Interlocutore:
“E così sei appassionato di barbecue.”
Io:
“Si mi diletto e mi piace molto.”
Interlocutore:
“E coma la fai la fiorentina?
Io 7 minuti da un lato, 7 minuti dall’altro e 7 minuti in piedi sull’osso”.
Io:
Parte così in maniera scherzosa questo articoletto che voglio scrivere che riguarda uno dei più grandi miti da sfatare che riguardano la griglia: quello della cottura della fiorentina.
In principio ci sono stati i GhostBusters. Poi sono arrivati i MythBusters.
Ora è il tempo dei GrillBusters.
Badate bene anch’io ero così. Prendevo le mie belle bisteccone e le sbattevo su una griglia dove sotto c’era l’inferno in forma di braci e le cuocevo un tot per lato e poi la lasciavo riposare sempre per un tot sull’osso.
Nel corso degli anni e delle grigliate vuoi per esperienza diretta o per consigli di chi ne sapeva di più (?) quel tot si è stabilizzato a sette. Per me quindi la fiorentina andava cotta sette minuti per lato e poi lasciata sull’osso per altri sette minuti.
Non nego di aver ottenuto in alcuni casi ottime riuscite; tuttavia erano più le volte che ero malinconicamente insoddisfatto. Non riuscivo a trovare uno standard che, al netto della materia prima, mi portasse sempre allo stesso risultato.
Dove sbagliavo? E perchè?
La risposta alla prima domanda è di una semplicità disarmante: sbagliavo a considerare il tempo come costante. La cottura non può essere veicolata a quei 7 minuti nelle 3 fasi per raggiungere il grado di cottura desiderato. Il tempo di cottura deve essere variabile.
Bene, ottimo. Ma il tempo di cottura deve essere variabile in base a cosa? In altri termini se il tempo è la grandezza che varia, qual’è la costante da raggiungere?
Anche qui la risposta è semplice: la costante è il grado di cottura della bistecca, espresso come la temperatura interna che deve avere.
La temperatura interna è infatti facilmente misurabile con un termometro a sonda.
Volete una bella fiorentina al sangue? Prendete il termometro inseritelo fino a farlo arrivare al cuore della bistecca. Sarà al sangue quando verranno misurati i 55°.
La volete leggermente più cotta? Perfetto misurate qualche grado in più.
Quanto tempo ci vuole? Non ci interessa: 15, 20, 22 minuti. Il nostro obiettivo è il grado di cottura e misurando la temperatura interna con un termometro lo centreremo in pieno, che sia per una fiorentina al sangue o per una ben cotta.
TIP: io la fiorentina la preferisco al sangue e tendo sempre a toglierla dalla griglia sui 52° interni.
Ma questo perchè? Perchè non funziona il discorso del tempo di cottura?
Anche qui la risposta è semplice: perchè ogni fiorentina è diversa da un’altra. Tipo di allevamento, razza bovina, percentuale di grasso infiltrato, frollatura, peso e sezione sono i principali fattori che influenzano questa differenza.
Provare per credere: abbandonate il tempo di cottura, munitevi di termometro e iniziate a monitorare la temperatura interna: gusterete le più buone fiorentine della vostra vita.
TIP: in questo articolo ho sempre parlato di fiorentina, ma questa regola vale per tutti i tagli di carne misurabili con un termometro a sonda.
Reverse searing e non si sbaglia un colpo :)))
I tempi di cottura sono soggettivi c’è da tener conto di vari fattori altezza della griglia , quantità e tipo di carbone tempi di eventuale maceratura. Però la cosa che non viene detta ed é assolutamente la più importante é che prima si cucina la parte dell’osso!
Vivo en Argentina da 4 anni Mi sono fatto una cultura cercando di capire le varie scuole di pensiero