura interna non raggiunge i 95/98°.
REST
Una fase tanto importante quanto “snobbata” per ottenere un’ottimo pullaggio. In rete si trovano vari consigli che vanno dall’ora alle 3 ore, personalmente quello che faccio io è:
- Una volta raggiunti i 95/98° chiudo tutte le bocchette, o al massimo ne lascio 1 aperta per metà
- La temperatura dell’affumicatore, lentamente, inizierà a scendere e anche quella della carne
- Aspettate che la temperatura della carne raggiunga gli 85°, più ci impiegherà meglio sarà! E that’s it!
BUNS & GUARNIZIONI: spazio alla fantasia 😀
EXTRA: avete seguito tutto alla lettera ma avete ottenuto un risultato poco soddisfacente e asciutto? Le cause possono essere molte che spaziano dalla materia prima, troppo magra, a errori in cottura, però traquilli, possiamo porvi rimedio: prendete tutta la carne e riponetela in una teglia per liberare la wok. Preparate un brodo direttamente nella wok utilizzando il grasso e i succhi residui, potete speziarlo come preferite, una volta pronto cospargete la carne e occhio a non esagerare altrimenti diventerà un brodino :-D.
Per un neofita dell’affumicazione come me, questa è una buona guida.
Grazie, vi saprò dire ?